Moutarde suisse: du champ au pot | Coopération
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Moutarde suisse: du champ au pot

Pour fabriquer de la moutarde, il faut des graines issues de la plante du même nom. Une agricultrice les produit en qualité bio dans le Seeland fribourgeois, pour une entreprise du Vully qui livre Coop.

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Charly Rappo
31 août 2020
Les cultures de moutarde du Seeland fribourgeois ont fleuri mi-juin en 2020. 

Les cultures de moutarde du Seeland fribourgeois ont fleuri mi-juin en 2020. 

Onctueuse, elle a plus d’un tour dans son pot. Derrière cette texture pastel se révèle un caractère plus ou moins affirmé, s’exprimant de la saveur la plus douce à extra forte. La moutarde est un mélange à base de graines de moutarde et de vinaigre, de vin ou d’eau. Son bouquet piquant vient de la fermen­tation synapique. Qui résulte d’une huile essentielle – l’allylsénevol – apparaissant lors du mélange des graines moulues au contact du liquide.

La moutarde nous accompagne au quotidien dans la sauce à salade, sert de base à la mayonnaise et à la sauce moutarde, agrémente nos sandwiches et relève à merveille les marinades.

A Ried bei Kerzers, dans le Seeland fribourgeois, l’agricultrice bio Stefanie Müller (37 ans) cultive de la moutarde, une plante de la famille des brassicacées, depuis deux ans. Semée en avril, cette spécialité arrive à maturité en août. «Entre- temps, la plante a besoin d’eau. Et il s’agit de réguler mécaniquement les mauvaises herbes, trois à quatre fois», précise la productrice. Ses ennemis principaux sont les méligèthes, des insectes ravageurs.

Récolte, séchage, transformation

Lorsque les précieuses graines ont été récoltées à la moissonneuse-batteuse – une variété de moutarde brune (Etamine) et une autre de jaune (Torpedo) – elles sont ensuite triées et séchées pendant plusieurs jours, en fonction de leur taux d’humidité.

Le moment de la livraison est alors venu, non loin de la ferme de Stefanie Müller, auprès de l’entreprise Gugger-Guillod SA de Sugiez (FR), dans le Vully. Là, elles servent de base à la moutarde mi-forte bio Naturaplan (voir l’encadré ci-contre). «On met à tremper les graines dans de l’eau, du vinaigre, des assaisonnements et un mélange d’épices. Cette préparation est alors transformée en pâte, dans un moulin à meule», explique son directeur, Eric Gugger. La pâte passe enfin dans une machine appelée désaéreuse, qui fait éclater les bulles formées. La texture est ainsi plus agréable sur la langue et une potentielle oxydation évitée.

Du moût aux moutardiers

La moutarde constitue l’un des condiments les plus anciens en Europe selon l’Alimentarium. Le musée de l’alimentation de Vevey indique que l’origine du mot vient du latin mustum ardens, signifiant «moût brûlant». Cette référence serait liée au mélange de graines de moutarde moulues et de moût de raisin pratiqué dans la Rome antique.

La moutarde de Dijon, capitale de Bourgogne-Franche-Comté, bénéficie d’une renommée mondiale. Pour sa Confrérie, le mot «moutarde» est dérivé de l’expression Moult me tarde, prononcé en 1381 par le duc Philippe le Hardi, impatient avant une bataille pour le territoire bourguignon. «Cette devise recopiée (…) il fut vite dit que c’était la troupe des moustardiez de Dijon et bientôt le mot moutarde figura sur les pots et barils des moutardiers», note la communauté.

Qu’on déguste la moutarde en pot ou en tube, nature ou aromatisée, l’essentiel est de l’apprécier, sans qu’elle nous monte au nez!