Plantes sauvages: bonheurs de cueilleur | Coopération
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Plantes sauvages: bonheurs de cueilleur

Michaël Berthoud vit depuis ce printemps au milieu des plantes sauvages pour lesquelles il se passionne. Il nous emmène en balade aux Pléiades en récolter deux espèces comestibles, pour les préparer sous forme de boisson et de mets. 

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Corinne Sporrer
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David Mingard
28 juin 2021

Vous prendrez bien une tasse de tisane aux fleurs de sureau et aux aiguilles de sapin de Douglas? Ou préféreriez-vous une larme de vin de pissenlit pour accompagner vos pommes de terre fumées à la flouve odorante? C’est ainsi que les amis et la famille de Michaël Berthoud sont reçus chez lui, non loin du sommet des Pléiades, au-dessus de Blonay (VD), histoire de découvrir des saveurs méconnues. Le Lausannois s’y est installé ce printemps, réalisant ainsi un rêve: évoluer au cœur de la nature, où il travaille. De sa passion pour les plantes sauvages comestibles, le trentenaire a fait sa profession. Il donne des cours pour apprendre à les connaître, à les cuisiner et vient de sortir un livre de botanique et de recettes.

Michaël Berthoud nous emmène en cueillette à près de 1300 mètres d’altitude, un vendredi après-midi de mai, à quelques pas seulement de sa maisonnette! Il a pris un panier, un couteau ainsi qu’une loupe de botaniste. «Nous allons commencer par chercher de la pimprenelle, une plante très délicate, au nom empreint de poésie», annonce le spécialiste. Quatre règles de base s’imposent à ses yeux: observer l’environnement dans lequel on se trouve, ne récolter que là où la plante est abondante, uniquement la quantité dont on a besoin et en dehors des sentiers pédestres.

Le vrai terroir

Le scientifique s’agenouille et désigne de délicates petites plantes aux feuilles dentées. Il en prend une soigneusement, entre le pouce et l’index, sans arracher la racine. «Voilà de la pimprenelle: froissez les feuilles entre vos doigts, attendez quelques secondes et respirez leur odeur», demande-t-il. Des effluves de concombre et de melon en émanent. «Pour moi, c’est ça le vrai terroir. Qu’y a-t-il de plus saisonnier, local et naturel qu’une plante sauvage?», interroge Michaël Berthoud, qui a découvert ce monde lors d’un camp scout.

Avec l’aspect, le parfum est un bon indice qui permet de distinguer une plante d’une autre. Mais il est important de s’en tenir à plusieurs sources afin d’être certain qu’il s’agit de la plante comestible souhaitée et pas d’une autre, qui pourrait s’avérer toxique. «Les apps, en particulier Flora Incognita, sont très utiles, à condition de les prendre comme un conseil de quelqu’un qui n’est jamais sûr de lui. Il s’agit ensuite de comparer la description sur un site ou dans un ouvrage de botanique», insiste Michaël. Il estime que tout un chacun peut apprendre les bases relativement facilement et rapidement. A travers son site, il observe un intérêt croissant pour les plantes sauvages: «Je pense qu’il y a un besoin des gens de revenir aux sources. Cette activité nourrit le corps et l’esprit.»

Un art de vivre

Nous poursuivons la petite balade jusqu’à ce que Michaël Berthoud s’arrête pour cueillir de la berce des prés, au couteau cette fois-ci. «C’est une plante généreuse, qui peut devenir très grande. Tant que la tige est souple, on peut la cuire», indique-t-il.

Son panier est joliment garni d’une palette de verts. Nous reprenons le chemin de chez lui pour préparer deux spécialités. «J’ai à cœur de partager mes recettes, qui sont peu communes. Je ne suis pas cuisinier, je les développe dans la vie quotidienne», explique-t-il. D’autre part, il procède à des récoltes de plantes sauvages pour la célèbre cheffe Anne- Sophie Pic depuis quatre ans. Celle-ci a d’ailleurs préfacé son livre.

La compagne de Michaël est la chanteuse Marim. Elle vient de sortir un album, Crise’alide, qui traite entre autres sujets de l’environnement. L’artiste est aussi fleuriste et art-thérapeute. Elle rentre de promenade peu après nous, s’attelle à un arrangement floral avant d’enchaîner sur un pesto à l’égopode! «C’est un art de vivre, on expérimente chaque jour», se réjouit-elle. En cuisine, Michaël se lance dans la cuisson des tiges de berce, qu’il assaisonnera en toute simplicité et décorera de fleurs comestibles: la nature à l’état pur. Dehors, il remplit un bocal de pimprenelle à l’eau de source de sa fontaine. Et en quelques gestes, il nous explique comment la transformer en limonade. Les oiseaux chantent et ça sent bon: quel bonheur!

«54 plantes sauvages comestibles de Suisse romande et France voisine»

Michaël Berthoud, Editions Attinger, en vente dans certains magasins Coop de Suisse romande au prix de 39 fr.

 

Pimprenelle officinale

Hauteur: 30 cm à 1 m

Caractéristiques: les fleurs réunies en têtes sont pourpres; les feuilles poussent en rosettes, divisées en paires de folioles dentées, luisantes dessus et avec des reflets bleutés dessous.

Où la trouver: dans les prairies humides et les fossés, sur presque tout le Plateau suisse

Altitude: de 0 à 2200 m

Cueillette des feuilles: d’avril à août

Dégustation: les feuilles se dégustent crues ou cuites. Michaël Berthoud les préfèrent macérées à froid pour parfumer une limonade maison.

Recommandation: à éviter durant la grossesse.

Berce des prés

Hauteur: 50 cm à 1 m 80

Caractéristiques: aussi appelée «patte d’ours», cette plante velue a des feuilles découpées trois à sept fois et plus ou moins dentées.

Où la trouver: dans les prairies, les lisières et les bois, dans toute la Suisse

Altitude: de 0 à 1700 m

Cueillette des tiges et des feuilles: de mars à octobre

Dégustation: feuilles, pétioles et tiges brillants se mangent crus. Une fois mats, mieux vaut les cuire. C’est l’une des meilleures plantes comestibles de nos régions selon Michaël Berthoud.

Recommandation: éviter le contact de la sève sur la peau au soleil car des démangeaisons sont possibles.

 


 

Limonade à la pimprenelle

Pour 1 litre

A préparer dans un bocal stérilisé à fermeture mécanique, puis une bouteille à fermeture mécanique

Recette de Michaël Berthoud

Ingrédients

  • 2 poignées de pimprenelle officinale
  • 50 g de sucre
  • ½ cc de levure fraîche, émiettée
  • 1 litre d’eau

Préparation

Déposer la pimprenelle officinale rincée à l’eau froide au fond du bocal. Ajouter le sucre et la levure et y verser l’eau. Bien secouer. Laisser macérer deux jours à température ambiante, avec le couvercle posé mais pas fixé par les fermoirs, et secouer régulièrement. Filtrer. Laisser encore fermenter jusqu’à l’apparition de nombreuses bulles spontanées. Une fois la fermentation bien active, mettre en bouteille (avec fermoir mécanique) et fermer. Patienter encore une nuit pour que le gaz s'accumule. Entrouvrir légèrement s’il y a beaucoup de pression. Dégustez une limonade pétillante!

 


 

Berce nature

Pour 4 assiettes Recette de Michaël Berthoud

Ingrédients

  • une vingtaine de tiges de berce des prés encore souples, avec les feuilles brillantes
  • eau salée
  • huile d’olive
  • vinaigre balsamique
  • sel, poivre

PRÉPARATION

Détacher les feuilles des tiges de berce et les laver. Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole. Y faire cuire env. 8 à 10 min les tiges de berce ainsi que les éventuels boutons floraux (qui ressemblent à des rosettes de brocoli). Les égoutter et conserver le liquide comme bouillon. Dresser tiges et boutons floraux sur des assiettes, arroser d’un filet d’huile d’olive et d’une larme de vinaigre balsamique. Saler, poivrer. Il suffit de déguster, avec le bouillon en accompagnement.

Décoration: quelques fleurs comestibles (sur la photo, violette odorante, lierre terrestre, primevère)

Suggestion: hacher les feuilles de berce et préparer un pesto.