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Vendanges: mode d'emploi

C’est parti pour les vendanges dans nos cantons. Mettez-vous dans la peau d’un vigneron et apprenez comment les professionnels décident de lancer la récolte.

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Keystone
07 septembre 2020
Sucres et acidité du raisin, goût de la peau et de la pulpe: il s'agit de suivre l'évolution des grappes pour coordonner les vendanges.

Sucres et acidité du raisin, goût de la peau et de la pulpe: il s'agit de suivre l'évolution des grappes pour coordonner les vendanges.

Un hiver doux et des sols rapidement réchauffés au printemps: la vigne a poussé allègrement. En cette année précoce, des coups de sécateurs ont déjé été donnés en Suisse. Les vendanges sont lancées. Elles se caractérisent par des diminutions des quotas viticoles, pour tenter de stabiliser le marché. Sur quels critères un vigneron-encaveur décide-t-il du début de la vendange? Et quelles sont les qualités requises pour être un bon vendangeur?

Aspect, taux de sucre, acidité

La couleur des pépins du raisin s’avère déterminante: lorsqu’ils sont verts, la maturité n’est pas atteinte – bruns, ils sont mûrs. Le taux de sucre – mesuré en degrés Oechslé chez nous – importe également. Il doit être suffisant afin d’éviter la chaptalisation, c’est-à-dire l’ajout de sucre au moût. Enfin, la juste acidité prime. Des sondages sont régulièrement effectués. Basée sur le rapport entre les sucres et l’acidité, la maturité dite technologique est déterminante pour décider du début des vendanges. «Mais le premier outil du vigneron, c’est son palais. Il goûte les baies, dont la peau et la pulpe sont gorgées d’indices», nous explique Jean-Philippe Burdet, professeur de viticulture et de protection de la vigne à Changins. Dernier élément: l’état sanitaire du raisin: s’il commence à flétrir ou s’il se fait attaquer par des insectes, il y a urgence!

La ronde des cépages

Le raisin destiné à élaborer des vins mousseux est toujours vendangé en premier, tous cépages confondus. Pour la production de vins tranquilles, chaque variété est classée selon sa précocité de maturité. Le cépage de référence qui détermine ce classement, c’est le Chasselas. A partir de ce dernier, il y a les cépages dits précoces (p. ex. Müller-Thurgau et Garanoir), ceux de première époque (p. ex. Chardonnay, Gamay et Pinot Noir), de deuxième époque (p. ex. Viognier et Merlot) et enfin de troisième époque (p. ex. Petite Arvine, Humagne Rouge et Cabernet Sauvignon). Quant aux fruits choisis pour produire des vins surmaturés (p. ex. Malvoisie, Amigne, Marsanne), ils seront bien sûr récoltés en dernier, jusqu’en décembre si les conditions sont bonnes. 

Météo et mesures sanitaires

Les nuits fraîches et les journées ensoleillées, mais pas trop chaudes, donnent le sourire au vigneron et à son équipe. Covid-19 oblige, il s’agit de respecter les recommandations de l’Office fédéral de la santé publique: respect des distances et lavage régulier des mains. Les potentielles quarantaines font trembler les exploitants. Et ceux qui logent leur personnel ont dû trouver de nouvelles solutions, adaptées au contexte sanitaire. Un professionnel qualifie de «rock’n’roll» les préparatifs cette année.

Enchanteurs vendangeurs

«De la dextérité, une bonne observation, de la condition physique et de l’endurance: il faut tenir sur la durée». Ce sont les qualités principales d’un vendangeur aux yeux de Jérémie Burgdorfer, directeur du Domaine du Paradis de Satigny (GE). Il travaille avec douze personnes: une moitié composée d’habitués et l’autre de nouveaux vendangeurs. «On fait un grand briefing le matin et parfois un deuxième dans la journée, lorsqu’on change de parcelle ou de cépage». Les vendanges manuelles et mécaniques sont de mise sur cette exploitation.

Les premières sont plus coûteuses en personnel que les secondes. «La qualité de la vendange avec une machine est bonne, mais les baies du raisin s’abîment partiellement et présentent beaucoup de jus: il s’agit de presser très vite le blanc et de mettre rapidement le rouge en cuve», explique Jean-Philippe Burdet. Sur les pentes escarp.es, les vendanges manuelles s’imposent. 

Outils et traditions

Sécateurs, bidons, brantes et caissettes sont les outils de travail des vendangeurs. Qui se donnent du courage en discutant, sifflotant, chantant et… se régalant des quatre-heures, tradition encore bien vivante. Quand la journée dans les vignes se termine, le travail continue à la cave: il faut gérer le pressoir.