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FOOD PAIRING

Mariage des goûts

Une bière brune avec des pralinés, un steak en croûte de café ou encore une sauce tomate aromatisée à la vanille... Aucune association ne semble trop originale pour les concepts alimentaires actuels. Le food pairing est à la portée de tout le monde.

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Heiner H. Schmitt
13 avril 2020
Le goût de la réglisse rappelle celui de l'anis ou du fenouil et se marie parfaitement avec le saumon.

Le goût de la réglisse rappelle celui de l'anis ou du fenouil et se marie parfaitement avec le saumon.

 «Le food pairing est la combinaison ciblée de divers aliments, plus précisément de leurs composants, explique Annette Bongartz, experte du goût à la Haute école spécialisée zurichoise des sciences appliquées de Wädenswil (ZHAW). Il s’agit d’une question d’harmonie ou de contraste.»

Avec les mariages en harmonie, les composants aromatiques se superposent, comme entre le café et la viande grillée. Alors qu’en recherchant la complémentarité, le contraste, c’est l’inverse qui se produit. On associe alors des aliments avec peu d’arômes communs, comme les fruits de mer et le citron, par exemple. Cette approche donne naissance à une expérience sensorielle plus forte. La tendance actuelle consiste à procéder à des associations étonnantes. Le saumon et la réglisse, ou une mousse au chocolat et des oignons grillés, se présentent comme des mariages «bizarres», mais ils entraînent une expérience gustative exceptionnelle qui saura séduire les palais curieux.

La vanille fait ressortir les arômes (fruités) de la tomate.

Manger, une action multisensorielle

Pour vivre ce nirvana gustatif, une certaine ouverture d’esprit est nécessaire. Mais il est également utile d’entraîner sa propre perception. En effet, chaque bouchée éveille nos sens de nombreuses façons. L’impression visuelle est importante, tout comme l’odeur d’un aliment qui excite notre sens olfactif. La langue se charge de la perception gustative, c’est-à-dire d’identifier les cinq goûts de base: le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami (lire l’encadré «Pour aller plus loin»). Enfin, la stimulation trigéminale naît d’une sensation rafraîchissante, du menthol, par exemple, ou du goût épicé et chaud d’un piment. Elle est transmise au cerveau par le nerf trijumeau. Lorsqu’ils perçoivent toutes ces sensations, les spécialistes parlent de «flaveur» d’un aliment. Plus on parvient à détecter ces stimulations, plus l’expérience devient passionnante.

Le goût sucré de torréfaction est le dénominateur commun de la mousse au chocolat et des oignons grillés.

Un savant mélange

Nous avons pour la plupart nos petites habitudes alimentaires, mais le nombre de gourmets curieux de découvrir et de se divertir avec ces combinaisons inhabituelles ne cesse d’augmenter. «Les voyages et les cuisines des différents pays font découvrir le monde», déclare Andreas Halter. Après s’être formé le palais au cours de nombreuses années d’expérience dans la restauration, ce cuisinier de formation collabore au développement de produits culinaires chez Betty Bossi. «Je ne me lasserai jamais de découvrir de nouveaux mets composés d’ingrédients inhabituels», poursuit-il.

L’année dernière, il a ainsi contribué à l’introduction de plus de 90 produits des marques Coop. Dans cette activité, son savoir et son expérience du food pairing sont très utiles. «Nous modifions les recettes jusqu’à ce qu’elles soient vraiment délicieuses», insiste-t-il. Parfois, des changements minimes, comme l’ajout d’une composante acide, rendent un plat salé plus goûteux.

«Ayez le courage d’essayer, vous serez séduits»

Andreas Halter, expert Betty Bossi

Les nombreuses possibilités

Le food pairing ne se limite néanmoins pas aux surprises et aux expériences gustatives. On peut aussi y faire appel lors de la modification de recettes ou du développement de nouveaux produits, par exemple lorsqu’il s’agit de réduire le taux de sucre. «On recourt alors à des arômes associés au goût sucré, comme la vanille, la cannelle ou les baies mûres», explique Annette Bongartz.

Cette méthode est aussi utilisée pour masquer des goûts indésirables tels que l’amertume ou l’astringence, cette sensation de sécheresse que provoquent les tannins, par exemple. «Une touche sucrée donne un goût plus harmonieux aux aliments amers», précise la spécialiste en sciences alimentaires. C’est notamment ce que l’on fait dans les smoothies aux légumes, qui contiennent souvent aussi une composante fruitée. Le food pairing peut ainsi contribuer indirectement à nous faire consommer moins de sucre et plus de légumes.

Pour Annette Bongartz, comme pour Andreas Halter, un autre aspect joue également un rôle central dans notre perception de ce que nous trouverons délicieux ou non: «Nos goûts et les aliments que nous privilégions dépendent toujours de notre culture. Ils ne sont jamais innés.» Ce n’est qu’en faisant preuve d’ouverture d’esprit et en donnant plus d’une chance à des aliments, que nous commençons à apprécier de nouveaux plats. «L’association de la banane et du persil, par exemple, nous est étrangère, mais elle donne un résultat délicieux. Ayez le courage d’essayer, vous serez séduits», conclut Andreas Halter.


Labo sensoriel chez soi

Quelques expériences toutes simples permettent d’aiguiser notre perception et nos sens. Il suffit de se munir de différents aliments découpés en petits morceaux ainsi que d’eau plate pour neutraliser le goût. Attention, abstenez-vous de fumer, de consommer un aliment épicé ou de vous brosser les dents durant l’heure qui précède la dégustation.

A l’aveugle

Une personne a les yeux bandés et goûte divers aliments déposés sur une cuillère. Arrivera-t-elle à les identifier?

Trop facile? Servir en même temps trois à quatre aliments différents sur la cuillère. Et quelques gouttes de citron ou d’huile d’olive permettent de rendre ce test encore plus difficile.

Gamme de produits

Se limiter à une catégorie de produits, comme diverses sortes de jus de fruits, de sirop ou de yogourt aux fruits. Est-il possible d’identifier un produit en particulier?

Trop facile? Déguster les produits à l’aveugle ou les colorer uniformément avec du colorant alimentaire.

Concentration

Remettre au testeur trois verres d’eau plate, chacun avec une quantité de sucre différente. Quel verre contient la concentration de sucre la plus élevée? Trop facile? Remplir un plus grand nombre de verres et demander au testeur de les classer en fonction de leur concentration en sucre. Remplacer le sucre par du jus de citron ou du sel ou l’eau par du yogourt nature. Pour les plus courageux Pour une amertume vraiment prononcée, boire un thé de menthe poivrée, puis manger une feuille d’endive. Chiche?


Pour aller plus loin

  • Le cinquième goût, l’umami a été découvert en 1909 par un chimiste japonais. Se traduisant par «délicieux», celui-ci est notamment présent dans les bouillons de viande ou des champignons séchés.
  • Les bébés peuvent déjà détecter des concentrations minimes d’acidité ou d’amertume. Cela les empêche ainsi de consommer des aliments toxiques ou des fruits pas encore mûrs.

Tout le monde peut devenir pro

Qu’est-ce qui rend le food pairing, ou l’art d’associer parfaitement des aliments, si populaire?

L’être humain aime faire de nouvelles expériences et découvrir de nouvelles sensations (ce qu’on nomme le sensation seeking), que ce soit pendant son temps libre ou à table. Dans un plat, les associations harmonieuses ou en contraste s’y prêtent bien.

Faut-il entraîner ses sens pour parvenir à créer des mariages alimentaires heureux?

Nous disposons tous de capacités sensorielles qui offrent une bonne base. Un certain intérêt pour ce sujet et un goût de la découverte sont cependant nécessaires. Quiconque cultive son palais et se passionne pour la gastronomie et ses caractéristiques sensorielles devient, presque automatiquement, un expert en la matière.

Annette Bongartz

Responsable du groupe de recherche sensorielle des aliments à la ZHAW

Y a-t-il une grande différence entre les tests à l’aveugle et les tests de visu?

Oui, sans pouvoir recourir à nos yeux comme source d’information, nous nous concentrons sur ce que nous transmettent nos autres organes sensoriels. Lors de tests, on peut supprimer les aspects visuels de manière ciblée, par exemple en recourant à des verres noirs lors de dégustations de vins.

Quelle combinaison étonnante pouvez-vous nous recommander?

Pour une véritable explosion de saveurs, ajoutez un peu de sel marin et quelques gouttes d’huile d’olive très fruitée à une glace à la vanille. Une mousse au chocolat préparée avec de l’huile d’olive en lieu et place de crème donne naissance à une variante étonnamment légère du point de vue sensoriel.