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Kouglofs revisités

Entouré de légendes, le kouglof traverse le temps avec brio. Il prend des allures multicolores en format miniature. Vanessa Dawe a créé une société qui le met en vedette. Et Betty Bossi consacre un livre aux kouglofs.

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Corinne Sporrer, Carole Arbenz
07 mai 2021
Vanessa Dawe   interprète le   kouglof avec malice (créations au centre). La spécialité inspire aussi Betty   Bossi (plaques à mini-kouglofs et moule à kouglof torsadé 1 litre à g., plateau à dr.).

Vanessa Dawe  interprète le kouglof avec malice (créations au centre). La spécialité inspire aussi Betty  Bossi (plaques à mini-kouglofs et moule à kouglof torsadé 1 litre à g., plateau à dr.).

Vert à la pistache, rose à la fraise, marron au chocolat… Joliment dressés dans leur écrin, les mini-kouglofs imaginé par Vanessa Dawe mesurent un peu moins de 3 cm! Ils se veulent effrontés: un petit plaisir à croquer en deux bouchées… Suissesse par sa mère et Allemande par son père, diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, celle qui les a imaginés dans sa tête habite depuis vingt ans en Alsace, à Strasbourg. «J’ai eu envie de revisiter façon chic cet emblème alsacien qu’est le kouglof», précise cette femme d’affaires de 52 ans.

Elle s’est entourée de pâtissiers et a créé il y a sept ans la société LeKouglof. Surgelés à l’issue de la confection, ces mini-kouglofs sucrés se conservent trois semaines une fois décongelés. Vanessa Dawe et son équipe ont aussi créé une collection salée, qui plaît lors de buffets apéritifs. «Les chefs se plaisent à les garnir selon leur imagination », souligne l’entrepreneuse.

On trouve des kouglofs (un mot orthographié de plusieurs manières) dans chaque boulangerie d’Alsace. Dégustés en tranches, par exemple avec un verre de Gewürztraminer, il s’agit de l’une des spécialités les plus connues de cette région de l’est de la France. On l’élabore traditionnellement en pâte levée, dans des moules en terre cuite qui se transmettent de génération en génération. Ceux-ci lui apporteraient un goût caractéristique. La cheminée du milieu du moule permet une bonne répartition de la chaleur lors de la cuisson. La version sucrée consiste en une pâte briochée agrémentée de raisins secs. La salée comprend lardons et noix.

Le kouglof est aussi apprécié dans d’autres contrées, comme l’Autriche, l’Allemagne ou notre pays, où il est référencé dans l’inventaire du Patrimoine culinaire suisse. Celui-ci indique que la plus ancienne mention du kouglof connue chez nous date déjà de 1691. Reine ou Rois mages Plusieurs légendes entourent cette spécialité. L’une d’entre elles raconte que la reine Marie-Antoinette (1755–1793) aurait amené le kouglof de l’Autriche à Versailles, en passant par l’Alsace, bien sûr. En guise de clin d’oeil, Vanessa Dawe a nommé ses créations «Les Kaprices de Marie-Antoinette». Un autre récit évoque Stanislas Leszczynski (1677–1766), qui aurait fait connaître le kouglof lorsqu’il était duc de Lorraine et l’aurait ramolli avec un sirop alcoolisé…

Funda Kara est médiatrice culturelle à l’Ecomusée d’Alsace, une institution qui fait vivre les traditions populaires de la région. Elle observe que le kouglof, classique ou revisité, continue à y être très présent, comme depuis au moins trois siècles. Sa légende préférée fait référence aux Rois mages: «Un potier-pâtissier de Ribeauvillé du nom de Kügel aurait donné l’hospitalité aux Rois mages revenant de Bethléem. Pour l’en remercier, ceux-ci pendant la nuit lui auraient préparé un gâteau spécial dans un de leur turban en guise de moule: le premier kouglof était né.» Envie de façonner des kouglofs? Faciles à réaliser, ceux des recettes Betty Bossi ci-dessous sont aussi beaux que bons.


Kouglof forêt-noire

Recette extraite du livre «Kouglofs sucrés & salés» de Betty Bossi

Pour un moule à kouglof d’env. 1 litre, graissé et fariné - ou pour des mini-moules à kouglofs avec, en tout, 12 cavités d'env. 80 ml, graissées et farinées

Mise en place et préparation: env. 40 min
Cuisson: env. 35 min

Ingrédients

  • 100 g de beurre, mou
  • 70 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 2 oeufs
  • 100 g de demi-crème acidulée
     
  • 50 g de chocolat noir
  • 1 cs de lait
     
  • 130 g de farine
  • 1 cc de poudre à lever
  • 80 g de mini-cubes en chocolat
     
  • 100 g de mascarpone
  • 1 cs de kirsch ou de lait
  • 20 g de copeaux de chocolat
  • 100 g de cerises

Préparation

Préchauffer le four à 180° C. Mettre le beurre dans un grand bol, incorporer le sucre et le sel avec les fouets du batteur-mixeur. Incorporer les oeufs un par un, travailler encore jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Incorporer la demi-crème acidulée.

Hacher finement le chocolat, mettre dans un bol à parois minces avec le lait, l’installer au-dessus d’un bain-marie frémissant sans lui faire toucher l’eau. Faire fondre le chocolat, lisser, incorporer à l’appareil.

Mélanger farine, poudre à lever et mini-cubes de chocolat, incorporer à l’appareil. Remplir le moule préparé.

Cuisson: env. 35 min dans la moitié inférieure du four. Retirer, laisser tiédir un peu, démouler le kouglof en le retournant sur une grille, laisser refroidir.

Mélanger le mascarpone avec le kirsch, répartir sur le kouglof. Parsemer de copeaux de chocolat, répartir les cerises dessus. Garder le kouglof au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.


Kouglof complet aux graines

Recette extraite du livre «Kouglofs sucrés & salés» de Betty Bossi

Pour un moule à kouglof d’env. 1 litre

Mise en place et préparation: env. 20 min
Levage: env. 2h
Cuisson: env. 35 min

Ingrédients

  • 10 g de beurre
  • 1/2 cs de mélange de graines (p. ex. Campiuns)
  • 1/4 de cc de fleur de sel

 

  • 250 g de farine complète
  • 3/4 de cc de sel
  • 30 g de mélange de graines (p. ex. Campiuns)
  • 1/4 de cube de levure
  • 3/4 de dl d'eau
  • 90 g de yogourt nature 

Préparation 

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, en enduire le moule au pinceau. Y répartir les graines et la fleur de sel, mettre le moule au frais.

Mélanger dans un grand bol farine, sel et graines. Émietter la levure, incorporer. Ajouter l’eau et le yogourt, mélanger, pétrir en pâte molle et lisse. Déposer la pâte dans le moule préparé, laisser doubler de volume env. 2 h à couvert à température ambiante. Préchauffer le four à 180° C.

Cuisson: env. 35 min dans la moitié inférieure du four. Retirer, laisser tiédir un peu, démouler le kouglof en le retournant sur une grille, laisser refroidir ou servir tiède.

Livre de recettes Betty Bossi: des kouglofs pour tous les goûts

Sucrés, salés, petits, moyens ou grands… Sobres, dotés d’un glaçage ou d’une déco: il y en a pour tous les goûts dans le nouveau livre de recettes de kouglofs de Betty Bossi. Il propose des recettes en pâte travaillée (avec de la poudre à lever), d’autres en pâte levée (avec de la levure). La part belle est faite aux créations originales, Pour qui préfère les classiques, misez sur le kouglof sucré de grand-maman ou, dans une variante relevée, le kouglof lardons-moutarde. 

«Kouglofs sucrés & salés», Editions Betty Bossi, en vente dans certains magasins Coop de Suisse romande au prix de 27 fr. 90

Egalement disponible avec des moules sur la boutique de Betty Bossi