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Connaissez-vous la différence entre champagne, prosecco et cava? Nous vous révélons comment ils sont produits, leurs caractéristiques ainsi que la manière de les déguster. 

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Getty Images
17 mai 2020
Une fois une bouteille de vin effervescent ouverte, il s'agit de le déguster sans tarder afin de bénéficier du meilleur des bulles.

Une fois une bouteille de vin effervescent ouverte, il s'agit de le déguster sans tarder afin de bénéficier du meilleur des bulles.

Incroyable: une seule bouteille de champagne contiendrait jusqu’à… 49 millions de bulles! Comment les met-on dans la bouteille? Nous vous l’expliquons par une brève digression. La base de tout vin mousseux, c’est du vin. Celui-ci est produit grâce à des levures, qui «mangent» le sucre dans le moût et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique. On appelle cela la fermentation. Le gaz carbonique s’échappe de la cuve, car ce processus nécessite un suivi rigoureux du vinificateur, qui est amené à ouvrir régulièrement le couvercle.

Lorsque le vin tranquille servant de base est prêt, vient la prochaine étape cruciale. Il est mis en bouteilles ou en cuve, additionné de sucre et de levures. C’est cette seconde fermentation qui permet d’obtenir un vin effervescent: en effet, le gaz carbonique ne peut plus s’échapper du contenant, qui est fermé hermétiquement. Voilà comment le vin devient pétillant. Et gare à la pression: celle contenue dans une bouteille de champagne est similaire à celle d’un pneu de camion. Mais qu’est-ce qui différencie le champagne des mousseux? 

Champagne

«Il n’est champagne que de la Champagne.» Seuls les vins effervescents produits dans le vignoble de la Champagne, à environ 150 km à l’est de Paris, ont droit à cette appellation. Pinot noir, meunier et chardonnay sont les trois cépages les plus cultivés. Le champagne fermente exclusivement en bouteille et doit reposer au minimum douze mois avant le dégorgement. C’est ainsi qu’on appelle le processus visant à éliminer le dépôt des levures. Pendant le temps de repos, apparaissent les arômes caractéristiques de brioche, lui donnant de la complexité et de la plénitude. Le champagne est un choix de prédilection pour accompagner des pâtisseries à base de beurre, du poisson ou de la viande blanche. Il est également idéal pour accompagner les mets à base d’œufs.

Prosecco

Si vous appréciez les vins pétillants qui se dégustent en toute simplicité dans un cadre joyeux, alors le prosecco est fait pour vous. Ce vin est issu de la transformation du cépage glera qui se situe au cœur de la Vénétie, au nord-est de l’Italie. La seconde fermentation est effectuée en cuve. C’est un vin qui offre une base parfaite pour les cocktails comme l’Aperol Spritz. Les gourmets apprécieront le mariage entre le prosecco et le jambon de Parme.

Franciacorta

Les meilleurs vins mousseux d’Italie viennent de la Lombardie, sur la rive sud du lac d’Iseo. En termes de cépages et de production viticole, tout est fait à l’image du vignoble de la Champagne. Au nord de l’Italie, certaines choses sont encore plus rigoureuses qu’en France: ainsi, un Franciacorta ne pourra être vendu avant d’avoir fermenté au moins 18 mois. Le Franciacorta s’accorde parfaitement au risotto, que ce soit comme ingrédient à la place de vin blanc ou encore en accompagnement.

Cava

Le mousseux préféré de l’Espagne est produit principalement à partir des cépages de macabeu, de xarel.lo et de parellada. Comme le champagne, il est traditionnellement fermenté en bouteille, mais peut être mis sur le marché un peu plus tôt. Grâce à une fermentation moins longue, le cava se caractérise par des arômes fruités. Doté d’un bouquet vif et joyeux, il se marie particulièrement bien au goût prononcé et à la texture des patatas bravas.

Mousseux suisses

La Suisse développe ses vins mousseux. Outre les entreprises traditionnelles comme la Maison Mauler à Môtiers (NE), de plus en plus de vignerons excellent dans la discipline. Il n’existe à ce chapitre aucune prescription légale sur les cépages ou la production viticole. Mais dans un souci constant de qualité, la plupart des viticulteurs suisses optent pour la fermentation en bouteille.