Surprenants tubercules | Coopération
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SPéCIAL BIO
BETTERAVES

Surprenants tubercules

A la frontière entre les cantons d’Argovie et de Lucerne, la famille Steiner cultive trois variétés de betteraves Pro Specie Rara. Ce sont les stars de l’automne.

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Pino Covino
21 septembre 2020

Il a beaucoup plu ces derniers jours. La terre est encore mouillée, le ciel est gris et l’air vif annonce l’arrivée de l’automne. A Reitnau (AG), sur l’exploitation agricole des Steiner, on se prépare à récolter des pommes de terre, des carottes, des panais, du persil et des betteraves.

Daniel Steiner (47 ans) nous accueille en t-shirt dans sa belle propriété du début du XIXe siècle, qu’il vient tout juste de rénover. «Mes parents, mes grands- parents et mes arrière-grands-parents étaient paysans. Ils ont tous vécu dans cette maison. Suivre leurs traces était pour moi une évidence», dit-il en souriant, tout en nous accompagnant dans les champs où il cultive trois variétés de betteraves bio Pro Specie Rara.

Daniel Steiner cultive plusieurs variétés de betteraves sur 180 ares. De gauche à droite: les betteraves Formanova, d'un rouge intense, et les Chioggia, aux anneaux rouges et blancs caractéristiques.

La conversion au bio

«Nous avons arrêté d’élever des vaches à lait en 2016: l’étable devait être entièrement rénovée et étant implantés au beau milieu de nulle part, ça nous était impossible. Nous avons donc élargi les terrains consacrés à la culture et sommes passés au bio. Je voulais travailler davantage avec la nature et apporter ma contribution à la préservation de l’environnement. Il aurait bien sûr été plus facile de venir à bout des mauvaises herbes en optant pour l’agriculture conventionnelle, mais je tiens compte des pertes. Quant au soleil et à la pluie, qui sont les facteurs les plus importants, je n’ai aucun contrôle sur eux, souligne-t-il avec philosophie. Au départ, mon plus grand défi a été de faire ma place sur le marché, de savoir que quelqu’un achèterait les produits au prix juste. C’est ce qui s’est passé». Puis de préciser: «J’ai très vite reçu des conseils et le soutien d’amis paysans qui étaient déjà passés à l’agriculture biologique. J’ai senti beaucoup de solidarité, et une grande entraide. Bref, tout se passe bien.»

Les cultures de la famille Steiner s’étirent sur 16 hectares, dont 180 ares sont consacrés aux betteraves, partagés presque équitablement entre les variétés les plus répandues et trois variétés de Pro Specie Rara: la Chioggia, la Jaune et la Formanova, toutes visuellement très belles.

Varieté inhabituelle

Katja Bahrdt de Coop nous présente les particularités de ces légumes: «La première a une chair tendre que l’on peut facilement déguster crue. La betterave Jaune possède un goût sucré et herbacé, et sa couleur jaune vif se conserve en ajoutant un peu de vinaigre dans l’eau de cuisson. Enfin, la Formanova, d’une couleur rouge intense, a une saveur plus terreuse et herbacée et se conserve plus longtemps.» L’agriculteur se réjouit en nous montrant le champ de betteraves Chioggia: «C’est la troisième année que j’en cultive. La première récolte, en 2018, n’a pas été bonne à cause de la sécheresse. L’année dernière a été bien meilleure et les perspectives sont prometteuses cette année également.» Et de détailler les tubercules: «A l’intérieur, leurs anneaux blancs et rouges sont magnifiques. A condition de les consommer crues, car les nuances se perdent avec la cuisson. Des trois qualités de betteraves Pro Specie Rara, la Chioggia est la plus délicate, ajoute-t-il avant de nous montrer où il cultive les deux autres variétés. Voilà les Jaunes, vous voyez comme elles sont belles?» Il extirpe alors du sol une betterave toute ronde de couleur orange vif. Puis encore deux ou trois, toutes plus belles les unes que les autres, comme s’il avait l’œil pour choisir les meilleures. «Il est vrai que celles-ci poussent plus facilement, peut-être que le sol leur convient mieux», sourit-il.

Il faut de tout pour faire un monde. Cela vaut aussi pour les betteraves. Par ordre d'apparition: la Formanova, la Chioggia et la Jaune.

Dernière variété et pas des moindres, Daniel Steiner nous montre ses betteraves favorites, les Formanova: «Elles sont moins difficiles à cultiver et leur taille n’est pas un critère important. J’aime leur couleur rouge vif et leur goût de vraies betteraves», souligne-t-il en chargeant les légumes dans sa voiture.

En revenant à la ferme, nous rencontrons le père de Daniel Steiner, occupé à ramasser des prunes avec Livio, son petit-fils. «Notre exploitation est une entreprise familiale: mes parents, Vreni et Kurt, sont à la retraite, mais ils nous donnent toujours un coup de main, à ma femme Flavia (39 ans) et moi. Nos enfants, Sira (13 ans) et Livio (3 ans), en font de même. Pour la récolte, nous comptons sur l’aide de deux collaborateurs», explique Daniel. «Nous avons beaucoup de chance de pouvoir faire grandir nos enfants dans ces conditions», sourit sa femme Flavia, qui nous a entre-temps rejoints dans le jardin et qui observe notre petite récolte de betteraves. «Moi aussi, je préfère les Formanova, que ce soit pour leur goût ou pour leur coloris vif. Cela étant dit, elles sont toutes très bonnes et je me régale à concocter des carpaccios ou des salades avec un mélange de betteraves crues pour exalter leurs couleurs.»

La relève se prépare

Le petit Livio s'active déjà sur les traces de papa et maman.

Le bilan de la récolte ne se fera que dans quelques semaines, lorsque les 25 à 30 tonnes de betteraves seront mises sur le marché. Mais pour nous, le moment est déjà venu de quitter la famille Steiner et de tirer avec eux un bilan général de leur expérience. «Si c’était à refaire, nous referions tout ce que nous avons fait en 2016. Nous avons surtout gagné en qualité de vie: je suis mon propre patron, je suis libre et je vis au milieu de la nature. Que demander de plus?» sourit Daniel en observant Livio qui conduit son petit tracteur dans le jardin. Il semblerait en tous cas que la relève soit d’ores et déjà assurée.