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SAVEURS
AUBERGINE

Le beau fruit violet de l'été

C’est la saison des aubergines! Cuisinier, pâtissier et blogueur, Guillaume Jean Pierre de Genève nous donne conseils et recette pour apprêter ce séduisant fruit.

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Stockfood, Healthycooklife.com
06 juillet 2020
Suggestion: faire dégorger des tranches d'aubergine et les passer au gril avec de l'huile d'olive et du thym.

Suggestion: faire dégorger des tranches d'aubergine et les passer au gril avec de l'huile d'olive et du thym.

Une peau violet foncé, ferme et brillante, sous laquelle se révèle une chair blanche, plus tendre: l’aubergine nous fait de l’œil en été. Encore faut-il savoir l’apprêter, pour une texture fondante en bouche et une saveur douce. Le blogueur et instagrameur Guillaume Jean Pierre – Healthycooklife.com – adore ce fruit. Cuisinier de formation, passionné par la pâtisserie, il a grandi en Provence, dans la commune de La Ciotat. Après avoir travaillé dans les Antilles, il est venu s’installer à Genève. Il y œuvre aujour­d’hui en tant que pâtissier, au sein de l’établissement Alive, dans le quartier des Eaux-Vives.

«J'adore l'assaisonner avec du cumin»

Guillaume Jean Pierre (27 ans), cuisinier

A l’évocation de l’aubergine, le jeune homme repense à la tarte Tatin de sa grand-mère, mariant l’aubergine au fromage de chèvre et au miel, jouant avec des notes sucrées et salées. De manière générale, Guillaume Jean Pierre apprécie les accords aubergine-fromages, en particulier le chèvre, la ricotta, le parmesan et la mozzarella. Il est particulièrement friand de parmigiana, un gratin italien dans lequel l’aubergine se mêle à une sauce tomate, du parmesan et de la mozzarella. En mode dessert, il a créé une recette de cake au chocolat dans laquelle l’aubergine en purée remplace la matière grasse: «La texture est géniale, mais on ne sent pas la saveur de l’aubergine: celle du chocolat domine.»

Conseils au four, à la poêle ou au gril

Poêlée, grillée au barbecue, confite au four, frite en beignet: à chacun ses préférences. Le cuisinier partage sa recette de tartinade, ou caviar d’aubergine, à réaliser au four (en page 33). Pour ceux qui optent pour l’aubergine à la poêle, il recommande de démarrer à l’huile d’olive, puis d’ajouter peu à peu de l’eau, jusqu’à ce que la chair soit tendre.

Ses conseils aux amateurs de tranches grillées: «En les saupoudrant de sel une dizaine de minutes avant la cuisson, elles rendent leur eau, ce qui diminue la potentielle amertume.» Il ne reste qu’à les essuyer, à les huiler et à les passer au barbecue, de chaque côté. En matière d’assaisonnement, il mise tout sur les herbes aromatiques et le cumin.

 


Côté botanique… et diététique

L’aubergine fait partie de la famille des solanacées, comme la tomate et le poivron. Il s’agit d’une baie qui se consomme comme un légume, après cuisson uniquement. La variété que l’on connaît le plus est allongée, violet foncé. Il en existe d’autres blanches, vertes ou encore mauves, aux formes parfois rondes. Du point de vue nutritionnel, ce fruit source d’acide folique contient beaucoup de fibres. Il est peu calorique, à condition, bien sûr, d’éviter de le frire dans un bain d’huile!

 


Recette de Guillaume Jean Pierre

Apéritif pour 4 à 6 personnes


Ingrédients

  • 2 aubergines
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • thym
  • laurier
  • 1 gousse d’ail, émincée
  • 1 oignon, émincé
  • 100 g de fromage de chèvre frais
  • ½ citron jaune
  • 1 pincée de cumin

Préparation

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur et déposer les quatre moitiés sur une plaque chemisée de papier cuisson. Quadriller la chair en l’incisant avec la pointe d’un couteau. Badigeonner d’huile d’olive, assaisonner et parsemer de thym et de laurier. Cuire env. 30 min au four, à 180 °C. Il faut que la chair soit bien tendre. Pour s’en assurer, appuyer une pointe de couteau: si elle s’enfonce facilement, c’est cuit. Sortir du four, laisser tiédir, enlever le thym et le laurier et retirer la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Faire dorer l’ail et l’oignon à la poêle dans un filet d’huile d’olive et y faire revenir la chair de l’aubergine. Laisser tiédir et ajouter le chèvre frais, le jus du demi-citron et le cumin. Mixer le tout: la texture est ainsi onctueuse, facile à tartiner.

Dressage: un régal sur du pain grillé à l’ail et à l’huile d’olive