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Du punch, un brunch

Le brunch a la cote: aucun autre repas que lui n’offre autant de variété. Il permet d’apprêter lait, yogourt ou œufs de mille manières. Le brunch est une spécialité de l’hôtel Märthof de Bâle. Le chef Lucas Baral en sert un parfait.

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HEINER H. SCHMITT
27 septembre 2021
Passer du sucré au salé, du froid au chaud? Un brunch  se savoure en prenant tout son temps!

Passer du sucré au salé, du froid au chaud? Un brunch se savoure en prenant tout son temps!

Passer du sucré au salé en faisant un détour par la case café ou latte: c’est le plaisir qu’offre le brunch. Il est très apprécié le week-end à partir du milieu de la matinée, lorsque l’on a dormi plus longtemps que d’ordinaire, que le ventre gargouille et que l’on a du temps devant soi. Ce festin, qui combine Breakfast (petit-déjeuner) et Lunch (repas de midi), ne date pas d’hier. Bruncher est déjà à la mode en Angleterre en 1896, selon un article du magazine britannique Punch daté du 1er août de cette année-là. A l’Alimentarium de Vevey (VD), premier musée au monde consacré à l’alimentation, on précise qu’à Oxford, on faisait à l’époque une distinction entre Brunch et Blunch: le premier avait lieu après l’heure du petit-déjeuner, le second plutôt près de l’heure du repas de midi.

Pour les oiseaux de nuit

L’horaire d’un brunch varie aujourd’hui encore selon que nous sommes plus ou moins des oiseaux de nuit et dormons ainsi plus ou moins longtemps le matin! De plus en plus d’établissements suisses en proposent. Le Märthof de Bâle, nouvel établissement ayant ouvert ses portes au cœur de la cité rhénane cet été, en a fait l’une de ses spécialités. Ici, il est possible de bruncher le week-end et les jours fériés, de 11 h à 16 h. Les hôtes du restaurant Bohemia choisissent leurs plats à la carte. Lucas Baral, le chef de cuisine des lieux, se retrousse les manches pour attaquer la préparation de trois spécialités et partager ses astuces. Pour réussir son brunch, il faut avoir du punch! Et ce jeune chef allemand n’en manque pas. Il s’est formé en Allemagne, puis a gravi les échelons au restaurant Les Quatre Saisons de Bâle, avant de suivre la formation de chef de cuisine et de rejoindre le Märthof avec ce statut. «Un brunch réussi, c’est être assis confortablement ensemble, avoir de belles conversations et déguster toutes sortes de plats. En tant que chef, le brunch est une réussite quand les convives rentrent chez eux satisfaits, avec leurs attentes comblées», estime-t-il.

Lucas Baral

26 ans, Chef de cuisine du nouvel hôtel Märthof, au centre-ville de Bâle

Lucas Baral commence par préparer un birchermüesli. Cette spécialité a été inventée par le médecin suisse Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867−1939). Des flocons d’avoine, de la pomme râpée, du lait et du yogourt. A partir de cette base, mille et une variantes sont possibles. Pour le cuisinier du Märthof, «un bon bircher se caractérise par un équilibre entre la consistance et le fruit.» Il mise donc sur une texture onctueuse à base de yogourt nature, de lait et de crème, agrémentée de fruits rouges, comme des myrtilles. Si l’on a envie de faire plus simple qu’un bircher, on peut se contenter de fromage blanc et de fruits. Lucas Baral adore le mariage entre saveurs fruitées et acidulées.

«Un mets royal»

Il est temps de s’atteler au plat de résistance, l’œuf Bénédicte, «un mets royal» selon le chef. Traditionnellement, il s’agit d’un œuf poché dressé sur du pain grillé, avec du bacon et de la sauce hollandaise. La recette aurait vu le jour à la fin du XIXe siècle dans l’établissement new-yorkais Waldorf. Le blog de l’hôtel raconte qu’un habitué des lieux, courtier à Wall Street, l’a inspirée: son nom était Lemuel Benedict. Ce client aurait commandé au lendemain d’une soirée festive de 1894 des toasts beurrés, du bacon, deux œufs pochés et de la sauce hollandaise. Séduit, le maître d’hôtel de l’époque, Oscar Tschirky − né à La Chaux-de-Fonds − l’aurait ensuite mis à la carte. L’œuf Bénédicte (Benedict Egg, en anglais) était né. Au Märthof, on prépare d’abord un œuf parfait, qui sera ensuite poché. Cuit pour commencer dans l’eau avec sa coquille durant 1 h à 64 °C, il est alors poché dans de l’eau salée et du vinaigre. Au final, il offre une texture souple pour le blanc et crémeuse pour le jaune, très agréable en bouche. «Toujours joliment rond, il présente très bien et convainc», précise Lucas Baral, qui le sert dans un bagel avec les autres ingrédients de l’œuf Bénédicte.

A table, le temps file, on refait le monde en bonne compagnie. On se laisse tenter par du sucré. Lucas Baral prépare une pâte à pancakes avec du beurre, du lait, de la farine, du sucre et des œufs (recette ci-contre). Une fois joliment dorés, ceux-ci se dégustent nature, avec de la cannelle, du sirop d’étable, de la banane ou encore du chocolat. On termine par un espresso avant de poursuivre cette journée insouciante entre balade et sieste digestives.

www.hotel-maerthof-basel.ch


Birchermüesli
(à gauche sur l'image d'en-haut)

Le chef de cuisine Lucas Baral aime l’harmonie qu’offre l’acidité du yogourt nature avec la douceur des fruits. Il associe donc yogourt nature, lait et crème à la pomme râpée et aux fruits rouges, comme la myrtille. Son secret gourmand: ajouter un peu de crème ou de lait condensé au bircher.


Bagel Egg Benedict
(en-bas sur l'image d'en-haut)

Il s’agit de la création la plus demandée au restaurant Bohemia du Märthof de Bâle! Elle marie le bagel à l’œuf Bénédicte. Traditionnellement, ce dernier consiste en un œuf poché. Lucas Baral mise sur un œuf parfait (lire en page 19), poché ensuite. Il est dressé dans un bagel avec du jambon, des épinards et de la sauce hollandaise.


 

Pancakes

Recette de Lucas Baral Pour 4 personnes

 

Ingrédients

  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 2 jaunes d’œufs
  • 220 g de farine
  • 180 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 10 g de poudre à lever
  • 2 dl de lait
  • 1 dl de demi-crème, fouettée
  • huile pour la cuisson
  • sirop d’érable, selon le goût

Préparation

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et monter les blancs en neige avec le sel. Mélanger farine, sucre, sel et poudre à lever. Ajouter le beurre fondu, le lait et la crème fouettée. Bien mélanger au fouet. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter énergiquement. Incorporer enfin les blancs en neige et mélanger délicatement à l’appareil jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et y faire dorer la pâte par portion. Retourner le pancake lorsqu’il commence à brunir et terminer la cuisson. Déguster avec un filet de sirop d’érable.