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Paradisiaques pokes

Les restaurants à «poke bowls» sont de plus en plus nombreux en Suisse romande. Cette spécialité hawaïenne revisitée séduit les consommateurs, y compris en hiver.

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Getty Images
20 janvier 2020

Des légumes, un aliment farineux et un autre protéique: l'assiette est équilibrée.

Colorés, ils évoquent les vacances. Composés classiquement de poisson cru mariné et assaisonné, les «pokes» (prononcez «pokés») sont à la base des spécialités hawaïennes venues du monde des pêcheurs. Peu à peu, ces hors-d’œuvre ont emprunté des saveurs à la cuisine japonaise, puis gagné les tables des restaurants, où on les a réinventés. Au poisson, on a ajouté garnitures et sauces. Et suggéré des alternatives, à l’image du tofu, des fruits de mer voire de la viande.

Après avoir conquis les Etats-Unis et les métropoles tendance, ces mélanges servis dans des bols – d’où «poke bowls» – et exigeant des ingrédients ultra-frais ont gagné la Suisse romande. Le succès est au rendez-vous. Depuis deux ans, les enseignes s’y multiplient. A Genève, le Molokai, du nom d’une île de l’archipel hawaïen, a ouvert ses portes en septembre, près de l’Elua (signifiant deux), un autre établissement à pokes. Les fondateurs de ces derniers (deux hommes au Molokai, deux femmes chez Elua) n’y voient que du positif, estimant que vu la diversité que permet ce mets, il y a de la place pour tous. «On était les premières ici, mais on savait qu’on ne serait pas les dernières. Chacun a sa valeur ajoutée», affirme Charlotte Renard, de chez Elua.

Pour un repas équilibré

A condition que les légumes soient les ingrédients principaux et que le poke contienne en plus un aliment farineux et un autre protéique, Isabel Drössler estime que ce plat constitue un repas équilibré. «Il est judicieux de choisir de temps à autre du riz complet plutôt que du riz blanc, car il contient une plus grande proportion de fibres», conseille la spécialiste en nutrition, qui travaille au service diététique de Coop.

Fraîcheur, variété, composante saine, goûteuse et sur mesure ainsi que rapidité du service constituent les forces du poke. «J’ai des clients qui viennent chaque jour et qui changent à chaque fois de composition», observe Lysa Gibelin, gérante de La Pause, à Lausanne. Au Molokai, Michaël Weil et Raphaël Tamman soulignent que leurs clients de tous âges analysent le contenu de leur assiette: «Ils veulent tout savoir des provenances et des calories. On ressent une nouvelle éducation sur la nourriture.»

Environnement et saison

Le revers de la médaille, c’est le bilan carbone du poke. Les produits de la mer, avocats ou encore sésame ne viennent pas du coin. Les restaurateurs en sont conscients et compensent avec des marchandises issues d’une pêche durable, des fruits et des légumes de proximité ou encore des emballages biodégradables. «Et on peut imaginer des déclinaisons à l’infini. Pourquoi pas un jour travailler avec un poisson du lac», note Charlotte Renard.
Le riz étant servi chaud ou tiède, les pokes plaisent aussi en hiver. Les restaurateurs s’adaptent en outre à la saison, en grillant par exemple le poisson au chalumeau.

Bons accords: trois chouchous

  • Lysa Gibelin, La Pause, Lausanne (Georgette 8): «Avec le saumon, j’aime l’avocat, la mangue et le concombre, avec une sauce huile de sésame-teriyaki.»
  • Charlotte Renard, Elua , Genève (Eaux-Vives 8): «J’ai un coup de cœur pour la daurade mêlée à une sauce miel sésame agrumes, avec une garniture colorée.»
  • Michaël Weil et Raphaël Tamman, Molokai, Genève (Rhône 67): «On est fiers de notre poke de poulet mariné aux sept épices, à déguster avec des lentilles vertes et une sauce tehina rose.»