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Légume-racine

L'ami céleri

Il fait partie des légumes cultivés en Suisse que l’on trouve toute l’année en rayon. Cru ou cuit, le céleri-rave est vite préparé et se déguste d’infinies manières.

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Getty Images
04 janvier 2021
Les premiers céleris de l’année seront plantés en mars: comme ils craignent le gel, il faudra les protéger du froid.

Les premiers céleris de l’année seront plantés en mars: comme ils craignent le gel, il faudra les protéger du froid.

Si vous trouvez qu’il ne paie pas de mine, apprenez à le connaître et à l’intégrer dans vos menus: le céleri-rave, appelé aussi céleri-pomme, va vous épater! Pour commencer, il suffit d’éplucher ce généreux légume-racine afin que son pouvoir odorant ait l’art d’ouvrir l’appétit (humez vos doigts, ils sont imprégnés de son parfum). Facile à éplucher et à couper, il est paré en un rien de temps. Il est en outre économique: une pièce (qui se conserve très bien une semaine dans le bac à légumes du frigo) suffit à élaborer un accompagnement pour quatre personnes.

Echelonnées, les récoltes ont lieu principalement entre octobre et début novembre. «Nous les stockons ensuite en cellules frigorifiques jusqu’à l’été, moment où les premiers céleris-raves arrivent à maturité, précise Roland Stoll, directeur de l’entreprise maraîchère Stoll Groupe, située à Yverdon-les-Bains. Comme le céleri-branche, le céleri-pomme appartient à l’espèce Apium graveolens, de la famille des apiacées (ombellifères), à l’instar du panais, de la carotte ou encore du persil. Outre le gel, le céleri-rave est sensible aux maladies fongiques. Ses ennemis sont les limaces, souris, vers fil de fer et autres pucerons.

En cuisine, les préparations sont innombrables et rapides. Pour l’apéritif, couper le céleri-rave épluché en petits bâtonnets, les arroser de jus de citron afin d’éviter qu’ils ne brunissent (astuce valable pour toutes les mani.res de l’apprêter lorsqu’il est cru) et les croquer avec une sauce au fromage blanc et au persil. Râpé, le légume offre une excellente salade avec une sauce moutardée agrémentée de crème (laisser aux crudités le temps de bien s’imprégner de sauce avant de les déguster). Et la Waldorf, vous connaissez? Créée dans un hôtel new-yorkais à la fin du XIXe siècle, elle mêle le céleri râpé à l’ananas, la pomme, le raisin, la noix et la mayonnaise. La rémoulade, un autre classique, marie le céleri râpé à la mayonnaise ainsi qu’aux herbes aromatiques.

Cuit en dés à l’eau avec un peu de bouillon, le céleri-pomme est délicieux. Il accompagne ainsi bien le fromage à raclette. Le producteur Roland Stoll le déguste pour sa part volontiers en tranches panées, accompagnées d’une sauce aux poivrons relevée. On peut encore l’apprêter en purée, ainsi qu’en gratin. Fooby suggère de le marier aux carottes et d’en faire des frites: couper les légumes en bâtonnets, les enrober d’un mélange de Maïzena, sel et poivre de Cayenne, arroser d’huile d’olive et faire cuire le tout env. 45 min dans le bas du four préchaufflé à 220 °C. Enfin, pas d’hiver sans soupe de céleri-pommes de terre!

Céleri-rave cru: valeurs nutritives

• Pauvre en calories (28 kcal/100 g)
• Source de potassium
• Riche en vitamine K et en acide folique
• Doté d’une haute teneur en fibres alimentaires