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La chasse au sucre

Le sucré donne le sourire! Et un sentiment de réconfort. Mais attention, gare à ne pas en abuser. A chacun de trouver son équilibre, en fonction de son style de vie. Le point avec des expertes de Coop.

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TOBIAS R. DÜRRING | DR
06 septembre 2021
Les sodas sont riches en sucres. Il est donc conseillé d'éviter  d'en consommer de façon quotidienne.

Les sodas sont riches en sucres. Il est donc conseillé d'éviter d'en consommer de façon quotidienne.

Nous avons tous une préférence innée pour le goût sucré. On s’en convainc en observant le visage d’un bébé en train de déguster une substance acide ou amère pour la première fois. Vu la grimace, ce n’est pas gagné! Idem pour ce qui est piquant. Avec le sucré, le sourire est immédiat, un sentiment de sécurité et de réconfort s’installe.

Agréable et nourrissant, le sucre apaise. Bonbons, boissons sucrées ou part de gâteau sont autant de petits plaisirs qui adoucissent littéralement le quotidien. Cette préférence trouve son origine loin dans l’histoire, selon la nutritionniste Isabel Drössler, du service diététique de Coop (lire l’interview dès la page ci-contre). Elle nous révèle quels produits contiennent du sucre et en quelle quantité.

Il en va pour le sucre comme pour les autres aspects de la vie: l’équilibre est crucial. On sait depuis longtemps que l’excès de sucre a un impact négatif sur les dents et le poids. Il apparaît aussi clairement que la quantité adéquate est à considérer au cas par cas. On mange différemment selon que l’on part en excursion à la montagne ou que l’on reste assis toute la journée devant son ordinateur.

Le sucre possède également un volet politique. Salome Hofer est responsable développement durable et politique économique chez Coop. Susanne Stalder, responsable du service diététique de Coop. Toutes deux nous donnent au fil de ces pages la position du groupe: elles précisent pourquoi la teneur en sucres de certains aliments diminue progressivement. Ces mesures visent à offrir aux clients un plus large éventail de produits et à encourager une alimentation adaptée aux besoins de chacun.

 

Isabel Drössler

Nutritionniste au sein du service Diététique de Coop

Le sucre appelle le sucre. Pour être vite rassasiée, Isabel Drössler craque plutôt après un repas.

Apprendre à gérer sa consommation


Pourquoi aimons-nous autant les douceurs, autrement dit le sucre?

Cette préférence se manifeste dès la naissance. Le lait maternel, premier aliment que nous consommons, a en effet un goût légèrement sucré. Par ailleurs, la préférence pour le sucré est un vestige de l’évolution. Pour nos ancêtres, la consommation d’aliments sucrés tels que les fruits constituait un atout en termes de survie. Ces derniers étant généralement non toxiques et source immédiate d’énergie.

Au quotidien, on parle juste de sucre. Et dans le langage de la nutrition?

Dans le langage courant, on entend essentiellement par sucre le sucre de table produit à partir de la betterave ou de la canne à sucre. Les glucides constituent un groupe de différents types de sucres naturellement présents dans bon nombre d’aliments. Il s’agit notamment du fructose, un sucre simple contenu dans les fruits, ou du lactose, un sucre double contenu dans le lait.

Sucres simples ou doubles: qu’est-ce que c’est?

Chaque type de sucre est constitué d’un ou deux éléments. Il existe des sucres simples, qui, comme leur nom l’indique, ne sont constitués que d’un seul élément, comme le glucose ou le fructose. Et il existe des sucres doubles composés de deux éléments, tels que le lactose ou le maltose. Le sucre de table classique, appelé saccharose, est également un sucre double.

Quelle est la consommation de sucre moyenne en Suisse?

On estime que près de 110 g de sucre sont consommés par personne et par jour. Ce qui correspond à environ 30 morceaux de sucre. Les principales sources de sucre sont les sucreries et les boissons.

Et combien devrait-on en consommer au maximum?

L’Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas consommer plus de 10% des calories journalières totales sous forme de sucres. Sont concernés tous les sucres ajoutés aux aliments et aux boissons. Les glucides présents naturellement dans les aliments ne font pas partie de cette catégorie. Par exemple, si vous consommez environ 2000 kcal par jour, ce pourcentage correspond à environ 50 g de sucres. On en trouve notamment dans un demi-litre de boisson sucrée ou une plaque de chocolat au lait.

Une consommation excessive peut avoir des conséquences négatives: lesquelles?

D’une part, le sucre favorise le développement des caries. Il est d’autre part très calorique. Une consommation trop élevée augmente donc le risque d’obésité et de maladies associées, comme le diabète de type 2.

Faudrait-il se passer complètement de sucre?

Cela n’aurait aucun sens. L’alimentation serait déséquilibrée, le sucre étant l’ingrédient naturel de nombreux aliments, à l’instar des fruits, des céréales ou du lait. Il s’agit plutôt de réduire sa consommation des autres sucres, dits libres.

Comment savoir si l’on mange trop de sucre au quotidien?

Posez-vous ces questions: est-ce que je consomme des aliments sucrés dès le petit-déjeuner? Est-ce que je mange plus d’une portion de sucreries par jour? Est-ce que je bois des boissons sucrées et des jus de fruits plusieurs fois par semaine? Est-ce que j’utilise souvent du sucre, du miel ou du sirop pour sucrer les aliments? Est-ce que je bois systématiquement mon café ou mon thé avec du sucre? Plus le nombre de questions auxquelles vous répondez par oui est élevé, plus la probabilité d’un apport trop important est forte.

La plupart des gens aiment le goût sucré. Existe-t-il des astuces permettant de faciliter la transition?

Le plus simple est de réduire progressivement la consommation, afin que votre sensation gustative puisse s’y habituer en douceur. Les édulcorants ne sont utiles que dans une certaine mesure, certains ayant un goût très sucré, ce qui va compliquer la transition vers des saveurs moins sucrées.

Vos conseils concrets pour la vie quotidienne?

Boire uniquement de l’eau ou des boissons non sucrées. Limiter les sucreries et les boissons sucrées à une portion quotidienne. En cuisinant et en préparant des desserts maison, on peut souvent réduire la quantité de sucre, parfois jusqu’à un tiers.

Vous pouvez également remplacer les aliments riches en sucres par des aliments moins sucrés: essayez un muesli sans sucres ajoutés, remplacez votre jus de fruit pur par un mélange maison composé d’un volume de jus de fruit et deux volumes d’eau, ou choisissez un chocolat noir avec une teneur en cacao d’au moins 70% plutôt qu’un chocolat au lait.

Une portion de produit sucré par jour: c'est la quantité qu'il ne faudrait pas dépasser.

La quantité de sucres contenue dans les produits transformés est parfois difficile à évaluer. Comment faire?

Si un produit contient des sucres, le type de sucre utilisé doit être mentionné dans la liste des ingrédients figurant sur l’emballage. Or il existe différentes appellations selon le type de sucre. Le suffixe «-ose» (par exemple, glucose, saccharose, fructose), le mot sucre associé à un autre terme (par exemple, sucre gélifiant, sucre candi, sucre de raisin), les différents sirops (par exemple, sirop de dattes, sirop de glucose) constituent de bons indicateurs. Le miel, le sirop d’agave, le sirop de dattes ou le sucre de fleurs de coco sont également classés parmi les sucres. A savoir: plus un sucre est placé haut dans la liste des ingrédients, plus la quantité présente dans l’aliment est élevée, la liste étant établie selon un ordre décroissant.

En plus de la liste des ingrédients, l’emballage affiche également le tableau des valeurs nutritives. Comment le lire correctement?

Si vous souhaitez savoir combien un produit contient de sucre au total pour 100 g ou 100 ml, consultez le tableau sous «glucides» – mention «dont sucres». Vous y trouverez la quantité totale de glucides simples et doubles. Ce chiffre correspond au sucre contenu naturellement et aux sucres ajoutés. Par exemple, dans un yogourt aux fraises, la quantité de sucres indiquée peut provenir du lactose naturellement contenu dans le yogourt, du sucre naturel des fraises et de sucre cristallisé ajouté.

«A la maison, on peut couper du jus de fruit pur avec de l'eau»

Isabel Drössler, du service diététique de Coop

Pourquoi les spaghettis, par exemple, contiennent-ils 75 g de glucides pour 100 g, dont 3,5 g de sucres? A-t-on ajouté du sucre cristallisé?

Non, il s’agit de sucre naturellement présent dans la semoule de blé dur.

Il arrive que des emballages affichent des mentions telles que «teneur réduite en sucre», «sans sucres ajoutés» ou «sans sucre».

En effet, ces mentions sont encadrées par la loi. L’Ordonnance du Département fédéral de l'intérieur concernant l’information sur les denrées alimentaires définit précisément les exigences auxquelles une denrée alimentaire doit satisfaire pour pouvoir afficher une telle information.

Un gâteau est tout aussi bon avec un peu moins de sucre: essayez, la prochaine fois que vous en ferez un!

Et que signifie la mention «sans sucres ajoutés»?

Les produits portant cette mention ne contiennent ni sucres simples ni sucres doubles ajoutés. En outre, ils excluent tout ingrédient utilisé pour son seul effet édulcorant. Si le sucre est présent naturellement dans les aliments sans sucres ajoutés, la mention «contient des sucres naturellement présents» doit figurer sur l’étiquette. C’est le cas notamment de la compote de pommes non sucrée.

Et la mention «sans sucre»?

La teneur en sucre d’un produit sans sucre ne doit pas dépasser 0,5 g pour 100 g ou 100 ml au total.

Aujourd’hui, certaines tendances alimentaires vantent les mérites de sucres «sains» et «naturels» tels que le sirop d’agave, le miel ou le sirop d’érable. Ces produits peuvent-ils remplacer le sucre de table?

Ces alternatives sont également composées essentiellement de sucres simples ou de sucres doubles. Elles sont donc elles aussi très caloriques, avec un effet cariogène. De ce fait, elles ne sont pas «plus saines» et doivent être consommées avec modération, au même titre que le sucre cristallisé. Toutefois, le sirop d’agave et le miel possédant un pouvoir édulcorant supérieur à celui du sucre de table, on peut les utiliser en quantité moindre.

Y a-t-il de «bonnes» alternatives au sucre?

Le sirop de yacon contient relativement peu de sucre, environ un tiers de moins que le miel. Il s’agit du jus épaissi pro­venant des tubercules de la racine de la plante yacon. Le sirop de riz ne contient pas de fructose et constitue par conséquent une bonne alternative pour les personnes souffrant d’une malabsorption du fructose.

 


L’essentiel en bref

  • Notre attirance pour le sucré est un héritage de nos ancêtres.
  • On consomme en Suisse environ 110 g de sucre par jour, ce qui correspond à environ 30 morceaux de sucre!
  • Coop a signé la Déclaration de Milan: l’entreprise réduit de manière continue la teneur en sucres de ses yogourts et céréales de marque propre.

Susanne Stalder (à g.) et Salome Hofer font régulièrement le point sur la réduction de la teneur en sucres chez Coop.

«L’ajustement des recettes est complexe»

«Les maladies dues à la malnutrition et à la suralimentation sont en augmentation», souligne Susanne Stalder, responsable du service diététique de Coop. L'experte s’engage depuis des années pour la réduction de sucres. Depuis 2009, Coop a optimisé la composition de nombre de ses produits de marques propres. Cela inclut la qualité des graisses, la teneur en sel et en sucres. «L'ajustement des recettes est complexe, surtout avec le sucre, car il a des propriétés sensorielles et structurelles importantes, ainsi qu'une influence sur l'aspect et la durée de conservation.»

Les ajustements se font progressivement pour que les clients s'habituent au nouveau goût. «Nous nous concentrons sur les céréales pour le petit-déjeuner ainsi que sur les yogourts. Nous nous y sommes engagés dans le cadre de la Déclaration de Milan», précise Salome Hofer, responsable développement durable et politique économique chez Coop (lire l’encadré ci-contre).

Coop compte également dans son assortiment des produits très sucrés. Pour Salome Hofer, il ne s'agit pas d'une contradiction. «Nous voulons une offre pour tous nos clients.» Elle insiste sur l’importance des informations transparentes sur les valeurs nutritives et des mentions telles que «sans sucres ajoutés» sur les emballages.


La déclaration de milan se poursuit

La Déclaration de Milan est un accord conclu par le Conseil fédéral, les producteurs suisses de denrées alimentaires et les représentants du commerce de détail. Elle a pour but de réduire les sucres ajoutés dans les yogourts et les céréales pour petit-déjeuner. L’accord a été signé pour la première fois en 2015 à l'Expo universelle de Milan, en présence du conseiller fédéral Alain Berset. Elle est contrôlée par l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Les résultats les plus récents montrent une réduction moyenne de 3% pour les yogourts et de 5% pour les céréales pour petit- déjeuner. Une réduction supplémentaire de 2,5% pour les yogourts et de 5% pour les céréales est visée d'ici à 2024.