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SPÉCIAL ITALIE
TRUFFES

Un champignon extraterrestre

Aussi cher et irrésistible qu’un diamant, son parfum pénétrant a séduit les puissants comme les paysans. Aujourd’hui, certains veulent que la culture de la truffe entre au patrimoine immatériel de l’UNESCO. 

02 août 2021
La truffe est traditionnellement servie en tranches très fines.

La truffe est traditionnellement servie en tranches très fines.

La truff e, ce champignon noble qui pousse sous terre, recèle une culture liée au terroir qui ne demande qu’à être mise en valeur. Le sujet du «diamant de la cuisine» est en réalité complexe, à tel point qu’un dépôt de candidature a été eff ectué pour que «recherche et récolte de la truffe en Italie» intègrent le patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2017.

Le Piémontais Antonio Degiacomi, président du Centro nazionale Studi Tartufo (Centre national d’études sur la truffe), à l’initiative de la demande, main dans la main avec l’Associazione nazionale Città del tartufo (Association nationale des villes truffières), nous ouvre les portes d’un univers où se mêlent rabassiers (ramasseurs de truffes) et tourisme, tradition et secrets, chiens et précipitations.

Ein Traum für Trüffel-Liebhaber: Pasta mit frischen Trüffelscheiben garniert.

«La culture de la truffe se transmet dans la famille, par le grand-père ou l’oncle par exemple, raconte Antonio Degiacomi. Chaque rabassier connaît et soigne ses plantes indicatrices. Et puis, il y a l’aspect gastronomique: la truffe est un champignon, et il faut la traiter comme tel. Elle se conserve pendant une semaine au maximum et il vaut mieux la déguster quand c’est la saison sur place.» En effet, comment ne pas évoquer – pour rester dans le Piémont, région célèbre pour ses vins aussi – les tajarin (pâtes type tagliolini des Langhe) al dente, parfumées de beurre fondu et de truffes? Ou la fondue piémontaise avec la Fontina DOP et des croûtons? Ou un carpaccio de bœuf subtilement relevé de lamelles de truffe si minces qu’elles virevoltent quelques secondes avant de tomber dans l’assiette?

«Pour revenir à la culture de la truffe, poursuit Antonio Degiacomi, les taillis étaient autrefois très répandus et bien entretenus, car ils servaient aussi pour le bois et le pastoralisme, tandis que les plantations de peupliers fournissaient la cellulose pour fabriquer le papier.» Le spécialiste précise qu’aujourd’hui, certains endroits laissés à l’abandon sont envahis de ronces et robiniers.

«Mais le simple fait de formuler une demande à l’UNESCO – nous en parlons déjà depuis une dizaine d’années – a réveillé l’intérêt pour l’habitat de la truffe, stimulant la prise de conscience des trufficulteurs dans la poursuite de leurs intérêts au-delà du court terme», ajoutet-il. On devrait savoir si la culture de la truffe entre au patrimoine immatériel de l’UNESCO fin 2021.

Si l’on se penche sur les caractéristiques de ce produit de la terre, on remarque combien la complexité de ce tubercule gourmand tient aussi à sa biologie. La truffe est un champignon souterrain composé de deux parties: le corps charnu, qu’on mange, et la partie invisible constituée par le mycélium, les «racines» très fines du champignon.

Pour sa part, le corps charnu, dont la profondeur est comprise entre 10 et 40 cm, contient des graines. Quand celles-ci arrivent à maturité, une odeur pénétrante émane de la truffe à des fins de reproduction. C’est ainsi que les écureuils, les escargots et les autres animaux des bois parviennent à la trouver et à diffuser ses spores. A moins qu’un chien truffier ne la trouve et qu’elle ne finisse dans l’assiette. Mais la symbiose entre ce champignon et certains arbres reste un caprice de la nature, même si l’on sait que les peupliers, les chênes et les autres feuillus sont parfois propices aux truffes: «Pousser ou ne pas pousser reste un mystère, et cultiver une truffière dans son jardin est un exercice très difficile», se plaît à dire notre interlocuteur –

La réputation d'être aphrodisiaque

Si la biologie de la truffe demeure en partie une énigme, les propriétés aphrodisiaques de ce champignon sont davantage une affaire de croyances que de science. L’histoire parle pourtant de grands consommateurs, comme Casanova, convaincus de sa puissance stimulante. L’auteur culinaire Brillat-Savarin (1755-1826) affirmait que cela «rend la femme plus tendre et l’homme plus aimable». Ou comme le dit l’anthropologue Marino Niola: «Si un bieck calme l’appétit, la truffe le réveille. C’est le paradoxe du désir. Nous demandons à la nourriture quotidienne de nous rassasier, à celle aphrodisiaque de nous rendre insatiables.» Ce qui est certain, c’est que la truffe, principalement composée d’eau, n’est pas nourrissante.

120 molécules de parfum

Cela n’enlève pourtant rien au fait que la truffe blanche d’Alba est l’aliment le plus «olfactif» du monde. A tel point que Ferran Adrià, chef espagnol renommé, la servait râpée, comme s’il s’agissait d’un nuage, dans un verre, juste pour la sentir. Comment décrire les 120 molécules qui la caractérisent et qui grisent les sens? Le Centro nazionale Studi Tartufo, en plus de 20 ans d’activité, a développé une analyse sensorielle, c’est-à-dire des descripteurs d’arômes et de parfums pour traduire objectivement les perceptions subjectives. Place aux parfums de champignon, de miel de fleurs, de foin séché, avec quelques notes d’ail et d’épices comme la cannelle et la noix de muscade.

Venons-en enfin au prix… élevé. L’année dernière, le prix officiel de la truffe blanche d’Alba en 2020 se situait entre 275 et 300 euros/100 g pour une taille moyenne de 20 g. «De nombreux facteurs justifient le prix. C’est d’abord une question de marché: une demande forte à laquelle ne peut répondre une offre qu’il est impossible d’élargir, tributaire des précipitations. Et puis de taille et de quantité. Sans oublier que le travail demande des heures d’entraînement pour les chiens et de marche dans le froid», explique Antonio Degiacomi.

Trois espèces de truffes: blanche d'Alba (au centre), Bianchetto (à l'arrière) et truffe d’été en noir).

Habileté du rabassier

Et d’ajouter: «Le prix dépend aussi de l’habileté du rabassier: plus le champignon est gros, cueilli au bon moment, sain et intègre, plus son prix sera élevé. Une fois que le chien a commencé à gratter, il n’est pas si facile de comprendre comment il se développe sous terre. Il faut parfois une demi-heure pour l’extraire sans le rompre. Abîmé, il perd de sa valeur. Bref, tout est un peu compliqué et c’est ce qui le rend fascinant.» En revanche, la truffe d’été est moins chère. «Le prix change, car elle se reproduit plus facilement. De ce fait, elle couvre les mois où les autres types de truffes ne sont pas disponibles. Par rapport aux autres «membres de la famille», elle est moins parfumée, mais a plus de goût. Cette année, avec la neige, le froid et les intempéries, nous nous attendons à une récolte moyenne», conclut Antonio Degiacomi.