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SAVEURS

Herbettes: on lance la sauce!

Le printemps est à notre porte et on se réjouit de retrouver les saveurs des herbes aromatiques. Quelques idées pour les mettre à l’honneur dans des sauces.

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Getty Images
08 mars 2021
Les herbes fraîches dégagent un parfum extraordinaire: hachez-les juste avant de les intégrer à un plat.

Les herbes fraîches dégagent un parfum extraordinaire: hachez-les juste avant de les intégrer à un plat.

Offrant de splendides nuances de vert et une grande variété de saveurs, les herbes aromatiques fraîches nous font de l’œil à l’arrivée des beaux jours. Finement ciselées et ajoutées à des sauces froides ou chaudes juste avant de servir, elles donnent le meilleur d’elles-mêmes et les relèvent efficacement.

Cerfeuil: sauce à salade

Pour faire une vinaigrette de base, il suffit de mettre de la moutarde au fond d’un saladier et d’y ajouter du vinaigre, de l’huile, du sel et du poivre. Libre à chacun ensuite de la personnaliser selon ses goûts, avec du jus de citron, du miel ou du séré maigre. Dans tous les cas, les herbettes apportent du peps. «Le cerfeuil agrémente à merveille les vinaigrettes, en particulier avec le persil, l’estragon et la ciboulette, pour former les fameuses fines herbes», précise le Guide des herbes aromatiques pour cuisiniers amateurs ou professionnels de l’Ecole hôtelière de Lausanne.

 

Ail des ours: sauce DIP

La saison de l’ail des ours est ouverte! Nous vous recommandons l’originale recette de Ségo, du blog si-bon.ch, qui propose d’en mixer des feuilles avec des pignons torréfiés, de l’huile d’olive, du fromage de chèvre frais et du jus de citron. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement: c’est un régal avec des bâtonnets de carottes et des radis. Autre idée de sauce dip très vite prête avec de l’ail des ours, du persil ou de la ciboulette: au séré maigre et au fromage blanc. Alternative, à éviter toutefois si l’on surveille sa ligne: une mayo!

Dip au chèvre et à l’ail des ours de Ségo

 

Estragon: sauce béarnaise

L’estragon tient la vedette de cette sauce classique, qui sait très bien accompagner la viande de bœuf. Virginie, du blog lesrecettesdevirginie.com, en partage sa recette en trois étapes accessibles et la recommande avec un rosbif. Les ingrédients: estragon, persil, échalotes, vin blanc, vinaigre de vin blanc, jaunes d’œufs frais, beurre, sel et poivre. La blogueuse vaudoise insiste sur le fait qu’il faut clarifier le beurre une fois qu’il est fondu. Pour cela, il suffit d’«ôter la mousse blanche en surface avec une cuillère».

Sauce béarnaise de Virginie

 

Cresson: sauces crémeuses

Le cresson est facile à faire pousser à la maison! Semées sur du papier ménage humide, les graines vont devenir pousses en quelques jours seulement. Le top pour apprendre aux enfants comment naissent les plantes. En cuisine, le cresson s’accorde très bien avec le poisson. Pour une sauce chaude, il suffit de mélanger du cresson haché avec de la crème et d’assaisonner. Pour une sauce froide, on craque sur fooby.ch pour le smørrebrød danois (pain beurré garni) vu par Nathaline, de l’équipe Fooby. Il s’agit de tartines au fromage frais, au citron et au cresson, garni de truite fumée et de raifort.

Le Smørrebrød au cresson de Fooby

 

À vous de jouer: pestos revisités

On confectionne bien sûr le pesto ­genovese avec du basilic. Mais on peut tout à fait varier les plaisirs avec d’autres herbes aromatiques. Betty Bossi propose sur bettybossi.ch un pesto aux noix et au persil, agrémenté d’huile de colza, de graines de lin, de sbrinz et de zeste de citron. Autre idée, avec de l’ail des ours. On aime la recette de Carottes et Courgettes sur vievegane.ch: elle associe l’ail des ours aux tomates séchées, aux noix et à l’huile d’olive. Cerfeuil, cresson, ciboulette: c'est parti pour d’autres pestos ­inventifs! 

Le pesto aux noix et au persil de Betty Bossi

Le pesto à l’ail des ours de Carottes et Courgettes