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La couronne de Miss Chantilly

La dentiste française Marion De Cillia-Czornomaz est l’une des candidates de la 10e saison du concours télévisé «Le Meilleur Pâtissier». Depuis chez elle, à Zurich, elle partage sa recette de petits choux à la chantilly et au praliné.

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gabi vogt
25 octobre 2021
Marion De  Cillia-Czornomaz, que ses patients appellent  «Dr Marion», revisite le  Paris-Brest en remplaçant la crème pralinée par une chantilly vanillée, son péché mignon.

Marion De Cillia-Czornomaz, que ses patients appellent «Dr Marion», revisite le Paris-Brest en remplaçant la crème pralinée par une chantilly vanillée, son péché mignon.

«A vos marques, prêts? Pâtissez…» Selon la tradition, ce sont ces mots que prononce la nouvelle animatrice du «Meilleur Pâtissier», Marie Portolano. La formule marque le début d’une épreuve pour les candidats de ce populaire concours amateur diffusé chaque jeudi soir sur M6. Cyril Lignac et Mercotte défient et jugent des passionnés pour la dixième saison. Il y a parmi eux Marion De Cillia-Czornomaz (35 ans), dentiste et… pâtissière à Zurich.

Ces deux fonctions, tout à fait conciliables selon elle, ont pour points communs la rigueur et la précision. Amoureuse des desserts depuis toujours, Marion adore la chantilly, au point que ses amis la surnomment Miss Chantilly. Elle a commencé la pâtisserie après la naissance de ses jumeaux, Louis et Thomas, il y a quatre ans.

Femme de défis, celle qui aime vivre «à 300 km/h» rêvait de participer à l’émission «Le Meilleur Pâtissier» afin «de rencontrer des chefs et d’avoir leur avis». Pari réussi: elle a même pu faire goûter l’une de ses créations au pâtissier-chocolatier Pierre Hermé, qu’elle adore. Elle fait partie des 12 derniers candidats sur plus de 15000 candidatures – 20 pâtissiers ont été retenus pour l’émission. Jusqu’où ira Marion dans la compétition? Rendez-vous le jeudi soir à 21 h 05 sur M6 pour le savoir. Elle a impressionné le jury lors de l’épreuve de la «tarte d’identité», qui a pour but de se présenter à travers une pâtisserie. Amatrice de noisettes, la dentiste a opté pour une tarte autour de ce fruit sec, inspirée du gâteau aux noisettes neuchâtelois, un clin d’œil à son pays d’adoption.

Sa thèse écrite dans le train

Marion De Cillia-Czornomaz a grandi à Narbonne et fait ses études dentaires à Montpellier. Elle vit à Zurich depuis neuf ans. Elle a rejoint dans cette ville son futur mari Lukas, un ingénieur français, sans connaître un mot d’allemand… Avant de s’y installer, la jeune femme a fait de nombreux allers-retours de Montpellier à Zurich. Au point qu’elle a rédigé sa thèse de doctorat dans le train!

Sur le point d’emménager dans un village à 10 minutes de trajet de Zurich pour se mettre au vert, le couple apprécie beaucoup leur qualité de vie dans ce coin de Suisse, même si Marion n’aime ni le chocolat ni le fromage!

Ses desserts coups de cœur en terre helvétique sont le strudel aux pommes d’un café zurichois et une édition limitée de glace Mövenpick aux Läckerlis bâlois, qu’elle ne trouve malheureusement plus à ce jour. Sa pâtisserie préférée reste le Saint-Honoré et celle de son mari le Paris-Brest. Elle revisite ces deux grands classiques à travers une recette de couronne ci-dessous.

Pas de grignotage

La meilleure amie de Marion, Clarissa, l’a encouragée à créer un compte Insta­gram pour y poster ses créations gourmandes. Faire des photos et voir leurs défauts lui ont permis d’améliorer l’esthétique de ses desserts: «J’ai beaucoup appris sur la mise en valeur du produit.» Son secret pour rester en forme sans se priver de dessert? Elle bannit le grignotage et mise sur des repas équilibrés. Elle diminue aussi les quantités de sucre et de matière grasse lorsque cela n’affecte pas le côté technique d’une recette.

Quant à la santé dentaire, il s’agit évidemment d’une priorité. «La brosse à dents a été le premier jouet de mes garçons. «Les parents devraient familiariser les petits à cet objet, pour qu’ils aiment ainsi se faire brosser les dents», suggère la dentiste, avant de s’octroyer une cuillerée de chantilly tout en finalisant sa couronne croustillante.


Pâte à choux

L’astuce de Marion

Pour improviser un dessert si elle reçoit des invités de dernière minute, Marion De Cillia-Czornomaz place de la pâte à choux non cuite dans des moules en demi-sphères, qu’elle conserve au congélateur. Quelques heures avant l’utilisation, elle les démoule et les met sur une plaque recouverte de papier cuisson. Elle y dépose du craquelin (pâte à crum­ble, voir page 43) – celui-ci se congèle aussi – et passe à la cuisson. Il ne restera qu’à laisser refroidir et à garnir.

 


 

Couronne de choux chantilly vanillée noisettes praliné

Pour 1 couronne de 8 choux Recette de Marion De Cillia-Czornomaz

Craquelin (jour J ou la veille)

  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 40 g de beurre ramolli

Dans un bol mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre: former une boule bien agglomérée. L’étaler finement (pas plus de 2-3 mm d’épaisseur) entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler des disques de la même taille que les choux (environ 2-3 cm de diamètre). Réserver au frigo.

Pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 60 g de beurre en morceaux
  • ¼ de cc de sel
  • ¼ de cc de sucre
  • 80 g de farine
  • 125 g d’œufs

Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre. Dès que l’ébullition est atteinte (le beurre doit être bien fondu) verser, hors du feu et en une fois, la farine. Mélanger énergiquement hors du feu: la pâte se forme instantanément. Remettre à feu doux et continuer de mélanger (5 min) jusqu’à ce que se forme une boule qui se détache des bords. Une fois desséchée, verser la pâte dans le bol du robot puis la pétrir. La faire refroidir ainsi et continuer à pétrir en y incorporant peu à peu les œufs préalablement battus à la fourchette. Augmenter la vitesse le temps que la pâte s’homogénéise. Mettre en poche. Dresser 8 choux en cercles de 2-3 cm de diamètre en couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer les disques de craquelin sur les petits choux.

Cuisson: préchauffer le four à 220 °C. Enfourner et éteindre le four pendant 15 min. Puis faire cuire à 170 °C pendant env. 30 min. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Chantilly mascarpone vanillée

  • 4 dl de crème entière bien froide
  • 100 g de mascarpone bien froid
  • les graines de 2 gousses de vanille
  • 50 g de sucre glace

Monter le mélange crème-mascarpone-­graines de vanille en augmentant la vitesse du robot progressivement. Ajouter le sucre glace sur la fin. Mettre en poche, réserver au frigo.

Praliné amandes-noisettes

  • 130 g de sucre
  • 100 g d’amandes torréfiées
  • 100 g de noisettes torréfiées, la peau enlevée

Réaliser un caramel à sec. Y ajouter le mélange amandes-noisettes. Laisser refroidir. Mixer le mélange amandes-noisettes-caramel pour le réduire en poudre. Vous voilà avec du pralin! Pour obtenir de la pâte de praliné mixer encore pour obtenir une pâte légèrement liquide et brillante.

  • noisettes concassées torréfiées
  • sucre glace

Montage

Avec un couteau à pain, couper la couronne de choux refroidie horizon­talement. Déposer sur la partie inférieure de la chantilly à la douille. Faire ensuite un petit trou dans la chantilly pour y placer un nid de pâte de praliné.

Ajouter quelques noisettes concassées. Rajouter de la chantilly. Refermer ensuite la couronne. Saupoudrer de sucre glace.