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Le goût de l'inconnu

La Semaine du Goût se déroule jusqu’à dimanche dans tout le pays. Le programme est très nourri à Genève, Ville suisse du Goût cette année. Au Café-Restaurant du Grütli, un repas «tout cacao, zéro déchet» promet des découvertes étonnantes.

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Zoé Jobin
20 septembre 2021
Les peaux de  fèves de cacao  (au centre) et  de légumes seront au cœur d'un brunch à Genève.

Les peaux de fèves de cacao (au centre) et de légumes seront au cœur d'un brunch à Genève.

Les hôtes du Grütli commenceront leur brunch dominical avec un bouillon au thé de cacao, algues et pelures de légumes ce 26 septembre. Celui-ci sera accompagné d’une galette de riz grillée au miso et marc de café. Le menu à sept plats signé Suzan Inan (37 ans) est le résultat de plusieurs mois de travail. «Je cherche à montrer qu’il y a autre chose dans le cacao que ce dans quoi on l’a enfermé», résume la géographe genevoise, devenue une «faiseuse de chocolat». En effet, elle fabrique chez elle du chocolat à la main à partir de fèves de cacao de Colombie, selon les méthodes de fabrication développées par les Mayas et les Aztèques. 

Passionnée de cuisine et consciente de l’importance d’éviter le gaspillage alimentaire, Suzan Inan utilise l’entier des fèves de cacao, y compris la peau, qui lui permet de faire du thé. Elle a élargi cette logique à d’autres aliments. La Genevoise propose ainsi de réduire en poudre des peaux d’aubergines sèches et d’utiliser celles-ci comme de la farine. Autres idées: élaborer des gressins avec des pieds de champignons ou faire infuser des noyaux, pépins et pelures de fruits dans du vinaigre de vin maison. Elle utilise la fermentation à des fins de conservation: «Cela nécessite du temps et on ne peut pas prévoir à 100% ce que ça va donner», indique-t-elle.

«Faiseuse de chocolat», la Genevoise Suzan Inan crée aussi des mets cacaotés sucrés et salés.

L’histoire et l’usage des aliments la fascinent: «Pendant mes études, j’ai réfléchi au rôle de l’aliment dans les liens sociaux et pour exprimer une appartenance. J’ai observé qu’on a chez nous une vision limitée du chocolat.» Celui-ci peut à ses yeux faire vivre des expériences gustatives dont on n’a pas idée! Et de rappeler que les chocolats précolombiens étaient liquides: «Il s’agissait de boissons codifiées dont chaque ingrédient avait une signification. Elles étaient très épicées et amères.»

Tout le menu végane

Suzan Inan décrit ses créations comme des explorations cacao-végétales pour papilles curieuses et intrépides. Sa cuisine ainsi que ses chocolats sont véganes. Elle s’en explique: «D'une part, pour libérer une fois pour toutes cette denrée de toutes formes d'exploitation et de spoliation sur lesquelles son histoire coloniale repose. Il me semblait évident qu'un cacao produit dans le respect de la nature, de l'humain et de son héritage culturel devait nécessairement respecter d'autres formes de vies également.» D’autre part, la trentenaire est convaincue que le monde végétal est bien assez vaste pour de délicieuses surprises et expériences gustatives pour toute une vie. «C'est aussi fascinant de découvrir des plantes comestibles nouvelles que de prendre conscience des facettes inimaginées des légumes, fruits et herbes qui nous semblaient pourtant si ordinaires. C'est une quête infinie», estime-t-elle.

On la croit volontiers à la lecture de son menu avec, par exemple, des peaux de bananes en sauce tomate-grué ou une crème de pépins de melon et pelures de concombre. Pour Suzan Inan, la Semaine du Goût offre une occasion d’avoir carte blanche pour être encore plus créative que d’habitude. Les papilles seront assurément surprises dimanche au Grütli.

L’événement affiche déjà complet, mais sera mis sur pied une nouvelle fois le dimanche 5 décembre (infos suivront sur sadechoc.com).

Tout le programme de la Semaine suisse du Goût: www.gout.ch

 

Restaurants genevois

Valoriser le terroir et la diversité

Le chef étoilé genevois Philippe Chevrier est le parrain de la Semaine du Goût cette année.

Genève a été désignée Ville suisse du Goût cette année par la Fondation pour la promotion du goût. Avec le slogan «Territoire du Goût, Goût du Terroir», la métropole organise des événements autour de l'éducation au goût, l'accès pour tous à une alimentation saine et de qualité ainsi que le lien entre alimentation et climat. La Semaine du Goût genevoise devient le Mois du Goût jusqu’au 16 octobre! Près de 70 restaurants genevois valorisent dans ce contexte les productions locales et de saison ainsi qu’une alimentation saine, de qualité et diversifiée. Un concours récompensera les plus créatifs et engagés d’entre eux.

www.geneve-villedugout.ch