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FARINE DE MAïS

La polenta tout en douceur

Nous connaissons tous la polenta accompagnée d’un rôti, de champignons ou de fromage. Mais on peut aussi utiliser la farine de maïs pour préparer des pâtisseries: 3 recettes pour vous!

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Alain Intraina
09 novembre 2020
Finement moulue, la farine de maïs se décline en desserts originaux.

Finement moulue, la farine de maïs se décline en desserts originaux.

Dans notre imaginaire, la polenta est un plat salé, que l’on sert avec du fromage d’alpage ou à pâte persillée, du civet, un rôti, des champignons sautés à l’huile d’olive, une poêlée de légumes ou des haricots borlotti en sauce…

Quand on l’évoque, on pense tout de suite au Tessin, où la polenta mijotée au feu de bois est un plat traditionnel, véritable carte de visite. Dans ce canton, on cultive le maïs depuis 300 ans environ. Il a progressivement remplacé les cultures les plus anciennes comme le sarrasin, le millet et l’orge: son rendement est meilleur et il est plus simple à cultiver.

Aujourd’hui, le maïs tessinois par excellence est la variété Rouge du Tessin, revenue au premier plan grâce aux recherches de Paolo Bassetti, de l’entreprise du même nom. Depuis 2000, celui-ci promeut le maïs pour polenta de son canton. «La Rossa est une ancienne variété locale con­servée par Pro Specie Rara. C’est elle qu’on apprécie toujours le plus à toutes les dégustations à l’aveugle», assure l’ingénieur agronome.

Le maïs est une céréale sans gluten très nourrissante, qui se savoure aussi sucrée. Alors, armez-­vous d’un tablier et d’un rouleau à pâtisserie: la polenta peut aussi être servie à la fin du repas comme dessert à la cuillère. Un conseil: choisissez des farines finement moulues.


Petits gâteaux de polenta blanche au cœur coulant

Ingrédients

  • 300 g de polenta blanche Fine Food
  • 1,5 l d’eau
  • 4 cs de sucre glace
  • 8 cs d’Ovomaltine Crunchy Cream

Préparation

Cuire la polenta blanche dans une casserole avec l'eau légèrement salée, selon les instructions figurant sur l'emballage. Ajouter ensuite le sucre glace et bien mélanger. Laisser refroidir la polenta. Préchauffer le four à 180 °C. Remplir à moitié 8 petits moules de 100 ml, en essayant de recouvrir les parois de manière à former un creux au centre, où insérer une cuillerée d'Ovomaltine Crunchy Cream. Fermer avec une couche de polenta. Cuire les gâteaux pendant 15 min, puis laisser tiédir et servir de suite.


Cake banane-semoule

Ingrédients

  • 3 bananes mûres, en tranches
  • 3 œufs
  • 1 cc de sucre vanillé
  • 1 cs de sucre
  • 2 cs d’huile de colza
  • 100 g de semoule de maïs Zwicky
  • 100 g d’amandes moulues
  • 1 pincée de sel
  • 2 cc de poudre à lever
  • 1 cs de cannelle en poudre

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un bol, mixer les bananes, les œufs, le sucre vanillé, le sucre et l’huile. Ajouter la semoule de maïs, les amandes, le sel et la poudre à lever. Bien mélanger et ajouter la cannelle. Verser le mélange dans un moule à cake de 28 cm tapissé de papier sulfurisé, placer au milieu du four et laisser cuire pendant env. 30 min. Excellent aussi le lendemain.


Petits biscuits à l’heure du café

Ingrédients

  • 150 g de farine de maïs Biancoperla Slow Food
  • 250 g de farine blanche
  • 150 g de sucre
  • 250 g de beurre
  • 1 citron bio, le zeste râpé
  • ½ bâtonnet de vanille, les graines grattées
  • 1 pincée de sel
  • 2 œufs

Préparation

A l’aide des fouets du batteur électrique, mélanger les farines, le sucre, le beurre, le zeste de citron, la vanille et le sel jusqu’à l’obtention d’une masse grumeleuse. Ajouter les œufs, bien mélanger pour obtenir une pâte souple. Laisser reposer au réfrigérateur env. 30 min. Préchauffer le four à 200 °C. Former des petites boules de 2 cm de diamètre et les placer sur une plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé, en prenant soin de les espacer. Enfourner et faire cuire env. 6 min, jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés et qu’on aperçoive les premières craquelures.