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La richesse des herbes aromatiques

Acides, amères, épicées, anisées, mentholées ou encore douces… Les herbes aromatiques parfument et relèvent nos plats. Zoom sur ces plantes herbacées avec la cheffe cuisinière Fátima Ribeiro et le jardinier Bernard Messerli.

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Valentin Flauraud
21 juin 2021
Fátima Ribeiro a  installé un petit pot  à plantes herbacées  sur la terrasse de  son restaurant et complète son assortiment en  allant s'approvisionner au marché.

Fátima Ribeiro a installé un petit pot à plantes herbacées sur la terrasse de son restaurant et complète son assortiment en allant s'approvisionner au marché.

Fátima Ribeiro est un peu notre Marc Veyrat de Suisse romande. La gérante du restaurant Le Fraisier, à Lausanne, partage la même passion pour les herbes aromatiques que ce grand chef étoilé de Haute-Savoie. Pour elle, les plantes herbacées constituent des alliées du goût. «Elles permettent de relever les saveurs tout en diminuant l’apport en sel. De plus, elles offrent une richesse de déclinaison. On peut les utiliser seules, les assembler, par exemple dans une vinaigrette. Les possibilités sont infinies», se réjouit la cheffe cuisinière de 53 ans.

Des saveurs du Portugal

Depuis toujours, elle utilise les herbes aromatiques. «J’ai grandi dans une région au nord du Portugal. Je me souviens que nous ne disposions pas d’épices, à l’exception du safran et du paprika. Alors pour donner du caractère à nos plats, nous utilisions beaucoup les herbes aromatiques, comme le persil, la ciboulette, le laurier ou la menthe.» Et Fátima Ribeiro d’ajouter: «Une fois en Suisse, j’ai gardé cette façon de faire la cuisine. Cela fait partie de moi.» Si elle a quitté son pays d’origine, c’est avant tout pour des raisons économiques. Arrivée à l’âge de 18 ans à Bienne, elle s’est spontanément tournée vers la restauration. «Ce qui m’a attirée est le contact avec les gens», relève-t-elle.

«Cette façon de faire la cuisine fait partie de moi»

Fátima Ribeiro, cuisinière

Depuis ses premiers pas sur le territoire helvétique, Fátima Ribeiro a fait du chemin. Après avoir travaillé dans différents établissements, elle s’est lancée dans un projet de transformation d’un atelier de céramique en restaurant: Le Fraisier. «La procédure administrative a pris deux ans. En attendant l’autorisation, j’ai animé des ateliers de cuisine pour les enfants et les adules. Hors Covid, cette offre existe toujours», précise-t-elle.

A ses débuts, Le Fraisier se distinguait par sa cuisine végétarienne. «Aujour­d’hui, il y a beaucoup de restaurants qui proposent des menus de midi sans viande. Mais en 2013, ce n’était pas le cas.» Ses plats se composent essentiellement de légumes, de fruits et de salades qu’elle accompagne volontiers de fromages frais. «J’ai pour habitude de sublimer ces produits par des herbes aromatiques. Pour ce faire, j’ai installé un petit pot à plantes herbacées sur ma terrasse, mais cela ne suffit pas. Je vais donc m’approvisionner au marché deux fois par semaine. Il y a un choix immense et ce n’est pas cher.» Et de compléter: «En plus, les herbes aromatiques sont faciles à conserver. Il suffit de les laver, les sécher, puis de les déposer dans une boîte hermétique stockée dans le frigo. En procédant de la sorte, on peut les garder plusieurs jours.»

Selon Fátima Ribeiro, cuisiner avec des herbes aromatiques est à la portée de tous, pour autant qu'on fasse attention au dosage et qu'on distingue les herbes fines des herbes dures.

A la question de savoir quelles plantes herbacées elle préfère, la cheffe ne peut se résoudre à ne donner qu’une seule réponse. «J’utilise beaucoup la coriandre, la ciboulette, l’estragon… Il y aussi la livèche qui est très bonne, mais aussi très forte. Elle a un goût de Maggi. Elle s’accorde parfaitement avec la salade de pomme de terre ou avec les aubergines.» Selon Fátima Ribeiro, cuisiner avec des herbes aromatiques est à la portée de tous. Deux éléments doivent néanmoins être pris en compte. Le premier concerne le dosage. «Certaines herbes ont un goût tellement prononcé qu’elles peuvent rapidement prendre le dessus sur le plat. Donc mieux vaut ne pas trop en mettre ou alors on peut les associer. Par exemple, la ciboulette contrebalancera la puissance de l’aneth. De cette manière, on évitera qu’elle sature le palais.» De plus, elle conseille de distinguer les herbes fines des herbes dures. «Je ne les apprête pas de la même manière. J’ajoute mes herbes fines tels la ciboulette ou le persil dans les vinaigrettes. Les herbes dures sont, en revanche, plus adaptées dans une cuisson ou une infusion. De plus, elles peuvent être utilisées comme éléments de décoration.» Et d’ajouter: «Pour une crème pâtissière, on peut notamment faire infuser du thym pendant dix minutes dans du lait chaud. Quant au romarin, il se marie très bien avec la compote de pruneaux, par exemple. Il suffit d’en ajouter un peu dans les dernières minutes de cuisson.»

La cheffe cuisinière a concocté un banquet végétarien aux herbes aromatiques.

Au menu: un banquet végétarien

Fátima Ribeiro a concocté pour les lecteurs de «Coopération» une recette inédite (voir ci-dessous). Il s’agit d’un banquet végétarien aux herbes aromatiques. Le principal élément est un riz des prairies refroidi auquel elle a ajouté un mélange d’herbes ciselées finement. «Ce n’est pas du vrai riz, mais de l’avoine nue produite à la Ferme bio Iseli, située à La Sarraz», précise la cheffe cuisinière qui privilégie les produits locaux et de saison. La céréale est entourée d’une éclosion de fraises et tomates cerises confites à l’origan. «C’est une association connue mais qui fonctionne bien. La fraise apporte une rondeur à la tomate.»

Le dernier élément qui compose son banquet est une galette printanière à la menthe et aux fanes d’oignons. «C’est une recette inspirée de la cuisine d’Afrique du Nord», complète-t-elle. En plus d’être gourmand, ce banquet apportera par son côté végétal de la fraîcheur bienvenue en cette saison. Recette à tester sans tarder!

Recette - Riz des prairies (avoine)

Pour 6 personnes

  • oignons
  • huile d’olive
  • vinaigre balsamique blanc
  • 360 g de riz des prairies (avoine nue) – produit généralement disponible dans les épiceries fines
  • vin blanc
  • bouillon de légumes
  • sel
  • poivre
  • ciboulette, persil, aneth, cerfeuil et coriandre (un bouquet de chaque herbe)
  • jus de citron

Préparation

Pour le riz des prairies: éplucher les oignons et les couper finement, faire suer les oignons dans l’huile d’olive, ajouter le riz, remuer, déglacer au vin blanc jusqu’à ce que le liquide soit évaporé, ajouter de l’eau chaude avec du bouillon, couvrir à fleur et rajouter du bouillon au fur et à mesure de la cuisson pour obtenir une avoine sans liquide (cuisson env. 30 à 40 min selon l’avoine), laisser refroidir.

Finalisation de la céréale: mettre l’avoine refroidie dans un gros bol, assaisonner avec un peu d’huile et de vinaigre balsamique blanc, ciseler les herbes à l’aide d’un couteau bien aiguisé et les rajouter à la préparation de riz, ajouter du jus de citron et bien mélanger. Détailler un fenouil en brunoise et mettre dans de l’eau froide citronnée pour éviter l’oxydation, laisser env. 15 min dans l’eau froide et égoutter. Le mélanger ensuite aux herbes en rectifiant l’assaisonnement en poivre, sel, balsamique blanc et huile d’olive, remettre le tout au frais env. 30 min.

Eclosion de fraises et tomates cerises confites à l’origan et son émulsion pour accompagner le plat

Il vous faut

  • tomates cerises (3-4 par personne)
  • fraises (2-3 par personne)
  • huile d’olive
  • balsamique blanc
  • origan
  • sel, poivre
  • sucre
  • 1 demi-bouquet de ciboulette, persil, aneth, cerfeuil et coriandre
  • 1 orange
  • jus d’orange
  • quelques pignons

Voici comment faire

Préparation des tomates cerises confites : disposer les tomates cerises sur une plaque pour le four. Arroser avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du sucre, saupoudrer d’origan frais, laisser confire au four 30 minutes à 140 °C.

Préparation des fraises : détailler les fraises en quartiers ou en demis sur une planche, les saupoudrer de fleur de sel et de balsamique blanc.

Préparation de l’émulsion d’herbes : mettre toutes les herbes dans le blender, avec 1dl d’huile d’olive, 1 dl de jus d’orange, sel, poivre et quelques pignons, bien mixer jusqu’à obtenir une émulsion lisse et verdoyante, rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

Galettes de menthe et oignons de printemps

Il vous faut pour 6 personnes :

  • 200 à 250 g de farine de blé dur (farine pour knöpfli Coop)
  • eau
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • 1 botte d’oignons de printemps
  • 1 botte de menthe

Voici comment faire

Première étape de préparation : mettre la farine et un peu de sel dans un saladier, mouiller avec de l’eau et travailler ce mélange en pâte homogène qui ne colle juste pas aux doigts, réserver au frigo deux-trois heures. Ciseler finement les oignons nouveaux (fanes comprises), effeuiller la menthe, laisser la boule de pâte 15 minutes à l’air ambiant.

Deuxième étape : une fois la boule de pâte reposée, la séparer en deux, déposer un peu d’huile d’olive sur le plan de travail (ne pas hésiter tout le long de la recette à utiliser de l’huile et de la farine pour faciliter le travail) et étaler avec les mains la pâte jusqu’à obtenir un grand rectangle. Saupoudrer le rectangle de fleur de sel, d’huile d’olive et de poivre, ajouter les oignons coupés fin ainsi que la menthe effeuillée, assaisonner puis rouler le rectangle sur lui-même (on obtient un gros saucisson). Enrouler maintenant le saucisson sur lui-même pour en faire un escargot, délicatement aplanir cet escargot jusqu’à ce qu’il fasse la largeur d’une poêle.

Troisième étape : chauffer une poêle à vif et poser le pain en forme d’escargot dedans, laisser le pain griller d’un côté puis tourner le pain (avec une assiette comme pour les röstis) et griller la deuxième face, laisser refroidir sur une grille.

 

 

«L’arrosage reste le soin principal»

Bernard Messerli

Jardinier

Comment cultiver des herbes aromatiques sur son balcon?

La plupart des aromatiques se cultivent aisément en pot. Mais c’est aussi possible en bac, en jardinière ou en panier. Pour ce faire, il faut prévoir un bon drainage avec des tessons, des billes d’argile ou du gravier au fond du pot. Pour être certain que le terreau de plantation soit léger et filtrant, je recommande d’ajouter entre 10 et 20% de sable de rivière (vendu en petits sacs pour l’aquariophilie).

Y a-t-il des saisons pour planter ou semer les herbes aromatiques?

Achetées en mottes, on peut les planter toute l’année, mais le printemps reste bien sûr la meilleure saison. La plupart des semis se font au printemps, à l’exception des bisannuelles en été. C’est le cas pour le cerfeuil ou le persil. Quant aux plantes semi-arbustives, on peut les bouturer en août. Parmi elles, on trouve le thym, la sauge et la sarriette.

Comment les entretenir?

L’arrosage reste le soin principal. En été, il faut parfois intervenir deux fois par jour, sauf pour les espèces de garrigue (thym, romarin, hysope) qui préfèrent une terre sèche entre deux arrosages. Mais la menthe, la mélisse et la ciboulette apprécient une terre fraîche. En ce qui concerne la taille, il faut ôter les feuilles décolorées et tailler régulièrement pour maintenir les plantes trapues et empêcher la montaison à fleur. A noter encore que les aromatiques ne demandent que peu ou pas de fertilisant.

 

 


Le cerfeuil - l’élégant

Le cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium) est une plante herbacée pouvant mesurer entre 30 et 70 cm. Du froissement du feuillage se dégage un parfum subtil au goût légèrement anisé. Ses feuilles sont tellement fines que quelques coups de couteau ou de ciseaux suffisent. On classe donc cette plante dans la catégorie «fines herbes». Parmi celles-ci, on trouve notamment l’estragon, la ciboulette et le persil. A noter encore que les graines de cerfeuil sont capables de germer à des températures de l’ordre de 5 à 7 °C.

En cuisine

Le cerfeuil perdant son goût à la cuisson, on ajoutera les feuilles de celui-ci au dernier moment dans les préparations chaudes, telles que les sauces ou les soupes. Comme assaisonnement, il parfume délicatement les salades, les vinaigrettes, les omelettes et le fromage blanc. Avec son goût légèrement anisé, il se marie magnifiquement avec le poisson. Mais évitez de le préparer avec du citron, car l’acidité se verra renforcée. En plus des feuilles, la racine pivotante du cerfeuil commun se mange également. On peut par exemple en ajouter dans une soupe dans les dernières minutes de cuisson.

Le saviez-vous?

Les limaces n’apprécient guère l’odeur du cerfeuil. Cette plante peut donc sauver vos salades!

Le Cola-végétal - l’insolite

Appelé aussi armoise cola, le Cola-végétal (Artemisia abrotanum var. maritima) est une plante vivace aromatique à l’odeur de la célèbre boisson américaine. Elle appartient à la même famille que l’absinthe, le génépi et l’estragon. Qu’elle soit plantée dans les jardins potagers aromatiques ou sur les balcons, cette plante est plutôt facile à cultiver. Bien que préférant une exposition ensoleillée à mi- ombragée, le Cola-végétal supporte aussi les températures fraîches.

En cuisine

Le Cola-végétal est une herbe culinaire qui peut apporter un parfum subtil et surprenant à vos plats. L’association avec les viandes rôties, les poissons, les salades, les desserts ainsi que les boissons fruitées fonctionne bien. En infusion, ses notes de cola et de fraîcheur ressortiront. Mais attention à ne pas laisser reposer trop longtemps, car son amertume s’accentuera. Cinq minutes à 60 °C suffiront. Une fois filtré, le liquide peut ensuite servir à la fabrication de sorbets, de coulis, voire même à un jus de viande.

Le saviez-vous?

Naturellement répulsif, le Cola- végétal éloigne les fourmis, la mouche du chou et de la carotte, les souris ainsi que les carpocapses.

Sarriette d’été - la poivrée

Provenant de la région méditerranéenne et constituant la saveur de base des herbes de Provence, la sarriette d’été (Satureja hortensis) est une plante herbacée au goût épicé. Ses feuilles vert foncé sont lancéolées. Pour une croissance optimale, un emplacement ensoleillé et un sol perméable, riche en nutriments, sont nécessaires. Cette plante se prête à la culture en pot sur un rebord de fenêtre, dans un bac ou encore une jardinière.

En cuisine

Elle accompagne parfaitement les plats à base de haricots et de légumineuses, les pommes de terre, ainsi que les viandes rôties. Elle constitue aussi un aromate idéal pour les huiles et les vinaigres. A noter aussi qu’en France, on a l’habitude de la marier avec les fromages de chèvre frais.

Le saviez-vous?

Apparu en 1398, le terme sarriette vient du latin «satureia» et ferait référence aux satyres. Il s’agit de divinités mythologiques de la terre connues pour leur vigueur sexuelle. D’où la réputation de cette plante d’être aphrodisiaque… En Allemagne, la sarriette est appelée Bohnenkraut (herbe aux haricots), par allusion à ses propriétés antiflatulentes. Voici pourquoi dans de nombreuses cuisines du monde, on la cuisine avec les légumineuses.

La menthe verte, l’estivale

Rafraîchissante, la menthe verte (Mentha spicata) est une plante herbacée au goût fruité et mentholé. Ses feuilles lancéolées sont claires et dentées. Ses fleurs sont groupées en épis allongés. Peu exigeante et rustique, la menthe est facile à cultiver au jardin ou en pot. Mais attention, elle peut devenir très envahissante. Pour limiter sa propagation en pleine terre, vous pouvez par exemple encercler le trou de plantation par un matériau imputrescible.

En cuisine

Si vous ne partez pas en vacances, la menthe aura peut-être le pouvoir de vous faire voyager, du moins vos papilles gustatives. Prêt à décoller ? Alors embarquons pour la Grèce, où l’on pourra notamment déguster un tzatziki, une salade grecque et une préparation à base d’agneau. Faisons ensuite escale à Cuba, le temps de siroter un mojito. Puis, terminons le voyage au Vietnam. L’occasion de manger un rouleau de printemps préparé à base de poisson blanc de rivière frit, accompagné de feuilles de menthe et d'une fine tranche d'ananas.

Le saviez-vous ?

La menthe verte n’a pas uniquement la cote en cuisine. En herboristerie, elle est aussi utilisée pour ses propriétés aromatiques (toniques, fortifiantes), digestives (combat les lourdeurs, les ballonnements, les gaz) et antispasmodiques (nervosité, palpitations, crampes).

La coriandre, la divergente

La coriandre (Coriandrum sativum) est une plante aromatique pouvant atteindre 60 cm de haut. D’une odeur forte, elle est facilement reconnaissable à ses petites fleurs blanches, parfois roses et disposées en ombelles. Côté culture, la coriandre pousse facilement en pot. Néanmoins, elle monte rapidement en graine. Il faut donc renouveler ses semis plusieurs fois dans la saison pour en avoir continuellement.

En cuisine

On utilise la coriandre fraîche comme le persil. Pour éviter qu’elle perdre son parfum, on l’ajoutera en fin de cuisson. Les feuilles entières ou ciselées peuvent par exemple parfumer un riz, un tajine ou encore une omelette. On peut aussi l’utiliser pour aromatiser ses salades et ses sauces. Quant aux graines, on les ajoutera en début ou en cours de cuisson. En plus de parfumer les condiments, elles peuvent aromatiser les champignons à la grecque et les marinades. Moulues, les graines subliment les terrines, les couscous et même les confitures. On les utilise aussi pour aromatiser certaines bières. Et vous le savez sans doute, elles entrent dans la célèbre composition des poudres ou pâtes de curry. A noter que la cuisine indienne, asiatique ou encore orientale utilise beaucoup la coriandre. Des recettes du monde qui peuvent nous inspirer, comme le plat thaï « Le Tigre qui pleure ». Il s’agit généralement d’une pièce de bœuf marinée et pimentée, servie avec de la sauce, de la coriandre fraîche et de la ciboule. A vos fourneaux !

Le saviez-vous ?

En principe, on adore ou on déteste la coriandre. Nombre de ces derniers clament que cette herbe aromatique aurait un goût de savon. Figurez-vous qu’ils n’ont pas complètement tort ! Puisqu’on retrouve le même composant chimique dans la coriandre et dans le savon. Il s’agit des aldéhydes. Mais alors pourquoi adorez-vous la coriandre ? C’est parce que votre gène OR6A2 qui contrôle la sensibilité aux aldéhydes n’est pas surexprimé.