X

Recherches fréquentes

ZOOM
Marinades

Réussir ses marinades

Les steaks, les cuisses de poulet ou les filets de saumon grésillent sur les grils. De préférence après avoir passé un minimum de temps dans une marinade bien parfumée. Mais comment réussir son mélange pour sublimer le goût d’un aliment? Conseils d’expert.

PHOTO
Fabian Häfeli
27 avril 2020

Certains ont des dons innés. Pour les grillades, par exemple. C’est le cas du chef Philipp Glauser. «Mon père était boucher et il tenait toujours un stand de grillades lors des matchs de foot locaux», raconte-t-il. Et comme le jeune Philipp préférait regarder ce que faisait son père plutôt que de suivre le ballon sur le terrain, il ne quittait guère le gril des yeux. «Je pouvais rester pendant des heures sans me plaindre à cuire des saucisses.» Il avait juste besoin de monter sur une caisse de bière retournée pour être à la bonne hauteur. Et comme chacun sait, la pomme ne tombant jamais très loin de l’arbre – ou la saucisse du gril, dans ce cas précis –, Philipp Glauser est devenu boucher, puis cuisinier.

Aujourd’hui père de deux filles et d’un garçon, il est «Head of Culinary Advisors», autrement dit le cuisinier en chef de la société Hügli Nährmittel AG, une filiale du groupe Bell. Les produits développés par Hügli passent entre les mains de son équipe de vingt cuisiniers. Ils testent, font des démonstrations dans les salons spécialisés de toute l’Europe et apprennent aux commerciaux de l’entreprise tout ce qu’ils doivent savoir sur les produits qu’ils vendent.

Un champion du gril

Mais Philipp Glauser est surtout resté un grillardin passionné. Il a appris le métier en commençant au bas de l’échelle. Pas étonnant donc que cet homme toujours très actif affirme que «la saison des grillades dure du 1er janvier au 31 décembre».

Il aime se mesurer à ses homologues, seul ou en équipe, lors de compétitions de barbecue, notamment. Il s’est déjà rendu cinq fois aux Etats-Unis pour participer au championnat du monde de barbecue Jack Daniel’s. Lui et son équipe «Chläggi Brutzler» ont été sacrés vice-champions en 2015, et champions de Suisse en 2018. Les autres années, le Zurichois s’est régulièrement placé au haut du classement. Il n’est donc pas surprenant qu’il soit resté président de la Swiss Barbecue Association jusqu’en 2016. 

Marinades et grillades vont de pair

Philipp Glauser est incontestablement la personne à contacter pour toutes les questions sur les grillades. Y compris sur les marinades, bien sûr. Pour le professionnel, cela ne fait aucun doute: grillades et marinades sont indissociables. Les marinades sont comme certaines coutumes et traditions: tout le monde en fait, mais personne ne sait dire comment et pourquoi. Pour Philipp Glauser, la marinade est la chose la plus naturelle du monde. «Ce n’est en fait rien d’autre qu’une méthode traditionnelle de conservation de la viande, ajoute-t-il. Autrefois, on badigeonnait la viande et cela ressemblait à de la marinade.» A la différence de cette époque où les familles n’étaient pas forcément équipées d’un réfrigérateur, la marinade a aujourd’hui d’autres fonctions que la conservation. Elle a maintenant pour but d’attendrir la viande et de lui donner différentes saveurs.

Sèches, à l’eau ou en saumure

Philipp Glauser distingue trois types de marinades. Il y a tout d’abord les marinades sèches (ou rubs, en anglais), qui sont des mélanges d’épices diverses. Il suffit de couvrir la viande avec ce mélange pour lui donner un arôme délicieux. Les rubs s’utilisent surtout pour les cuissons indirectes à faible température, et donc pour les barbecues classiques, comme l’indique le professionnel: «Aux Etats-Unis, les travers de porc sont souvent frottés avec des rubs très sucrés, ce qui permet d’obtenir une sorte de glaçage et une jolie croûte. Le barbecue américain est extrêmement sucré. C’est fou tout ce qu’ils mettent sur leur viande!»

Il y a ensuite les marinades à l’eau, dans lesquelles le rub est mélangé à de l’eau et à un peu d’huile. La viande peut ainsi macérer, de préférence une nuit entière.

Enfin, la troisième marinade est la saumure. Celle-ci est composée d’un litre d’eau et de 100 g de sel de cuisine, auxquels on peut aussi ajouter des condiments.

Elle convient particulièrement bien aux filets de poisson, comme l’explique Philipp Glauser: «Je plonge les filets de sandre pendant une demi-heure dans la saumure. Cela permet non seulement de saler le poisson, mais également de dénaturer l’albumine de sa chair, ce qui a pour effet d’affermir le filet. Ainsi, il ne tombe plus si facilement en morceaux lorsqu’il cuit sur le gril.»

L’expert ne supporte pas l’idée de cuire un poisson difficile à trouver dans une barquette en aluminium, comme cela se fait beaucoup. Le cas échéant, le chef se contente d’emballer le poisson avec des herbes dans une feuille d’aluminium «pour en préserver tout l’arôme et le cuire dans son jus».

L’importance des ingrédients frais Philipp Glauser a une nette préférence pour les marinades à l’eau, qu’il utilise pour tous les types de viande, mais également pour le poisson et les fruits de mer. Même pour les légumes. Et lorsqu’on lui demande ce qu’est une bonne marinade, il répond: «Quand la viande est plongée dans une marinade à l’eau, la teneur en sel de cette dernière fait dégorger la viande et cette eau vient s’ajouter à la marinade. Ainsi, ce procédé permet de faire pénétrer l’assaisonnement jusqu’au cœur de la viande, quelle que soit la taille du morceau.»

mose. Quant aux ingrédients, c’est «selon mes envies et mon humeur, dit-il. L’important est que tout soit frais, que j’utilise des herbes ou des fruits. Et quand je verse du vin rouge dans la marinade, il ne doit surtout pas avoir un goût de bouchon, car on le retrouverait dans chaque morceau de viande!»

Une longue macération

Il existe bien évidemment quelques petites astuces pour préparer une bonne marinade. Il est bon de savoir, par exemple, que l’acidité du vinaigre et des agrumes attendrit la viande à fibres épaisses. Selon l’expert, il est beaucoup plus important de laisser la marinade macérer tranquillement, idéalement une nuit tout entière et – ce qui serait presque plus important encore – de bien la tamponner avant de la mettre à griller. Car trop de marinade huileuse sur le gril provoque des flammes et de la fumée inutiles tandis que le résultat de la cuisson n’est pas satisfaisant.

Pas si simple de griller

A propos de fumée: si Philipp Glauser plaide en faveur d’une créativité illimitée pour les marinades, les choses deviennent beaucoup plus sérieuses sur le gril. «En aucun cas il ne s’agit d’un simple tschhh-tschhh», explique-t-il en faisant allusion à la campagne pour les grillades de Coop. La viande est le plus souvent grillée à trop haute température. Il est bon de la faire dorer rapidement pour développer les arômes, mais il faut souvent moins de chaleur et surtout une chaleur indirecte, jusqu’à ce que le produit atteigne sa température à cœur.» C’est pourquoi il recommande vivement de ne jamais griller de la viande directement après l’avoir sortie du réfrigérateur, car il devient alors très difficile d’obtenir la température à cœur.

Et lorsqu’on demande à Philipp Glauser ce qu’il aime le plus manger sur le barbecue? Il sourit et répond sans hésiter: «En toute honnêteté, ce que je préfère, c’est une belle saucisse à rôtir Olma de Saint-Gall!» 

Conseils de pros

A éviter

  • Oublier de tamponner la marinade avant de griller.
  • Utiliser plus de 10 g de sel par kilo d’aliment à griller.
  • Griller avec trop peu d’amour.

A faire

  • Composer la marinade exclusivement avec des ingrédients frais.
  • Less is more. Le goût de la marinade ne doit pas dominer.
  • Faire des essais et rester ouvert aux expériences. Apprendre de ses erreurs.

 

 

Recettes

Toutes les recettes sont de Philipp Glauser.


Aiguillette de boeuf au Green Egg à la sauce chimichurri 

Ingrédients

  • 30 g de persil plat haché grossièrement
  • 2 brins de thym effeuillé et haché
  • 2 gousses d’ail hachées menu
  • 30 g de poivron rouge coupé en petits dés
  • 30 g de poivron jaune coupé en petits dés
  • 50 ml de vinaigre de vin blanc
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 piment épépiné, haché menu
  • 1 citron vert zeste et jus
  • sel et poivre du moulin
  • 1 aiguillette de bœuf d’env. 1,5 kg
  • 1 brin de romarin
  • 1 brin de thym
  • 3 feuilles de sauge
  • 10 ml d’huile d’olive
  • 50 g de rub

Préparation

  • Hacher finement les herbes
  • Bien frotter la viande avec le rub
  • Parsemer la viande d’herbes et l’enduire d’huile d’olive 
  • Laisser reposer à couvert au réfrigérateur pendant toute une nuit
  • Cuire à chaleur indirecte à env. 110° jusqu’à une température à cœur de 57°
     

Salade de vermicelles chinois

Ingrédients

  • 1 dl de sauce soja
  • 120 ml de sauce chili douce
  • 10 ml d’huile de sésame
  • 15 ml d’huile de tournesol
  • 40 ml de sauce hoisin
  • 3 g de sésame noir grillé
  • 3 g de sésame blanc grillé
  •  sel et poivre du moulin
  • 2 jeunes oignons coupés
  • 250 g de vermicelles chinois cuits tièdes
  • 1 courgette coupée en julienne
  • 1 carotte râpée 
  • 50 g de edamame
  • 10 g de persil plat haché grossièrement
  • 2 g de coriandre hachée grossièrement

Préparation

  • Pour la marinade, mélanger la sauce soja, la sauce chili douce, l’huile de sésame, l’huile de tournesol, la sauce hoisin, le sésame noir et le sésame blanc
  • Saler et poivrer
  • Bien mélanger la marinade avec tous les autres ingrédients et laisser reposer min. 1h au réfrigérateur

Rub standard

Ingrédients

  • 20 g de sucre cristallisé
  • 20 g de sucre de canne
  • 10 g de paprika doux
  • 20 g de gros sel marin
  • 10 g d’ail, granulé
  • 5 g d’oignon, granulé
  • 5 g de poivre noir, concassé

Préparation
Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol. Astuce: le rub peut être mélangé selon les goûts avec des herbes, du piment, du cumin, des graines de fenouil, etc. Le rub maison, versé dans un bocal, est un petit cadeau apprécié lorsque vous êtes invité à un barbecue. 


Marinade à l’eau

Ingrédients

  • 45–50 g de rub
  • 80 ml d’eau
  • 5 ml d’huile d’olive

Préparation
Bien mélanger le rub, l’eau et l’huile. Placer l’aliment à griller avec la marinade dans un sachet en plastique et laisser macérer toute la nuit au frigo.

Astuce
Doser les ingrédients de façon à ce que la teneur en sel ne soit pas trop élevée. (45–50 g par kilo de viande ou de poisson).


Marinade à l’ail et au romarin

Ingrédients

  • 3 cs de moutarde mi-forte
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 2 branches de romarin, finement hachées
  • poivre du moulin

Préparation
Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner généreusement avec du poivre du moulin. Astuce: idéal avec la viande de veau et la volaille.


Marinade au curry

Ingrédients

  • 2 cs de moutarde mi-forte
  • 4 cs d’huile de sésame
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cs de curry fort
  • poivre du moulin

Préparation
Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner avec du poivre du moulin.

Astuce
Pour le veau, la volaille, l’agneau, le porc et les gambas


Marinade au vin rouge

Ingrédients

  • 1 dl de vin rouge
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail, écrasées
  • 15 g de purée de tomates
  • 1 cs de Sambal Oelek
  • 1 cs de sauce Worcester
  • 3 branches de thym, finement hachées
  • 3 branches d’origan, finement hachées
  • poivre du moulin

Préparation
Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner avec du poivre du moulin.

Astuce
Pour la viande de veau et de bœuf, surtout en cuisson lente.


Marinade à l’orange

Ingrédients

  • 10 g de gingembre, râpé
  • 2 piments forts, égrainés et finement hachés
  • 1 dl de jus d’orange
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 cs de sauce soja
  • poivre du moulin

Préparation
Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner avec du poivre du moulin.

Astuce
Idéal avec le magret de canard et la volaille.


Saumure 10%

Ingrédients

  • 1 litre d’eau
  • 100 g de sel de cuisine

Préparation
Bien dissoudre le sel dans l’eau.

Astuce
Remplacer le sel de cuisine par du sel nitrité pour saumure afin de faire rosir la viande, un peu comme du pastrami.