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La cuisine japonaise du Komachi

Ayako et Richard Grillon fêteront début juin les dix ans de leur restaurant delémontain. Le couple partage l’une de ses recettes pour faire découvrir la cuisine japonaise au-delà des sushis.

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Heiner H. Schmitt
26 avril 2021

Enfant déjà, le Jurassien Richard Grillon souhaitait ouvrir un restaurant avec sa petite copine, à Paris s’il vous plaît! Son rêve de gosse s’est réalisé à Delémont (JU), avec une carte de plats familiaux japonais. Après un apprentissage de cuisinier puis une formation à l’Ecole hôtelière de Genève, Richard a rencontré Ayako dans un établissement lausannois, où ils travaillaient tous les deux. Originaire d’Hiroshima, cette dernière a grandi à Kamakura, au sud-ouest de Tokyo, et suivi en Suisse le cursus de l’Hotel Institute Montreux. «Je l’ai choisi pour sa renommée internationale», précise-t-elle.

Recettes du quotidien

Installés à l’époque à Genève, Ayako et Richard se marient et deviennent parents d’une fille, puis d’un garçon. «J’ai eu envie que mes enfants grandissent dans le Jura, avec sa belle nature et ses gens très sympas», se souvient Ayako. La famille déménage alors dans ce canton et, peu à peu, l’idée d’ouvrir un restaurant japonais à Delémont fait son chemin. Il y avait alors peu de cuisine du monde dans le chef-lieu. «On a voulu une adresse petite et chaleureuse, avec d’autres mets que les sushis, qui sont des plats de fête. On a misé sur des recettes du quotidien», indique Richard. Elle l’initie à la cuisine de sa jeunesse, qu’elle a apprise avec sa mère, il exécute les recettes.

La formule remporte un franc succès. Le nom du restaurant, Komachi, est celui d’une petite rue très animée de Kamakura, que les Grillon adorent. Le mot évoque le sens de «joli», comme le dressage des assiettes de l’établissement, où l’on fêtera dix ans d’ouverture le 1er juin. Noté 13 points sur 20 au Gault&Millau Suisse, le chef est félicité pour la justesse de ses cuissons. Grâce aux formules à l’emporter, l’équipe a pu continuer à travailler malgré la pandémie. Ravi d’avoir pu rouvrir la terrasse la semaine dernière, Richard attend avec impatience de retrouver ses clients à l’intérieur: «On a une cuisine ouverte, j’ai le regard sur eux et je peux leur parler en cuisinant. Lors de mes précédents emplois, les cuisines étaient loin des gens et le contact me manquait.»

Les propriétaires du Komachi partagent une recette de poulet haché à l’oignon et au gingembre, sous forme de brochettes enrobant des asperges vertes. Le tout est caramélisé avec une sauce à base de saké, agrémentée de sucre. Une entrée facile à préparer, délicieusement dépaysante. «Si on la sert en plat principal, le mieux est de l’accompagner de riz», conseille Richard Grillon. A déguster avec un thé, un saké ou une bière du pays du Soleil levant. 


Poulet tsukune aux asperges caramélisé à la sauce yakitori

Entrée d’Ayako et de Richard Grillon

Pour 4 personnes

Ingrédients

40 ml de saké

30 ml de mirin

30 ml de sauce soja

1 cs de sucre

20 asperges vertes extra-fines

600 g de poulet haché

½ oignon, haché

2 cc de gingembre, râpé

1 cs d’huile de sésame

1 cs de sauce soja

4 cs de fécule de pomme de terre

sel, poivre

huile, pour la cuisson

 

Préparation

Préparer la sauce en mélangeant saké, mirin, sauce soja et sucre.

Faire blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée. Les sortir et les déposer dans un bain d’eau froide. Mélanger le poulet avec l’oignon, le gingembre, l’huile de sésame, la sauce soja et la fécule de pomme de terre. Assaisonner et mélanger à nouveau. Diviser la préparation en 20 portions. Prendre une portion de masse au poulet dans la main, l’aplatir, y déposer une asperge et l’entourer de masse. Répéter l’opération jusqu’à ce que vous ayez préparé tout le poulet aux asperges. Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Y cuire le poulet par portion env. 2 min de chaque côté et faire caraméliser en versant la sauce.

Bon à savoir: traditionnellement, au Japon, on trempe cette spécialité de poulet dans du jaune d’œuf cru frais avant de la déguster.

 


Quelques mets japonais populaires

Sunomono: salade d’algues comestibles et de concombre

Soupe miso: bouillon à base de pâte de soja

Gyoza: raviolis en forme de demi-lune

Chawanmushi: flan aux œufs

Onigiri: riz enveloppé dans des algues comestibles

Kakiage: friture de légumes et de crevettes

Katsu don: bol de riz, porc pané et œuf battu

Yatai yakisoba: nouilles sautées en sauce, avec de la viande de porc et des légumes