Reine des pains faits maison | Coopération
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PâTE à PAIN

Reine des pains faits maison

Autodidacte, Katharina Arrigoni prépare chaque jour son pain. Dans son atelier, la Suissesse perfectionniste raconte son parcours. Elle partage deux de ses recettes et répond à nos questions autour de la farine, la levure et la cuisson.

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Fabian Häfeli
19 octobre 2020

Trouver son chemin pour rejoindre Katharina Arrigoni (48 ans) est ultra simple, même les yeux fermés. Il suffit de suivre le parfum irrésistible du pain fraîchement cuit. Elle œuvre dans un ancien bâtiment industriel. Nous sommes à proximité immédiate de la Limmat, à Ennetbaden, en Argovie.

A première vue, l’édifice ne correspond pas tout à fait à l’idée que l’on se fait d’une boulangerie. Mais à peine en a-t-on franchi le seuil que le charme particulier de l’ancienne fabrique de robinetterie prend toute sa mesure. «J’ai grandi dans cette commune et j’ai toujours connu cet endroit. J’adore le chic industriel», confie la maîtresse des lieux. Lorsque la possibilité de louer un espace s’est présentée au printemps dernier, elle l’a immédiatement saisie et y a créé son atelier de pain sur mesure: une pièce dotée d’une grande hauteur sous plafond baignée de lumière, garnie de longs plans de travail en bois et de quatre fours.

 

Katharina Arrigoni a rapidement intégré le palan classé au patrimoine comme élément de décoration, combinant ainsi l’ancien et le neuf, l’une des caractéristiques de l’entrepreneuse. «Quand je teste de nouvelles recettes de pain, je m’inspire souvent d’anciennes techniques et j’essaie de leur donner une nouvelle touche avec mes idées. Quand je crée, j’essaie toujours d’innover», explique la mère de trois adolescents.

Celle qui se décrit comme perfectionniste n’intègre un pain dans son répertoire que lorsque celui-ci affiche enfin la saveur et l’aspect qu’elle a auparavant imaginés. «Pendant cette phase, je rêve même parfois de pain», admet en riant l’autodidacte. Elle a débuté en 2017 et connaît aujourd’hui un tel succès que plus de 63 000 personnes la suivent sur Instagram et qu’elle vient de publier son deuxième livre.

Difficile d’imaginer que cette femme a eu une vie avant le pain. «C’était pourtant bien le cas. J’étais responsable marketing», précise-t-elle. Au cours d’une phase difficile de sa vie, elle a découvert que le pétrissage constituait un fabuleux moyen de se vider la tête. «C’est comme la méditation. La pâte ne tolère pas la précipitation. Cela a mis ma patience au défi», assure-t-elle.

Les pains de Katharina Arrigoni sont aussi beaux que bons. Elle se sert d'un sac de fermentation en tissu pour donner une belle forme à la pâte..

Donner du temps à la pâte

Katharina Arrigoni a accumulé beaucoup de connaissances et appris à cuisiner avec de très petites quantités de levure et avec du levain. Les deux techniques nécessitent un peu d’organisation, car elles doivent généralement être mises en œuvre la veille de la cuisson proprement dite, avec une pré-pâte. Cela permet aux micro-organismes qui aèrent la pâte de se multiplier.

Pour la quadragénaire, il est important de donner du temps à la pâte, car ce n’est qu’alors qu’elle pourra lever correctement et développer toute sa saveur et sa structure. «De plus, beaucoup de personnes me disent qu’ils trouvent ce pain plus digeste», ajoute-t-elle.

Aujourd’hui, la Suissesse réalise une recette de pain avec peu de levure (Petits pains artistiques, p. 25) et une autre avec du levain (Couronne à l’épeautre et au levain, p. 26). Pour les premiers, elle s’inspire d’une ancienne technique française, celle du pain tabatière, où la forme du pain ressemble à celle d’une boîte à tabac au couvercle légèrement ouvert. Dans la version de Katharina Arrigoni, les petits pains ont un couvercle découpé. «Cela les rend ainsi encore plus beaux», s’exclame-t-elle. Avant de dévoiler une autre astuce supplémentaire: la pâte étant relativement ferme, il faut un peu la «malaxer», afin que les brins de gluten puissent se développer et donner à la pâte une belle consistance. Pour ce faire, elle la pétrit avec un robot de cuisine.

Maîtriser la technique du levain

La levure n’est bien sûr pas le seul ingrédient entrant dans la composition du pain. Le levain constitue probablement la méthode la plus ancienne pour lui donner de la structure. Ces cultures ont quelque chose de mystérieux; elles sont littéralement vivantes et doivent être régulièrement «nourries». Il en découle un mélange de levures sauvages et de bactéries lactiques, qui donnent à la pâte non seulement sa légèreté, mais contribuent également à sa saveur incomparable.

Dans son dernier livre (Lieblingsbrote, Ed. LandLiebe, uniquement en allemand), Katharina Arrigoni décrit avec précision comment elle parvient à cultiver du levain à partir de différents types de farine. Ce qui nécessite de la persévérance et, au moins au début, de respecter à la lettre une recette précise. Mais une fois que l’on a compris comment fonctionne le levain, «il est alors possible de montrer à ces petites créatures qui est le chef», comme elle aime à le répéter avec humour. La recette de la couronne à l’épeautre donne un pain rustique et dense, qui se marie parfaitement avec du fromage.

Katharina Arrigoni est particulièrement concentrée lors du pliage et du façonnage de la pâte. Elle opère avec doigté et minutie. Notamment lorsqu’elle entaille le pâton: «Il est indispensable de disposer d’un couteau parfaitement aiguisé et d’une idée précise de la façon dont la pâte doit lever dans le four.» Les gaz de fermentation peuvent ainsi s’échapper aux endroits voulus et l’on obtient une forme de pain plus harmonieuse. Elle trace comme par magie de magnifiques motifs de feuilles sur le pain: «C’est par la boulangerie que j’exprime ma créativité.»

 

Trois infos céréalières

  • Troisième céréale la plus cultivée après le maïs et le riz, le blé est la principale céréale composant le pain.

  • Le blé a été développé à partir de l’engrain (petit épeautre). Les archéologues ont découvert au Proche-Orient de l’engrain datant de 7500 av. J.-C.
  • Des fouilles ont mis au jour du pain datant de près de 14 000 ans, élaboré à partir de graminées sauvages.

Petits pains artistiques

Ingrédients Pour la pré-pâte (pour 10 petits pains)

  • 150 g d’eau, à température ambiante

  • 1 g de levure fraîche (la taille d’un pois chiche)
  • 150 g de farine bise

Pour la pâte

  • pré-pâte, froide

  • 150 g d’eau, à température ambiante
  • 7 g de levure fraîche
  • 10 g de beurre
  • 350 g de farine blanche
  • 10 g de sel

Préparation

Pré-pâte: la veille, mélanger l’eau et la levure dans un saladier, ajouter la farine, mélanger et couvrir. Laisser reposer 2 h à 21–23 °C puis au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pâte: mettre la pré-pâte et tous les autres ingrédients dans le bol du robot de cuisine, pétrir pendant 5 à 8 min à la puissance minimum. Augmenter la puissance et pétrir en une pâte lisse pendant 5 à 8 min. Couvrir et laisser reposer 1 h à 21-23 °C.

Façonnage: diviser la pâte en dix portions de poids identique. Former des boules et les façonner en longueur. Couvrir avec un linge de cuisine et laisser reposer pendant 10 min. Fariner le plan de travail et abaisser finement un tiers de chaque pâton. Le badigeonner d’huile d’olive et le rabattre. Placer le pâton, partie fine vers le bas, sur un linge de cuisine. Former ainsi 10 petits pains, les couvrir avec un linge de cuisine et les laisser lever pendant 45 min à température ambiante.

Cuisson: placer cinq petits pains, partie fine vers le haut, sur du papier sulfurisé, les fariner et entailler le bord uniformément avec des ciseaux. Cuire à la vapeur dans un four préchauffé à 240 °C, pendant 8 min. Ouvrir la porte du four et laisser la vapeur s’échapper. Réduire la température à 210 °C, fermer la porte du four et terminer la cuisson 10 à 12 min. Procéder de même avec les petits pains restants.

 

Couronne à l’épeautre et au levain

Ingrédients (Pour 1 pain) 

Pour l’autolyse

  • 320 g d’eau, à température ambiante
  • 220 g de levain de blé
  • 245 g de farine complète d’épeautre, fine
  • 245 g de farine blanche d’épeautre

Pour la pâte

  • autolyse
  • 10 g de sel
  • 10–40 g d’eau, à 15–17 °C

Pour l’abaisse

• épeautre égrugé

Préparation

La veille au matin, préparer 20 g de levain

Autolyse: la veille au soir, mélanger 320 g d’eau, le levain et les farines dans un saladier, pétrir brièvement. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 30 min à 1 h.

Pâte: ajouter le sel à l’autolyse, pétrir dans le bol du robot de cuisine 5 à 8 min à la puissance minimum, augmenter la puissance et pétrir encore 5 à 8 min, tout en ajoutant 10–40 g d’eau au compte-goutte jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer 12 h à max. 20 °C.

Pliage de la pâte: le matin, plier la pâte avec les mains humides. Pour ce faire, étirer la pâte de tous les côtés 2 à 4 fois dans le saladier et la plier en son centre jusqu’à ce qu’elle soit bien souple. Laisser reposer 4 à 8 h supplémentaires à max. 20 °C.

Façonnage: placer la pâte sur du papier sulfurisé parsemé d’épeautre égrugé, façonner une boule. Retourner la boule de sorte à positionner le pli dessous. Faire un trou au centre avec l’index et tirer délicatement tout autour avec les deux mains pour former une couronne. Couvrir avec un linge de cuisine sec et laisser lever 1 à 2 h au réfrigérateur.

Cuisson: entailler la couronne selon les goûts et la cuire à la vapeur 15 min dans un four préchauffé à 250 °C. Ouvrir la porte du four et laisser la vapeur s’échapper. Réduire la température à 220 °C, fermer la porte du four et terminer la cuisson pendant 25-30 min. Durant les 5 dernières min, entrouvrir régulièrement la porte du four.