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Cuisine québécoise

Un goût de 
sirop d'érable

Montréalaise installée dans les environs de Lausanne, Liette Raffoul partage des recettes typiques de la cuisine québécoise, souvent riches et sucrées.

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Bassam Jreidi
02 mars 2020
«A l’origine, les spécialités québécoises se destinaient à des gens qui travaillaient dur sous 
un climat difficile», relève Liette Raffoul. 

«A l’origine, les spécialités québécoises se destinaient à des gens qui travaillaient dur sous 
un climat difficile», relève Liette Raffoul. 

On connaît la poutine, ce plat de frites surmonté d’une sauce brune et de fromage. Mais il serait réducteur de ne 
pas s’intéresser aux autres spécialités 
du Québec! Pour un tour d’horizon 
alléchant, rendez-vous est pris dans la cuisine de Liette Raffoul (59 ans). Cette Montréalaise habite la région lausannoise depuis plus de 30 ans. «Je suis 
arrivée en Suisse pour travailler comme infirmière au CHUV, avec un contrat d’un an seulement», s’amuse celle qui a aussi collaboré comme assistante au recrutement à l’armée. La rencontre avec son mari suisso-libanais, avec qui elle a eu trois enfants, la convaincra de faire sien ce pays d’accueil. 

Elle n’en a pas perdu le goût pour les plats du Québec. Ni une pointe d’accent. Elle se souvient: «Des plats qui me rappellent mon enfance sont les fèves au lard et le pâté chinois.» Ce dernier allie viande hachée, maïs et purée de pommes de terre, disposés en couches dans un plat. «A Noël, on mange aussi la tourtière, que certains appellent pâté à la viande, une sorte de tourte à la viande.» 

Sur un mur de sa cuisine, on remarque un clin d’œil à Montréal: des photos du marché Jean-Talon. Dans le fond passe de la musique d’une radio québécoise. Membre d’une chorale, Liette aime en particulier le chanteur Pierre Lapointe.

Si elle cuisine des spécialités de la Belle Province ici, elle estime que le terroir a son importance. «La poutine est difficile à faire en Suisse. Les pommes de terre n’ont pas la même saveur! Au Québec, elles sont plus 
sucrées et molles. C’est un plat qu’habituellement on mange au restau.» 

Les liens restent forts avec le Québec,  où elle retourne une à deux fois par an. Son péché mignon? «Sitôt arrivée à Montréal, je mange un smoked meat au Petit Québec. C’est tellement bon! C’est un sandwich garni de tranches de bœuf fumé empilées, proche du pastrami.»

«Je me suis ‹suissisée› avec les années. Mais ce que je ne supporte pas, c’est la taille des frigos ici! Ils sont trop petits et ça m’énerve», rigole Liette.

La cabane à sucre 

Aujourd’hui, Liette nous a concocté un repas typique de «cabane à sucre», avec une bonne dose de sirop d’érable*, ingrédient incontournable. Au menu: jambon à l’érable, fèves au lard et pouding chômeur (recettes en page 33, en ligne et ci-dessous). Dessert classique, ce dernier serait né durant la crise de 1929, d’où son nom cocasse. «Réalisable avec des ingrédients bon marché, il permettait de se régaler avec des petits moyens.» 

Les Suisses curieux de goûter à l’ambiance d’une cabane à sucre, où tout le monde mange côte à côte dans un grand refuge, peuvent participer à l’événement organisé le 8 mars 2020 par l’Association des Québécois en Suisse, dont Liette Raffoul fait partie. «Il y a beaucoup de convivialité dans les repas québécois. On mange, on chante, on danse!» A l’extérieur, la tradition est de préparer la tire d’érable: du sirop d’érable bouilli est versé sur la neige, il se solidifie et forme une friandise. «On en mangeait à en être malades étant enfant!», soupire Liette.

* Sirop d’érable bio Naturaplan, 6 fr. 30/250 ml, dans tous les points de vente Coop

Cabane à sucre le dimanche 8 mars 2020 au Pavillon des Mangettes à Monthey, inscription au brunch ou au souper à l’adresse inscriptions@toileaqs.com par mail, ou directement sur place. 

Informations sur : www.toileaqs.com

Le jambon à l’érable de Liette

Pour 10 personnes environ

Ingrédients

  • 1 jambon dans l’épaule entre 2,5 et 3 kg. S’il est fumé, c’est encore mieux
  • 500 ml de sirop d’érable
  • 500 ml de cidre
  • 500 ml de bouillon de poule
  • poivre


Préparation

Préchauffer le four à 180 °C. 
Retirer la couenne du jambon. Mettre le jambon dans une cocotte ou une casserole allant au four. Couvrir d’eau froide, 
porter à ébullition et laisser 
mijoter à feu moyen pendant 
15 min. Sortir le jambon, vider l’eau et recommencer cette étape. Egoutter le jambon et conserver l’eau de cuisson dans un bol. Dans la même casserole, porter le sirop d’érable à ébullition. Laisser mijoter un petit moment, puis ajouter le cidre et le bouillon de poule. Porter le mélange à ébullition. Mettre le jambon dans la casserole. Poivrer. Couvrir et cuire au four 
2 h sur la grille du bas. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 1 h en arrosant fréquemment le jambon avec son jus de 
cuisson. Réserver le jambon sur une planche de service et faire réduire le bouillon de moitié. Trancher le jambon et le servir avec le jus de cuisson à l’érable.

Pouding chômeur à l’érable

Pour 8 portions


Ingrédients liquides

  • 500 ml de sirop d’érable
  • 500 ml de crème entière


Ingrédients secs

  • 225 g de farine
  • 2 cc de levure chimique
  • ¼ cc de sel

  • 115 g de beurre mou
  • 210 g de sucre
  • 2 œufs
  • 180 ml de lait
  • 1 cc d’extrait ou pâte de vanille


Préparation

Préchauffer le four à 200 °C. Dans une casserole, porter à ébullition les ingrédients liquides. Verser ce sirop dans un plat allant au four. 
Dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Dans un autre bol, battre le mélange beurre/sucre. 
Y ajouter les œufs, un à la fois, et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. A basse vitesse, incorporer les ingrédients secs 
en alternant avec le mélange lait/extrait de vanille. A l’aide d’une grosse cuillère, répartir la pâte sur le sirop chaud dans le plat. Le déposer sur la grille au milieu du four et cuire environ 40 min. 
Servir tiède avec de la glace à la vanille.

Les fèves au lard de Liette

Ingrédients

  • 2 tasses de haricots blancs secs
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 250 g de lard
  • 75 ml (1/3 tasse) de ketchup
  • 75 ml (1/3 tasse) de mélasse
  • 75 ml (1/3 tasse)de sirop d’érable
  • 70 g (1/3 tasse) de cassonade
  • 1 c. s. de moutarde forte

Préparation

La veille

Mettre les haricots dans une casserole ou un bol profond. Couvrir d’eau tiède et laisser tremper toute la nuit.

Le jour J

Préchauffer le four à 140°C. Jeter l’eau de trempage, rincer et égoutter les haricots.

Mettre les haricots dans une casserole. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition puis mijoter (sans bouillir) 40 min. voire plus (jusqu’à ce que la peau des haricots glisse facilement.) Pendant ce temps, avec la couenne du lard, graisser l’intérieur d’une cocotte ou d’un pot en terre cuite.

Hacher finement les oignons, l’ail et les mélanger à la moutarde.

Quand les haricots sont prêts, les égoutter. Garder l’eau de cuisson. Mettre la moitié des haricots dans la cocotte. Déposer dessus le mélange oignons/ail/moutarde. Couvrir le tout avec le reste des haricots.

 Enfouir le lard entier (ou coupé en quelques morceaux) dans le mélange haricots / oignons. Mélanger la cassonade, la mélasse, le sirop d’érable et le ketchup. Verser sur les haricots.

Couvrir avec l’eau de cuisson. Mettre un couvercle et cuire au four pendant 7-8 heures. Remuer régulièrement et ajouter de l’eau de cuisson au besoin. Les 2 dernières heures, enlever le couvercle pour que les haricots brunissent.

 

Si vous voulez servir les fèves au lard pour le souper, cuire dès le matin. Ex : de 10h à 18h

Si vous voulez servir les fèves au lard pour le petit-déjeuner, cuire juste avant le souper.

Ex : de 16h à 23h et laisser dans le four jusqu’au lendemain matin.