Il y a du changement dans nos assiettes | Coopération
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Il y a du changement dans nos assiettes

La crise sanitaire exerce une influence énorme sur notre mode de vie et notre consommation. Dans un rapport autour de l’assiette, la chercheuse Hanni Rützler, spécialiste en tendances alimentaires, met en lumière nos nouveaux comportements.

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Martina Trottmann Illustrations Rinah Lang
01 mars 2021

Proximité et biodiversité

Le Covid-19 nous a montré à quel point nos habitudes alimentaires dépendent de la mondialisation. En magasin, remplir certains rayons a été un défi, en raison des restrictions frappant les transports internationaux. Résultat: la tendance à une alimentation de provenance locale a été renforcée. Celle-ci ne consiste pas seulement à privilégier des aliments régionaux, mais aussi à explorer de nouvelles saveurs et des spécialités traditionnelles. Actuellement, notre alimentation ne brille pas par sa diversité. Pour Hanni Rützler, les quelque 75% des denrées consommées dans le monde sont issus de douze espèces végétales et de cinq espèces animales. Autant dire qu’il existe un fort potentiel d’amélioration. Qui désire étoffer ses menus et promouvoir la biodiversité peut, par exemple, se tourner vers la Fondation suisse Pro Specie Rara, dont Coop propose 130 produits, entre autres des légumes frais, des pommes, des spécialités à base de lait de chèvre et des semences. Cette offre est bien accueillie par les clients, ce qui est réjouissant. «La demande croît continuellement», constate Katja Bahrdt, responsable Coop des produits labellisés Pro Specie Rara.

C’est moi qui l’ai fait!

Un nombre croissant d’internautes partagent leurs créations culinaires sur les réseaux sociaux accompagnées du hashtag #jesaiscequilyadedans. Pâtés, raviolis, bouillon en poudre: avec un peu de patience, on peut tout faire maison. La volonté de maîtriser la composition des aliments et d’éviter les exhausteurs de goût et les additifs chimiques a fait redécouvrir à de nombreuses personnes le bonheur de mettre soi-même la main à la pâte. Ainsi, en 2021, les fourneaux des cuisines suisses tournent à un régime encore plus élevé pour réaliser conserves, bocaux et pâtisseries. La pandémie a clairement renforcé cette tendance. Le premier semi-confinement du printemps dernier a provoqué un engouement pour la confection du pain. Sans crier gare, la levure était en rupture de stock dans les magasins! C’est peut-être ce qui a conduit de nombreux boulangers-pâtissiers amateurs à utiliser peu de levure ou à se tourner vers les préparations au levain. Le besoin de savoir et de maîtriser ce que l’on mange dans les moindres détails ne s’arrête pas aux produits transformés. En 2021, de plus en plus de personnes choisissent aussi de mettre les mains dans la terre pour couvrir au moins une partie de leurs besoins en fruits et légumes. Même en ville, installer une jardinière surélevée sur son balcon permet de se joindre au mouvement.

les tendances alimentaires

  • Elles reflètent des désirs et des besoins culturels spécifiques.
  • Il est important que les producteurs, les distributeurs et les restaurateurs les connaissent.
  • Elles changent et évoluent constamment.

 


Cuisine asiatique

Cet intérêt a émergé il y a déjà plusieurs années. Aujourd’hui, un poulet aigre-doux à la chinoise ou un curry thaï n’ont plus rien d’extraordinaire. Mais la tendance s’étend à d’autres pays d’Asie. La raison? La popularité de la cuisine asiatique est le fruit de l’interaction de différents éléments dans l’air du temps, qui ne sont pas toujours liés à l’alimentation, mais plutôt à la santé, à la mobilité et à l’individualisation.

Cela s’illustre particulièrement bien avec des exemples culinaires japonais, vietnamiens ou coréens. Les desserts japonais, tels que les mochis, sont spécialement appréciés des gourmets occidentaux: ces boulettes colorées à base de riz gluant fourrées avec de la pâte de haricots rouges ou de la crème glacée offrent au palais de nouvelles saveurs exotiques, comme le thé vert ou la fleur de cerisier. Le kimchi, ce chou coréen fermenté, a la réputation d’être sain et s’inscrit parfaitement dans l’engouement actuel pour la réalisation de conserves et de préparations fermentées. Quant aux plats vietnamiens tels que le phô – une soupe épicée – ou les rouleaux d’été – des galettes de riz fourrées de légumes ou de fruits –, ils offrent une grande diversité gustative. Ils sont si simples que l’on peut les adapter à son propre goût. En outre, de nombreux plats asiatiques conviennent parfaitement à la vente à l’emporter et au street food.

«Ghost Kitchens»

Le semi-confinement a gonflé la popularité des services de livraison. Certains restaurants qui ne proposaient pas une telle option auparavant font dorénavant livrer leurs menus au domicile de leurs clients. Leurs cuisines deviennent ainsi des «Ghost Kitchens», autrement dit des cuisines fantômes où des employés préparent les repas de clients qui se trouvent ailleurs.

Il existe différents types de «Ghost Kitchens». Parfois, elles se situent dans un vrai restaurant, alors que dans d’autres cas, l’entreprise ne se compose que d’une cuisine et d’un service de livraison.

En Amérique du Nord, il existe même des entreprises qui louent des mini-cuisines en conteneur, pour permettre à tout un chacun de se lancer dans la restauration même sans grands moyens et d’essayer de convaincre le public de ses talents culinaires.

La chercheuse Hanni Rützler est convaincue que ces cuisines fantômes auront un impact durable sur la restauration: si les consommateurs peuvent confortablement se faire livrer des repas de qualité à domicile, ils ne se rendront peut-être plus au restaurant. C’est pourquoi l’atmosphère et le service revêtiront d’autant plus d’importance lors des repas pris à l’extérieur.

Moins de sucre

Pour la science, il est clair qu’une consommation excessive de sucre a des conséquences négatives sur la santé. Au centre des critiques se trouve en particulier le sucre issu de la betterave sucrière, pointé du doigt par bon nombre de blogueurs lifestyle et d’amateurs de fitness.

Le sucre de fleur de coco ou le sucre de datte sont des alternatives populaires qui permettent de varier les saveurs. Sur le plan de la santé, ces produits de substitution ne présentent toutefois aucun bénéfice. La tendance est à la réduction progressive des teneurs en sucre. Les consommateurs demandent de plus en plus de produits avec peu ou pas de sucre, en particulier dans les boissons. En cuisinant eux-mêmes, ils peuvent réduire les quantités de sucre. L’industrie alimentaire a reconnu cette attente et met au point des recettes avec une teneur en sucre réduite, tout en cherchant à générer de nouvelles expériences gustatives en combinant des arômes parfois inhabituels.


Des produits d’origine végétale

Cette année, la demande en produits d’origine végétale sera encore plus forte. Burgers à base de protéines de pois, fromage à base de noix de cajou ou pâte à tartiner aux lupins en font partie. Cette tendance ne s’explique que partiellement par l’augmentation du nombre de véganes. En effet, ce sont les flexitariens qui sont de plus en plus friands de ces produits, à savoir les personnes qui ne renoncent pas complètement aux produits d’origine animale, mais qui portent consciemment leur choix plusieurs fois par mois vers les produits de substitution d’origine végétale. Quelque 58% des personnes interrogées dans le cadre de l’enquête Coop «Plant Based Food Report 2021» se considèrent flexitariennes. C’est 15% de plus qu’il y a cinq ans. Un sous-groupe des flexitariens ressort spécialement de ces résultats: les substitariens. Il s’agit de personnes qui combinent volontiers dans un même menu les produits d’origine animale et les produits de substitution. Elles agrémentent par exemple leur burger à base de protéines de pois de vrai fromage ou marient au sein d’un même sandwich du jambon cru et du camembert à base de noix de cajou. Pour les substitariens, c’est le goût qui compte avant tout.

Boissons sans alcool

Les boissons connaissent actuellement une révolution: elles changent, et on leur attribue une utilité supplémentaire. Elles abandonnent peu à peu leur rôle de source de liquide ou d’alcool et reflètent de plus en plus un mode de vie. Les consommateurs soucieux de leur santé et des tendances actuelles réclament une expérience gustative complète sans alcool, et recherchent des boissons énergisantes, relaxantes ou qui leur procurent d’autres bienfaits physiques. Des actions comme «Dry January» (janvier abstinent) ou «Sober October» (octobre sobre) gagnent chaque année de nouveaux adeptes.

La restauration a, elle aussi, reconnu cette nouvelle demande en boissons sans alcool. La grande cheffe Tanja Grandits propose, par exemple, dans son restaurant bâlois d’accompagner les menus de boissons sans alcool à base de jus de fruits fraîchement pressés, d’infusions ou de limonades maison. Les bars donnent une plus grande place aux cocktails sans alcool, et les boissons fermentées telles que le shrub ou le kombucha s’établissent sur le marché avec de nouveaux arômes. L’époque où l’on essuyait un commentaire moqueur en commandant une bière sans alcool est révolue. 

Et demain, que mangera-t-on?

Le «Food Report 2021» de Hanni Rützler

Née en Autriche, l’auteure Hanni Rützler est spécialiste en nutrition et chercheuse en tendances alimentaires. Depuis 2013, elle écrit chaque année un «Food Report», c’est-à-dire un rapport alimentaire, pour le renommé «Zukunftsinstitut» allemand. Sa publication est considérée comme un ouvrage de référence. L’institut travaille dans la recherche sur le monde de demain, dans différents domaines.

Les principales tendances

Le «Zukunftsinstitut» a défini douze tendances qui caractérisent notre temps. Elles concernent la santé, la mondialisation, l'urbanisation, la mobilité, l’écologie, l'individualisation, l’argent, la connectivité, la culture du savoir, le genre, le travail et la sécurité. Complexes, elles s’influencent mutuellement et changent tous les domaines de la société. Elles ont donc un impact sur les tendances alimentaires.