Sommet de l'innovation autour du vin | Coopération
X

Recherches fréquentes

SAVEURS
VINS

Sommet de l'innovation autour du vin

Un congrès scientifique vitivinicole en ligne, réunissant quelque 4000 participants, a lieu cette semaine. L’un des 42 projets innovants qui y a été sélectionné est né en Suisse romande.

22 février 2021
Le vin tiré d’un fût s’avère écologique et économique: la méthode est testée en Suisse par une cinquantaine d’enseignes.

Le vin tiré d’un fût s’avère écologique et économique: la méthode est testée en Suisse par une cinquantaine d’enseignes.

Stéphanie Pougnet Rozan (44 ans)

Professeure assistante à l’Ecole hôtelière de Lausanne

Même si c’est difficile à concevoir en ce moment, imaginez-vous dans un bar, commander un verre de vin et vous le faire servir non pas versé d’une bouteille, mais tiré d’un fût. C’est un scénario tout à fait crédible. Ce jeudi, la chercheuse Stéphanie Pougnet Rozan, qui enseigne à l’Ecole hôtelière de Lausanne, défendra un projet de recherche consacré à cette méthode. Elle est l’une des 42 scientifiques dont l’exposé sera simultanément entendu par quelque 4000 personnes de 60 pays, à l’occasion du congrès vitivinicole Enoforum Web Conference, du 23 au 25 février. «Ce sont les participants qui voteront pour le projet qui leur plaît le plus», précise Gianni Trioli, CEO de la société italienne Vinidea, qui organise ce gigantesque événement. Le projet vainqueur sera récompensé par un prix de 10 000 euros.

De Changins à Lausanne

Est-on prêt en Suisse à déguster un vin conditionné dans une poche en plastique ou en aluminium et tiré d’un fût? Pour le savoir, Stéphanie Pougnet Rozan a conduit une étude de marché auprès des restaurateurs et organisateurs de manifestations, des consommateurs ainsi que des viticulteurs. «La réponse est clairement oui. Les plus enthousiastes sont les consommateurs: 96% de nos sondés se sont déclarés favorables, avant tout pour des raisons écologiques», indique la scientifique, spécialiste en management. A noter que les vins ciblés par cette méthode ne sont pas des vins de garde, mais des vins de consommation courante.

Le projet a commencé avec Marc Sarrazin, ingénieur œnologue formé à la haute école de Changins, et son ancien professeur, Benoît Bach. Des fûts contenant des poches pour conserver le vin ont été conçus en entreprise. Les propriétés ont ensuite été étudiées à Changins au niveau œnologique, gustatif et sensoriel. «Il a été notamment démontré que toutes les qualités du vin sont préservées, de la première à la dernière goutte depuis un fût ouvert pendant six mois», souligne Stéphanie Pougnet Rozan. Plus tard, l’Institut français de la vigne et du vin a étudié et validé l’impact écologique du vin en fût, qui s’avère réduit par rapport à la bouteille. La recherche se poursuit à l’Ecole hôtelière de Lausanne: elle s’oriente désormais sur la technologie nécessaire à la traçabilité du vin, dans un objectif de durabilité.