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Questions et idées reçues
sur la bière

Quelle est la différence entre une lager, une blanche, une IPA, une stout…? ... et une blonde, brune, rousse? On répond à vos questions dans notre Zoom de la semaine.

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Stephan Liechti
20 juillet 2020

Quelle est la différence entre une lager, une blanche, une IPA, une stout…?

Il y a une telle diversité de bières et presque autant de manières de les classer. Par couleur, par goût, par degré d’alcool, par type de fermentation… Toutefois, c’est cette dernière classifi­cation qui est la plus répandue avec trois catégories principales:

  • Les bières de fermentation haute (fermentent à «plus haute» température);
  • de fermentation basse;
  • de fermentation spontanée (fermentation avec bactéries et levures sauvages), une catégorie moins répandue que les deux premières.

Dans ces trois catégories, il existe une  multitude de styles et de sous-styles. Les lagers, par exemple, style de bières le plus connu sous nos latitudes, font partie des bières de fermentation basse, tandis que les ales sont des bières de fermentation haute (p. ex.: pale ale, golden ale, brown ale, india pale ale, etc.), plus ou moins riches en houblon et arômes. Les gueuzes ou lambics, caractérisées par leur goût acide, font partie des bières de fermentation spontanée. Parmi les centaines de styles de bières, citons les très populaires bières blanches ou bières de froment (fermentation haute) dont on distingue deux principaux types: belge (ajout de graines de coriandre et d’écorce d’orange) et allemand (présence de notes de banane et de clou de girofle provenant des levures). Les stouts (fermentation haute) ont des arômes de café/chocolat et leur couleur est brune ou noire. Tandis que les krieks (fermentation spontanée), à la couleur rouge-bordeaux, se distinguent par un goût acidulé et la présence de cerises.

... et une blonde, brune, rousse?

La couleur de la bière provient, la plupart du temps, des malts utilisés. Plus ils sont rôtis, plus la couleur de la boisson sera foncée. Le brasseur fait un mélange pour obtenir la couleur souhaitée: blonde, rousse, cuivrée, brune, noire... Les malts plus ou moins torréfiés donnent également le goût de café, de cacao, de chocolat à la bière (p. ex.: porters, stouts, etc.).  Bien sûr, l’ajout de fruits a aussi une incidence sur la couleur (comme la présence de cerises dans la kriek). Mais attention, la teinte n’annonce pas systématiquement le goût d’une bière. Loin de là: une «blonde» peut provenir d’une fermentation haute, basse ou spontanée, être amère, douce, acide ou même légèrement salée (p. ex.: une gose).

La bière se boit toujours bien fraîche.

Pas toujours. Tous les styles de bières ne dévoileront pas leurs meilleurs atouts à la même température. De manière générale, celles plutôt aromatiques se consomment à une température plus élevée (env. 10-12 °C) que les lagers, par exemple, qui se boivent fraîches (env. 6 °C). Les bières très fortes en alcool telles que les barley wine ou les eisbocks, que l’on consomme tel un whisky ou une liqueur en fin de repas, se dégustent tempérées, voire à température ambiante. 

La bière, c’est pour l’apéro, les saucisses, et le vin pour un vrai repas.

La bière souffre d’un problème d’image. Pourtant sa vaste palette aromatique en fait une alliée de taille pour escorter n’importe quel mets. Et comme pour le vin, on optera pour une bière différente en fonction du plat dégusté. Avec un dessert au chocolat, une bière chaleureuse, douce et crémeuse, aux malts torréfiés (p. ex.: triple, porter, stout...) s’accorde parfaitement. Ou, au contraire, une bière plus acidulée, fruitée jouera sur la complémentarité gustative. Osez accompagner un repas entier uniquement avec des bières joliment servies dans des verres différents (lire page 26). Une entrée de Saint-Jacques ou un homard avec une gueuze, une viande rouge avec une ale brune plutôt douce, du saumon fumé avec une bière fumée, des plats épicés, pimentés avec une IPA... Choisissez la bière en fonction de ses caractéristiques gustatives (amère, acide, sucrée, salée, umami) et aromatiques (végétale, fruitée, etc.). 

A la bouteille ou dans un verre?

Une bière sans arômes particuliers se boit aisément en bouteille. Tandis qu’une bière que l’on déguste, comme une IPA riche en arômes, aura sa place dans un verre afin d’en humer les arômes plus facilement. Ainsi, bouteille ou verre n’est nullement une question de virilité, mais de connaissance et/ou respect du produit. Quant aux verres, libre à vous d’en choisir un. Plus les bords sont larges (comme dans un verre de vin, un Teku, un calice…), plus votre nez aura une place aisée pour s’y plonger.

Avec ou sans mousse?

Avec mousse, lorsque le style le permet comme c’est le cas d’une lager, une stout en passant par la blanche ou des IPA. La mousse fait partie de l’ADN de la bière. Elle est porteuse d’arômes. Pour une blanche ou une lager, on remplira le verre de ¾ de liquide et de ¼ de mousse. Un peu moins de mousse et plus de liquide pour une pale ale ou une IPA. Pour les bières qui moussent peu ou pas, on les servira comme n’importe quel alcool, en quantité adaptée au degré d’alcool.

Qui a brassé les premières bières?

Les femmes! La première trace écrite d’un procédé de brassage de bière remonte à 4000 ans avant J.-C. en Mésopotamie. Les Sumériens égrainaient des céréales qu’ils transformaient en galettes destinées à la fabrication de la bière. Cette boisson était donnée en offrande à Nin-Harra, déesse de la fécondité, considérée comme l’inventrice de la bière. Mais les femmes ne se limitaient pas à fabriquer des bières, elles en consommaient également. Chaque Sumérien avait droit à sa bière quotidienne, 2 à 5 cruches, en fonction de son rang social. Plus tard, Ku-Bawa la Cabaretière ancrera elle aussi cette boisson dans l’histoire. La jeune femme tenait une taverne dont le succès fut tel que l’on construisit une ville, Kish, tout autour. Ku-Bawa fut la première reine de la ville. Au fil de l’histoire et jusqu’au Moyen Age, la bière était brassée par les femmes au même titre qu’elles préparaient le pain.

Les femmes n’aiment pas la bière ou alors que des panachés.

Les femmes ne sont pas des mouches attirées par le sucre. Leur palais est tout aussi − voire plus, selon certaines études − sensible que celui des hommes. Elles ont donc physiologiquement aussi accès à une multitude de saveurs différentes. Tout est une question de culture, d’éducation et de curiosité. Lorsque l’on s’intéresse au monde brassicole, qui ne se résume pas à quelques marques industrielles de lagers, on découvre la complexité gustative de cette boisson. Et comme pour le vin, ou la gastronomie en général, le goût s’apprend, quel que soit le sexe.

La bière fait grossir.

Qui dit alcool, dit calories. La bière, généralement moins forte en alcool que le vin ou les alcools forts, a ainsi moins de calories. Mais tout est une question de quantité consommée car on boit souvent, et plus facilement, davantage de bière que de vin. Autre spécificité de la bière: la présence de houblon qui, parmi ses nombreuses vertus (voir ci-dessous), possède celle de stimuler l’appétit. Donc en buvant des bières houblonnées, riches en substances amères, notre appétit aura tendance à se réveiller et, par conséquent, on mangera plus. 

D’où vient l’amertume?

Et les arômes de fruits exotiques, de fleurs…? Du houblon. C’est l’âme de la bière. En plus de ses vertus de conservation, au niveau de la tenue de mousse et de l’empêchement de la prolifération de bactéries, il donne son amertume caractéristique à la bière. C’est aussi lui qui apporte arômes divers, allant du citron au cassis, en passant par des fruits exotiques, des fleurs, des végétaux et même des arômes plus terreux ou de viande. Chaque houblon possède des caractéristiques propres et apportera différentes flaveurs. En gros, sans eux l’univers de la bière serait bien tristounet. Certains styles, comme les IPA – encore et toujours en vogue – misent tout (ou presque) sur ce cousin du cannabis, aussi appelé «épice de la bière».