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Voyages en bouche

Envie d’autres saveurs sur l’assiette? Dans son nouveau livre, la blogueuse et auteure culinaire française Marie Chioca suggère un tour du monde goûteux aux curieux, avec des recettes accessibles à tous.

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Marie Chioca, DR
18 janvier 2021
La cuisinière Marie Chioca (41 ans) invite les lecteurs à s’évader depuis leur cuisine.

La cuisinière Marie Chioca (41 ans) invite les lecteurs à s’évader depuis leur cuisine.

Un proverbe provençal dit qu’à table comme en amour, le changement donne du goût! Quoi que l’on en pense, la diversité dans l’assiette ravit les papilles curieuses. Et quand l’humour s’en mêle, c’est encore mieux. «Oups, la belle boulette!» C’est avec ces mots que s’ouvre le premier chapitre du nouveau livre de la cuisinière Marie Chioca. Dans «Le monde entier en 80 recettes naturellement équilibrées et gourmandes», l’auteure partage douze recettes de boulettes cuisinées dans des pays d’Europe, d’Afrique et d’Asie. On y découvre les «fiskeboller» au cabillaud et au haddock de Norvège, les «kanda» graines de courge – bœuf de République centrafricaine ou encore les «tsukune» de poulet du Japon…

Coup de cœur pour les «badjas» mauriciens, petits beignets végétariens. Prêts en un tournemain, ceux-ci marient des dés de légumes crus relevés à l’ail, au gingembre et au jus de citron (ainsi que du piment, pour les amateurs) avec une pâte à base de farine de pois chiches. Il s’agit de les faire frire dans l’huile. «Comme ils ne boivent que très peu d’huile lors de la friture, on se délecte en toute bonne conscience de leur texture crousti-fondante», précise la blogueuse française établie dans le Dauphiné. Mère de six enfants, elle défend une cuisine équilibrée. Découvrir son blog Saines Gourmandises ici!

Les «badjas» de l’île Maurice sont composés d’une pâte à base de farine de pois chiches et de crudités. 

En quête d’authenticité

Qui dit plats du monde, dit ingrédients d’ailleurs. Mais étant donné qu’elle est sensible à l’écologie, Marie Chioca privilégie les mets comprenant ceux que l’on cultive chez nous ou qui n’ont pas voyagé en avion. Bref, elle exclut les ingrédients «trop pesants d’un point de vue écologique». Et pas question pour la quadragénaire de revisiter les recettes traditionnelles: amoureuse du terroir, elle a cherché l’authenticité. Et condamne la tendance «consistant à tellement mélanger telles ou telles inspirations locales qu’à la fin, on obtient des plats sans identité, sans histoire, sans charme, sans réelle surprise pour nos papilles pourtant si curieuses!» Au chapitre «Et que ça saute!», la talentueuse créatrice de recettes, qui assure aussi en tant que photographe, met en lumière la cuisine au wok, au gril et à la poêle. On applaudit son pad thaï simplifié, qui ne compte que dix ingrédients. On se délecte de ses «huevos pericos», omelette sudaméricaine garnie d’oignon, poivron et tomate. Et si vous êtes à la recherche de pains originaux, vous serez conquis par le «pani popo» des Samoa, à la sauce coco, autant que par le «bolo do caco» de Madère, incluant la patate douce à la pâte.

L’élaboration d’un «pani popo», appelé pain tortue par Marie Chioca et sa famille.  

Du côté des spécialités méconnues à adopter, citons la tourte grecque aux légumes et à la feta «hortopita», le gâteau d’Iran «kuku» aux œufs, aux herbettes et aux baies d’épinevinette, la salade de poisson cru mariné des îles Fidji «kokoda» et le «cawl», soupe-repas du pays de Galles à base de viande et de légumes. L’ouvrage se conclut avec onze gourmandises, dont des crèmes aux œufs et à la noix de coco sri-lankaises, les «watalappam». Evasion garantie!

«Le monde entier en 80 recettes naturellement équilibrées et gourmandes»

Marie Chioca, «Le monde entier en 80 recettes naturellement équilibrées et gourmandes», Ed. Terre vivante, 34 fr. 10, disponible dans les hypermarchés Coop de Suisse romande. 

 

 


Place à trois recettes tirées du livre «Le Monde entier en 80 recettes», de Marie Chioca, éditions Terre vivante:

Badjas, île Maurice

Pour une trentaine de badjas

  • 250 g de légumes crus 
  • 200 g de farine de pois chiches
  • 100 g de farine de ble semi-complète (ou de farine d’épeautre)
  • 2 oeufs
  • 20 cl d’eau
  • 2 gousses d’ail
  • 15 g de gingembre frais
  • le jus de 1 citron
  • ½ sachet de poudre à lever
  • 1cc un peu bombée de sel fin
  • Huile au choix pour la friture
  • Facultatif: 1 petit piment séché

Mélanger les farines, la levure et le sel. Faire un puits, ajouter les oeufs et l’eau, mélanger de nouveau. Laisser reposer le temps d’avancer le reste de la recette.

Couper les légumes en petits cubes (brunoise), hacher le gingembre au couteau, écraser l’ail, découper le piment épépiné en tout petits morceaux aux ciseaux, puis mélanger le tout avec le jus de citron.

Faire chauffer une friteuse, ou 2 a 3 cm d’huile dans une sauteuse. Prélever un peu de pâte avec une cuillère (voir plus bas), puis la faire glisser dans l’huile chaude, et ainsi de suite (réaliser deux fournées pour ne pas trop serrer les beignets dans l’huile).

Sortir les «badjas» dès qu’ils sont bien dorés, en les deposant sur un torchon au fur et à mesure. A savourer tout chauds!

Astuces:

Certaines recettes de «badjas» ne contiennent que des herbes, d’autres de nombreux légumes. Mon mélange préféré, à la fois coloré et savoureux, est composé d’oignon rouge, de poivron rouge et vert, de tomate et de carotte, le tout découpé en petits cubes.

Pour former très facilement de jolis «badjas» tout ronds, j’utilise une petite cuillère à glace de 4 cm de diamêtre. Il suffit de prélever un peu de pâte dans le saladier, puis de la laisser tomber doucement juste au-dessus du bain de friture. A défaut, servez-vous d’une simple cuillère à soupe (en aidant la pâte à se détacher à l’aide d’une autre cuillère).


Huevos Pericos, Amérique du Sud

Pour 2 personnes

  • 4 œufs
  • 1 petite tomate
  • 1 petit poivron salade rouge (ou un petit piment pas trop fort, basque par exemple)
  • 1 petit poivron salade vert
  • 1 petit oignon vert (cebette)
  • ½ petit oignon rouge
  • 4 cs d’huile au choix
  • un peu de sel, poivre du moulin

Couper l’oignon rouge et la tomate en petits cubes, les autres légumes en fines rondelles. Faire sauter les oignons et les poivrons quelques minutes à l’huile dans une grande poêle puis, quand ils sont bien tendres et dorés, ajouter la tomate, saler, mélanger, laisser réduire 5 minutes.

Pendant ce temps, battre les œufs avec un peu de sel. Les verser dans la poêle, mélanger rapidement et faire cuire juste ce qu’il faut pour que les œufs restent bien moelleux, un peu «baveux» (attention, car même hors du feu ils continueront de cuire un peu dans la poêle chaude).

Ajouter un peu de poivre et servir aussitot tel quel, ou en garnir une galette, un peu de pain… au choix.

Variantes:

Au Venezuela et en Colombie, cette recette est servie aussi bien au petit dejeuner qu’à tout autre repas de la journée. Il existe de nombreuses variantes de ce plat simplissime, végétarien, coloré et chaleureux, l’une d’entre elles consistant à ne faire sauter dans la poêle que la moitié des légumes, en ajoutant le reste cru, en petits morceaux, sur le plat: cela apporte un peu de fraîcheur et modifie aussi beaucoup le goût.

Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter sur le plat un peu de sauce Tabasco, du jus de citron et/ou des épices de votre choix.


Pani Popo, Samoa 

Pour 12 parts

Pour la brioche

  • 500 g de farine T65
  • 28 cl d’eau tiède
  • 3 cs (40 g) de sucre roux
  • 2 cs (40 g) d’huile de coco
  • 7 g de sel fin
  • 1 sachet de levure séchée

Pour la sauce de cuisson

  • 40 g de sucre roux
  • 20 cl de crème de coco
  • 10 cl d’eau chaude

Mélanger la farine, le sel et le sucre. Délayer la levure dans l’eau tiède, puis verser dans la farine avec l’huile de coco (elle va se liquéfier au contact de l’eau tiède). Pétrir 7 minutes au robot ou à la main, puis poser une assiette sur le saladier de pâte et laisser lever environ 1 h 30 dans un endroit tiède.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce en mélangeant bien pour diluer le sucre, puis en verser un peu au fond d’un moule à manqué de 24 cm de diamètre. En s’aidant d’une paire de ciseaux pour la découper, diviser la pâte en 12 pâtons d’environ 70 g chacun. Les faconner en boules (on peut se mouiller ou se fariner légèrement les doigts pour que la pâte n’y colle pas trop), puis les disposer dans le fond du moule. Laisser lever environ 30 minutes. Préchauffer le four à 180 °C.

Tiédir très légèrement le reste de sauce, la verser délicatement sur la brioche et enfourner aussitôt pour 40 minutes.

A noter:

Dans de nombreux livres, ou sur Internet, vous trouverez des recettes beaucoup plus sucrées de «pani popo», mais celle-ci l’est déjà bien assez à mon goût. Si vous souhaitez toutefois servir le «pani popo» en dessert, comme une brioche, alors vous pouvez mettre jusqu’à 50 g de sucre dans la pâte et 100 g dans la sauce coco.