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Les œufs du sportif Florian Barbarot

Florian Barbarot, connu des téléspectateurs de la dixième saison de «Top Chef», est un grand consommateur d’œufs. Il partage une recette et nous parle de Pâques.

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Xavier Voirol
05 avril 2020
Le jeune cuisinier Florian Barbarot (28 ans) a un tatouage qui dit: «Ma famille est ma force.»

Le jeune cuisinier Florian Barbarot (28 ans) a un tatouage qui dit: «Ma famille est ma force.»

«Quand ma sœur et moi étions enfants, mes parents cachaient des œufs en chocolat dans l’appartement et sur le balcon, avec nos prénoms dessus. On attendait ça avec impatience», se souvient Florian Barbarot, qui a grandi à quelques kilomètres de Grenoble, au sud-est de la France. Si la tradition s’est perdue depuis l’adolescence, peut-être la fera-t-il revivre cette année pour Virginie, sa compagne.

Candidat à l’émission «Top Chef» l’an dernier, Florian Barbarot donne des cours de cuisine. Il est passé en février par Les laboratoires culinaires, école de cuisine pour gourmets à Neuchâtel – www.leslaboratoiresculinaires.com – où il a réalisé un menu à son image, incluant œufs et produits de la mer.

Très sportif, celui qui voulait devenir footballeur professionnel avant d’opter pour la cuisine mange beaucoup d’œufs. Ceux-ci font partie de ses trois ingrédients préférés: «Ils évoquent la simplicité et offrent mille préparations. On arrive à monter un blanc en neige jusqu’à un mètre!» Quant au poisson et aux fruits de mer, il a appris à les travailler dans un restaurant étoilé de Normandie.

Très proche de sa famille, même s’il vit loin d’elle depuis dix ans déjà, Florian reste en contact au quotidien: «Sans elle, je n’en serais pas là aujourd’hui.» D’où un tatouage qu’il lui a dédié sur l’avant-bras. Le jeune homme espère ouvrir son propre restaurant à Paris cet été, avec une cuisine ouverte et une carte orientée sur les spécialités de la mer.

En attendant, pour Pâques, il invite les lecteurs à se lancer dans la prépa­ration de l’œuf dit parfait, qui séduit de nombreux cuisiniers. Celui-ci, qui nécessite une longue cuisson (1 h) à une température bien précise (64 °C), offre un blanc à la texture très souple et un jaune crémeux à souhait. «Le jeu en vaut la chandelle en termes de goût. Et en respectant la recette, on ne peut pas se louper», résume-t-il. Alors pour changer de l’œuf à la coque, poché ou brouillé, lançons-nous!

Les laboratoires culinaires offrent des cours de cuisine pour enfants en live sur Instagram le mar. à 12h (salé) et le ven. à 15h (sucré). Florian Barbarot sera de la partie mar. 7 avril à 12h (cordon-bleu).


L’œuf parfait sur une mousseline de topinambour et une crème de langoustine

Recette de Florian Barbarot
Pour 5 personnes

La texture de l'œuf dit parfait est «juste incroyable» pour Florian Barbarot. Aux laboratoires culinaires de Neuchâtel, il l'a marié au topinambour, aux langoustines et aux moules marinières.

Ingrédients

  • 5 gros œufs frais
  • 250 g de topinambour
  • eau bouillante, salée
  • 1 dl de lait
  • 30 g de beurre
  • 5 têtes de langoustines (réserver les queues pour l’accompagnement)
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 2 échalotes, ciselées
  • quelques brins de thym, effeuillés
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl de crème entière
  • 30 g de beurre
  • 25 moules marinières
  • quelques cacahuètes salées, hachées

Préparation

L’œuf parfait: cuire les œufs 1 h dans l’eau à 64 °C avec un thermoplongeur (p. ex. le chauffe-liquide de Betty Bossi), dans un four à vapeur ou avec un thermomètre de cuisine plongé dans l’eau, en maintenant la température à 64 °C.

Légumes: cuire le topinambour épluché et coupé en morceaux dans l’eau bouillante. Mixer avec le lait chaud et le beurre noisette (fondu, mousseux). Passer au chinois si besoin.

Crustacés: torréfier les têtes de langoustines à 200 °C au four. Dans une poêle antiadhésive, faire suer les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter les carcasses des langoustines et finir de les caraméliser avec les échalotes. Ajouter le thym et le laurier. Mouiller avec le vin et la crème. Cuire 30 min à feu doux. Passer au chinois, puis réduire de nouveau. Monter au beurre.

Dressage: disposer la mousseline de topinambour au fond de cinq assiettes creuses. Déposer sur chacune un œuf parfait, écalé. Ajouter 5 moules autour. Saupoudrer de cacahuètes. Verser un peu de crème de langoustine. Servir les queues de langoustines poêlées en accompagnement.

Variante simple: réaliser la recette avec uniquement les œufs et la mousseline de topinambour.