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Inspiration végane

L’alimentation végane associée au plaisir gustatif et à la diversité. C’est ainsi qu’elle apparaît dans «Saveurs vertes», un livre de recettes élaboré par des jeunes, pour des jeunes. A Vevey, l’expo #vegan de l’Alimentarium salue cet ouvrage. 

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Editions scolaires
06 septembre 2021
Gian-Marco Mantoan prépare le Bunny chow, une spécialité d’Afrique du Sud, où son père a grandi. Il garnit un petit pain de curry de pois chiches.

Gian-Marco Mantoan prépare le Bunny chow, une spécialité d’Afrique du Sud, où son père a grandi. Il garnit un petit pain de curry de pois chiches.

«Saveurs vertes – végétarien végan varié»

Il paraît loin le temps où on se moquait des «mangeurs d’herbe» en Suisse: l’alimentation végétale a fait du chemin. Au point que le fameux «Croqu’menus», ouvrage helvétique de base pour apprendre à cuisiner, et ce depuis plus de trente ans, a un frère. Né ce printemps, il s’appelle «Saveurs vertes». A la différence de son aîné, cet ouvrage de plus de 400 pages et 200 recettes de Suisse et du monde, propose exclusivement des mets végétariens et véganes.

Rolf Hiltl a fait partie de l’équipe de projet du livre, paru d’abord en allemand, il y a deux ans, sous le nom de «Greentopf». L’homme est le propriétaire du Hiltl de Zurich, restaurant végétarien depuis 1898! On le voit en vidéo dans l’exposition #vegan présentée à l’Alimentarium de Vevey. Le quinqua­génaire raconte que les débuts du Hiltl ont été très difficiles. Les clients étaient considérés comme des Grassfresser, des «mangeurs d’herbe»: «Ils entraient par une porte à l’arrière pour ne pas être vus.»

La situation est tout autre aujour­d’hui. La consommation de viande est remise en question, notamment pour des raisons de santé, environnementales et éthiques. Le véganisme gagne ainsi en popularité, y compris dans la gastronomie. «De plus en plus d’établissements végétariens ou véganes trouvent leur public ainsi qu’une reconnaissance institutionnelle», observe Nicolas Godinot, l’un des commissaires de l’expo de l’Alimentarium. Enrichie de témoignages, celle-ci a un but informatif. Sans prendre position, elle présente le mode de vie végane, à travers l’histoire et la philosophie du mouvement.

La nourriture, quel symbole

L’ethnologue Jérémie Forney, qui travaille à l’Université de Neuchâtel, intervient aussi en vidéo dans l’expo #vegan. Il explique que la nourriture, en plus de nous alimenter, est un «marqueur identitaire, un symbole d’appartenance et un élément essentiel dans nos interactions sociales». Le professeur ajoute qu’un aliment peut être «un délice dans certaines cultures et une abomination dans d’autres».

Manger, un acte qui ne laisse personne indifférent et que chacun réalise selon ses convictions et ses moyens. Initiatrice du projet qui a abouti à «Saveurs vertes», Franziska Stöckli en fait le constat chaque jour. Elle est enseignante à Frauenfeld, dans le canton de Thurgovie. Ses élèves, ados, cuisinent et mangent ensemble à midi. Pour des raisons budgétaires, un grand nombre de repas sont végétariens, offrant selon elle une plus grande diversité. «C’est en voyant avec quel plaisir mes élèves préparaient des recettes traditionnelles et partageaient leurs expériences autour de mets de leur pays d’origine que m’est venue l’idée de ce livre», raconte-t-elle. En outre, la quadragénaire a relevé un intérêt croissant de leur part pour une alimentation équilibrée.

Les élèves se présentent

Avec l’aide de leur prof et de l’Académie Hiltl de Zurich, les onze jeunes ont permis à «Saveurs vertes» de voir le jour. Du haut de leurs 14, 15 ou 16 ans, ils y apparaissent en photo au fourneau et sont présentés en quelques phrases, dans le contexte de leurs familles. Les lecteurs découvrent des spécialités, à l’image du Bunny chow de Gian-Marco (en photo ci-dessus), du Baba ganoush – purée d’aubergine – de Zoja ou des pains galettes de Marsola.

Les recettes sont classées en treize chapitres, dont boissons, petit-déjeuner, sauces, céréales, gril et desserts. Des conseils précèdent les recettes. Pour une alimentation durable, les auteurs invitent les lecteurs à faire leurs courses à pied ou à vélo, à privilégier les aliments régionaux et de saison, ou encore à éviter le gaspillage. «Consommer de façon responsable est devenu une affaire compliquée qui nécessite diverses stratégies et des connaissances de plus en plus complexes», observe Jérémie Forney. Un livre de recettes constitue une bonne base!

 


Menus végétaliens

Parmi les aliments de base

  • Tofu. Spécialité à base de graines de soja. On peut acheter du tofu tout prêt – il en existe plusieurs variantes – ou le préparer à la maison (il y a une recette dans «Saveurs vertes»).
  • Okara. Résidus de presse, par exemple de la boisson de soja lors de la fabrication de tofu. On utilise cette matière notamment comme liant.
  • Seitan. Elaboré à base de farine de blé et d’eau. Une fois solide, il offre des tranches que l’on assaisonne et que l’on cuit.
  • Tempeh. Produit issu de la fermentation de graines de soja. Se déguste par exemple en cubes, marinés et cuits.

A l’agenda

Atelier pour les enfants

Un atelier végane pour les enfants de 6 à 12 ans aura lieu à l’Alimentarium de Vevey le samedi 25 septembre de 10 h à 12 h (30 fr. par participant). L’événement est organisé en collaboration avec la Crémerie Végane. Cette entreprise genevoise propose des spécialités végétales bio à base de noix de cajou, «qui se laissent déguster comme du fromage».

Inscription obligatoire: event@alimentarium.org