Le roi du poisson au gril | Coopération
X

Recherches fréquentes

SAVEURS
REPORTAGE

Le roi du poisson au gril

Grilleur pro et passionné de pêche, Andy Stüssi nous livre ses astuces pour réussir, à tous les coups et en toute simplicité, du poisson au barbecue.

TEXTE
PHOTO
Christoph Kaminski
14 juin 2021

Pour les néophytes, du poisson au gril et c’est le fiasco assuré. Andy Stüssi (51 ans) nous prouve le contraire. Ce grilleur professionnel, qui manie la pince et le gril comme personne, nous livre ses astuces. «Tous les poissons peuvent être grillés au barbecue. Tout est dans la technique», explique-t-il. Alors que la truite et sa peau fine demandent plus de doigté, la dorade est plus clémente. Pour les débutants, il recommande le brochet ou un autre poisson prédateur. «Leur peau est plus épaisse et résistante.»

Andy Stüssi, qui donne des cours de barbecue à la Weber Grill Academy, aime la pêche. Il lance souvent sa ligne dans le lac de Zurich, sur la rive gauche. Depuis peu, ce qu’il préfère, c’est la pêche à la mouche, la plus belle façon de pêcher, selon lui. «Le mouvement avec la ligne est relaxant, presque méditatif», ajoute-t-il.

Que ce soit dans le lac ou en rivière, Andy Stüssi attrape lui-même son souper. Mais il n’est évidemment pas nécessaire de pêcher soi-même le poisson que l’on veut griller au barbecue. On trouve tout ce qu’il faut au rayon frais!

Des alternatives à l’alu

Pour que rien ne reste collé sur la grille, beaucoup de gens utilisent du papier d’alu ou des barquettes. Pas notre grilleur professionnel. «Le résultat n’est tout simplement pas bon, et cette solution n’est pas non plus idéale pour la planète», estime le Zurichois. Il recommande plutôt des planches en bois, des plats en céramique, des piques à brochettes ou même des feuilles de banane. S’il utilise un support en bois, il commence par le plonger dans l’eau avant de le poser sur le gril. De la fumée émane du feu, et le poisson cuit doucement. «Cela confère une délicieuse note boisée au poisson. En plus, on peut ensuite simplement poser la planche avec le poisson sur la table.»

Si Andy Stüssi aime les nuances subtiles, comme les notes boisées, il aime aussi utiliser les herbes aromatiques. «Je trouve dommage de faire mariner un poisson durant 24 heures, car il perd toute sa saveur propre.» Sa devise? Plus c’est simple, meilleur c’est. Il prend un poisson entier éviscéré (une truite ou une dorade, par exemple) et le remplit d’herbettes fraîches. Le thym convient bien, à l’instar du romarin et de la citronnelle. «On peut y mettre tout ce qui nous fait envie et que l’on trouve au jardin.» Il ajoute ensuite quelques tranches de citron vert ou jaune, avant de déposer le tout sur une planche en bois directement sur les braises ou sur la grille du barbecue.

Céramique ou fonte

On peut aussi remplacer la planche en bois par un plat de cuisson en céramique ou une poêle en fonte, que l’on préchauffe sur le gril. On y verse un peu d’huile, puis on s’en sert comme support. Pour le pro, la meilleure façon de cuire le poisson est de le faire griller sur une face et de le retourner sur l’autre avant de le faire griller sur la tranche. S’il se retrouve en mauvaise posture, un demi-citron vert viendra à sa rescousse en le stabilisant (voir la photo ci-contre).

Comment savoir si le poisson est cuit? Tout dépend de la température à cœur et des goûts de chacun. «Lorsque le thermomètre indique 58 °C, en principe le poisson est cuit.» En revanche, si notre expert prépare un morceau de saumon, il l’enlèvera du gril à 48 °C déjà. «J’aime qu’il soit encore un peu cru à cœur. Mais je conçois que ce ne soit pas du goût de tout le monde.» Et pour qui a une truite sur le feu, mais pas de thermomètre? «Lorsque la nageoire dorsale s’enlève facilement, c’est que le poisson est cuit.» Vous voyez, faire griller un poisson au barbecue n’est pas si sorcier.

Conseils pour un barbecue marin

Filet de thon: badigeonner d’huile de sésame et déposer sur la grille chaude en laissant le couvercle ouvert. Retourner. Une fois que les deux côtés sont bien grillés, mettre sur une zone de chaleur indirecte et fermer le couvercle.

Filet de saumon: badigeonner d’une marinade à l’huile de sésame, à la sauce soja et au sambal oelek. Poser le poisson sur une grille, une plancha ou une poêle en fonte avec un peu d’huile et procéder à la cuisson.

Dorade entière: farcir avec des épices et des herbettes. Faire trois ou quatre entailles dans la peau, assaisonner avec des herbes de Provence. Griller chaque face quelques minutes, puis mettre sur une zone de chaleur indirecte.

 


 

Filets de percheau barbecue

Recette d’Andy Stüssi

Pour 4 personnes
Prévoir une poêle en fonte

Ingrédients

  • 2 brins de romarin
  • 4 brins de thym
  • 1 citron vert
  • env. 800 g de filets de perche
  • huile de sésame
  • sel

 

Préparation

Hacher finement le romarin et le thym. Prélever le zeste du citron vert et le couper finement. L’ajouter au mélange de thym et de romarin. Enduire les filets de perche d’un peu d'huile de sésame. Parsemer ensuite le mélange thym-romarin-citron vert sur les filets et saler selon ses goûts. Faire préchauffer une poêle en fonte sur le barbecue, puis l’éloigner du feu pour la placer à la chaleur indirecte sur le bord du barbecue. Verser environ 2 cs d'huile de sésame dans la poêle, disposer les filets de perche et arroser du jus d’une moitié de citron vert. Retirer du barbecue lorsque le poisson perd de sa transparence, puis servir (pas besoin de retourner les filets de perche).


Truites entières au gril

Recette d’Andy Stüssi

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 truites
  • huile de sésame
  • 4 brins de persil plat
  • thym, à volonté
  • 4 brins de romarin
  • ail séché
  • poivre
  • sel
  • graines de coriandre
  • graines d’aneth
  • flocons de chili
  • 2 citrons verts

 

Préparation

Huiler l’intérieur des truites avec un peu d'huile de sésame. Y glisser ensuite persil, thym et romarin. Ajouter une partie du mélange d'ail, de poivre, de sel, de graines de coriandre, de graines d'aneth et de flocons de chili. Masser l'extérieur du poisson avec un peu d'huile de sésame et assaisonner avec le reste du mélange d'épices. Insérer une moitié de citron vert dans chaque poisson, côté coupé vers l'extérieur, en bas. Cela empêchera les truites de se renverser.

A présent, vous avez deux possibilités: soit placer le poisson ventre vers le bas sur un morceau de bois de chauffage (bûche) que vous aurez préalablement trempé dans l'eau, soit le placer sur la grille du barbecue. Si vous décidez d'utiliser le bois, poussez les braises sur le côté, placez le bois au milieu avec le poisson dessus. Attention: le bois ne doit pas prendre feu. Le temps de cuisson est un peu plus long, mais cela donne au poisson un arôme de bois fumé très agréable. Si vous décidez d'utiliser la grille du barbecue, chauffez-le à environ 180 °C et placez le poisson sur la grille. Cuisez les truites des deux côtés, puis sur la tranche. Lorsque la nageoire dorsale se détache facilement, la truite est cuite.