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Substitut de volaille

Quatre jeunes scientifiques de l’EPF de Zurich ont développé un produit végane ressemblant à s’y méprendre à du poulet. Leur spécialité, qui se cuisine comme un émincé, est en vente chez Coop.

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Christoph Kaminski
10 février 2020

Les trentenaires de Planted. De g. à dr.: Christoph Jenny, Lukas Böni, Eric Stirnemann et Pascal Bieri.

Il règne une intense agitation autour du Poly de Zurich. Etudiants et chercheurs s’activent afin de charger des cartons dans un camion. Il s’agit de l’une des premières livraisons d’un tout nouveau substitut de viande.

Nommé Planted.Chicken, le produit est acheminé dans une sélection de points de vente Coop de toute la Suisse. Il ressemble au poulet, sa sensation en bouche rappelle la volaille et, étonnamment, il offre une saveur comparable. Mais aucun animal n’a été tué: des pois jaunes en constituent la base.

Un modèle de réussite

Fondée au cours de l’été dernier, l’entreprise Planted. s’avère un modèle de réussite. Dès l’automne, le premier tour de financement atteignait déjà 7 millions de francs. Quand on demande à Pascal Bieri, l’un des fondateurs de la start-up, s’il imaginait un tel succès, il répond sans fausse modestie: «Naturellement!» Le trentenaire a travaillé quelques années dans l’industrie alimentaire aux Etats-Unis. La multitude d’ersatz de viande existant sur le marché a été une véritable révélation pour lui. C’est ce qui l’a décidé à s’associer à son cousin Lukas Böni et à Eric Stirnemann, tous deux ingénieurs en alimentation à l’EPF de Zurich.

Ayant développé un substitut de viande à base de protéines végétales dans le cadre de son travail de master, Eric Stirnemann possédait déjà le savoir-faire nécessaire. Ce qui l’a séduit, c’est la compatibilité avec le développement durable: «C’est sidérant de voir à quel point notre produit exige beaucoup moins de ressources qu’un produit carné.» Fort de son expérience dans le domaine des finances, Christoph Jenny est venu compléter l’équipe.

Ni soja ni gluten

Aussi bien sur le plan visuel que du point de vue gustatif, cette spécialité végétale rappelle le poulet.

Le Planted.Chicken est composé de quatre ingrédients: protéine de pois, fibres de pois, huile de colza et eau. «Nous avons souhaité proposer une spécialité sans soja et sans gluten. D’une part en raison des allergies alimentaires, d’autre part parce qu’il était important pour nous de pouvoir nous fournir localement en matières premières», explique Eric Stirnemann. On pourrait croire qu’il faut une bonne dose d’additifs chimiques pour obtenir une «viande» à base de farine de pois. Or il n’en est rien. En fait, ce mélange nécessite uniquement de la chaleur et de la pression. Et c’est là qu’intervient une «extrudeuse», machine complexe que les entrepreneurs définissent comme une alliance entre un autocuiseur et un pétrin. Elle est dotée de moult paramètres secrets. Tellement secrets qu’il est interdit de photographier l’ensemble de la machine. La régler est une science, sur laquelle l’équipe continue de plancher, concentrant son travail sur l’automatisation du processus de découpe.

Conseils de préparation

Le substitut de viande peut être préparé comme un émincé de poulet, doré à la poêle ou frit, avec de la panure selon ses goûts. Plusieurs restaurants ont intégré le Planted.Chicken à leurs mets, notamment dans un curry ou un burger. «J’ai un faible pour les fajitas. Et je suis prêt à expérimenter d’autres recettes. Récemment, j’ai préparé un poulet tandoori», raconte Eric Stirnemann.

Il y a deux règles à respecter: il ne faut pas faire griller trop longtemps le Planted.Chicken, ni le laisser tremper pendant des heures dans une sauce contenant trop d’eau. Les jeunes scientifiques ne seraient pas à la hauteur de leur réputation d’inventeurs s’ils n’étaient déjà en train de plancher sur leur prochain défi. L’équipe recherche actuellement de nouvelles sources de protéines végétales durables afin de créer un pulled pork (porc effiloché).

Planted.Chicken chez Coop

Dans les variétés «Nature» et «Mariné», le Planted.Chicken est disponible dans une sélection de points de vente Coop de Suisse romande, 6 fr. 95/175 g