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Pâtés: maîtrise en tranches

Les pâtés sont très prisés durant les Fêtes. Reportage au sein de l’entreprise spécialisée Le Patron, où l’élaboration d’un pâté requiert 90 étapes!

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Heiner H. Schmitt, Pino Covino
18 décembre 2020
Les premières recettes de pâte farcie datent de presque quatre millénaires!

Les premières recettes de pâte farcie datent de presque quatre millénaires!

Je n’oublierai jamais la première fois que j’ai mangé du pâté. Mes parents et moi étions en visite. Tout était chic. Sur mon assiette était posée une tranche de pâté juste sortie du four. J’en coupai délicatement un morceau avec mes lourds couverts en argent, le portai à ma bouche et tombai amoureux de ce délice à la première bouchée.

Un demi-siècle s’est écoulé depuis ce repas mémorable et pourtant, en entrant dans la fabrique de pâtés Le Patron à Böckten, dans le canton de Bâle-Campagne, j’ai senti la même odeur flotter dans l’air. C’est ici que sont produites ces spécialités prisées à l’approche des Fêtes. On y confectionne des pâtés de toutes sortes et de toutes tailles. Majoritairement artisanale, leur fabrication requiert un personnel nombreux. «L’élaboration d’un pâté comprend plus de 90 étapes à accomplir à la main», explique Luca Fiorilli (31 ans), spécialiste en pâtés et chef de service adjoint chez Le Patron. La société embauche systématiquement des renforts pendant la haute saison: «Nombre de nos aides sont des habitués qui sont ravis de pouvoir mettre la main à la pâte en prévision des Fêtes.»

Comme dans toute entreprise alimentaire, il règne à l’intérieur une propreté clinique: tous les employés revêtent blouses blanches, gants et masque. Consommer de la pâte farcie ne date pas d’hier! C’était en effet très pratique, notamment pour se nourrir sur les routes, dans les caravanes de marchands ou les expéditions. Les recettes les plus anciennes, gravées sur des tablettes d’argile il y a près de 4000 ans en Mésopotamie, évoquent une sorte de pâté de volaille. Sous nos latitudes, les préparations à base de viande enrobées de pâte font partie intégrante des menus depuis le Moyen Age. Dans les festins que concoctaient les chefs cuisiniers pour les cours de l’époque et pour des occasions spéciales, les pâtés trônaient en bonne place parmi la succession de plats, avec des farces composées de tout ce que l’élevage, la chasse et la pêche pouvaient offrir. Au fil des siècles, la cuisine française est celle qui a développé la plus grande variété dans ce domaine, entre terrines et pâtés en croûte.

Il est possible de préparer des pâtés chez soi, en utilisant son four, mais l’exercice demande beaucoup de savoir-­faire. S’il ne nous a pas dévoilé la recette du pâté aux morilles en cours de production lors de notre visite, Luca Fiorilli nous a tout de même révélé quelques petites astuces. Pour éviter que la pâte n’épaississe trop dans les coins, il tapisse le moule d’une couche de pâte abaissée en rectangle et recouvre chacune des deux extrémités d’un morceau de pâte de forme trapézoïdale. L’abaissement et le découpage de ces parties de pâte, parmi d’autres, sont d’ailleurs deux des rares étapes où interviennent des machines.

Avant d’introduire la farce, il badigeonne la pâte d’un mélange d’œuf entier: «Cela permet à la garniture de bien adhérer à la pâte par la suite.» A l’inverse, le couvercle de pâte doit se soulever légèrement à la cuisson; il faut donc huiler sa face intérieure, pour éviter qu’il ne colle à la farce.

Viande, pistaches, carottes

Dans la farce, au-delà des champignons, on trouve dans le pâté aux morilles de la viande de porc et de veau hachée finement, mais aussi du foie de volaille. Les pistaches mondées constituent un ingrédient classique de nombreux pâtés: elles apportent une touche vert clair à la farce. Plus surprenant est l’ajout de morceaux de carottes et de pommes lors de la mise en place. Existe-t-il des pâtés végétariens? «Pour ne rien vous cacher, nous planchons même actuellement sur une recette de pâté végane», nous confie le chef Walter Gloor (59 ans), qui met sa longue expérience acquise à l’international au service du Patron en officiant dans le développement de nouveaux produits.

Une fois que le moule est garni et le couvercle de pâte posé, il reste à orner le dessus du pâté de la décoration voulue, une marque distinctive à la fonction purement esthétique. Le maître es pâtés ouvre ensuite une cheminée au centre de la partie bombée, «afin de permettre à la vapeur de s’échapper et d’éviter ainsi que le pâté n’éclate à la cuisson», précise Luca Fiorilli. La température de cuisson monte très haut: après les avoir enfournés, on cuit les pâtés à 300 °C pendant une vingtaine de minutes – un peu plus ou un peu moins selon leur taille. La cuisson se poursuit ensuite à 100 °C. Au bout d’une petite heure au total, les pâtés sont sortis du four. Après refroidissement, on coule de la gelée liquide dans l’espace qui s’est formé entre la farce et le couvercle de pâte, et on la laisse prendre.

Mais qui prépare les meilleurs pâtés? Les Français entretiennent une relation assez intime avec ce petit délice, mais les championnats du monde de pâté en croûte ont vu les Japonais remporter plusieurs fois le titre ces dernières années. Et c’est une équipe de l’Ecole hôtelière de Lausanne qui détient depuis 2016 le record mondial du plus gros pâté: 86,75 kilos affichés sur la balance!

 

Chez Coop: pâté Le Patron

 Photo: Beatrice Thommen-Stöckli

La variante aux morilles: un classique signé Le Patron. Pâté aux morilles Le Patron, 7 fr./env. 110 g (2 pièces), en vente uniquement dans certains magasins