Manger en rouge et blanc pour le 1er Août | Coopération
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Manger en rouge et blanc pour le 1er Août

Envie d’intégrer les couleurs du drapeau de la Suisse dans votre assiette lors de la Fête nationale? Nos suggestions, emmenées par une recette du chef Mathieu Bruno.

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Valentin Flauraud
27 juillet 2020
Le cuisinier Mathieu Bruno (37 ans) a été récompensé cette année par le Mérite culinaire suisse.

Le cuisinier Mathieu Bruno (37 ans) a été récompensé cette année par le Mérite culinaire suisse.

De la tresse agrémentée de gelée de raisinets: c’est si simple et si bon de commencer la journée en mordant dans une tartine rouge et blanche! A l’occasion de la Fête nationale, ce samedi 1er Août, les gourmands auront entre autres choix un brunch à la ferme, un pique-nique ou un menu dans un établissement de renom. En Lavaux par exemple, chez Mathieu Bruno, chef du restaurant Là-Haut à Chardonne, noté 16 points au Gault&Millau. Le cuisinier, né à Montreux et qui a grandi à Villeneuve, partage ci-contre la recette d’une nouvelle création figurant à sa carte, basée sur les couleurs du drapeau suisse. Il s’agit d’un tartare de bœuf suisse de race limousine, aux herbes, à l’absinthe et au piment, servi avec un espuma de mozzarella. Un plat aussi frais que goûteux. «Si l’on n’a pas de siphon, on peut imaginer une crème fouettée», précise le trentenaire.

Distingué en juin lors de la première édition du Mérite culinaire suisse, ce restaurateur travaillera cette année lors de la Fête nationale. «Si j’avais congé, je m’offrirais des grillades dans les hauteurs, d’où je verrais les feux d’artifice», sourit ce père de deux fillettes, qui garde de son enfance des souvenirs du 1er Août avec des cervelas et de la moutarde.

Aux aficionados du pique-nique

Qu’il soit simple ou gastronomique, familial, entre amis ou en amoureux, sur l’herbe ou autour d’une table, le pique-nique séduit plus que jamais. Même les hôteliers en proposent à leurs clients, à l’image de l’hôtel-restaurant La Poste, à Anzère (VS). Jusqu’à fin octobre, une offre de deux nuitées inclut notamment un panier pique-nique à base de viande et fromage du cru. Au Beau-Rivage Hotel de Neuchâtel, on en trouve une variante haut de gamme.

En terre fribourgeoise, la box pique-nique et ses spécialités régionales attend les touristes. Et du côté des alpages du Jura vaudois, on suggère aux randonneurs, à partir de la Fête nationale et lors de chaque samedi d’août, un sac à dos rempli d’un pique-nique pour deux personnes, avec bien sûr parmi l’assortiment du Gruyère d’Alpage AOP et… un couteau suisse.

Idées de mets aux couleurs du drapeau de la Suisse

  • Tartines de pain grillé à la viande séchée et au vacherin fribourgeois
  • Tomme et chutney aux petits fruits
  • Chou-fleur et poivron rouge, avec une sauce cocktail
  • Chili con carne agrémenté de pâtisson, servi dans le légume
  • Crème double de la Gruyère avec des fraises ou des cerises

 


Tartare de boeuf et espuma de mozzarella

Recette de Mathieu Bruno
Plat principal pour 4 personnes

Ingrédients

  • 100 g de jus d’un sachet de mozzarella au lait de bufflonne
  • 8 cl de crème entière
  • 1 petite cc de sel
  • 1 feuille de gélatine, ramollie dans de l’eau froide
  • 200 g de mozzarella au lait de bufflonne, coupée en morceaux
  • 400 g de bœuf (entrecôte ou rumsteck)
  • 1 bouquet de ciboulette, ciselée
  • 1 bouquet de marjolaine, ciselée
  • 1 trait d’absinthe
  • ¼ cc de graines de fenouil
  • 1 filet d’huile d’olive
  • sel et poivre
  • piment d’Espelette en poudre, selon ses goûts
  • 2 échalotes, hachées, revenues au beurre et déglacée au vinaigre de vin de Xérès

Préparation

Pour l’espuma, chauffer le jus du sachet de mozzarella au lait de bufflonne avec la crème et le sel sans faire bouillir. Ajouter la feuille de gélatine et bien mélanger pour qu’elle se dissolve bien. Mettre la mozzarella dans un blender, verser dessus la préparation précédente et mixer. Transférer le tout dans un siphon avec une cartouche, laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Couper la viande au couteau, en petits cubes. Mélanger avec tous les ingrédients, jusqu’aux échalotes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Présentation: dresser le tartare et y apposer l’espuma après avoir secoué énergiquement le siphon, tête en bas. Dans son restaurant, le chef ajoute de l’huile de basilic et un sorbet à la tomate.