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Un fromage de caractère

A Kaltbach, dans le canton de Lucerne, des fromages sont affinés pendant plusieurs mois dans les entrailles de la Terre, au cœur d'une grotte de grès. Depuis peu, les maîtres de la grotte y élaborent également avec le plus grand soin un délicieux fromage de chèvre.

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26 octobre 2021
Le fromage de chèvre fait désormais partie de l'assortiment.

Le fromage de chèvre fait désormais partie de l'assortiment.

Il faut environ deux ans pour que l'eau de pluie s'infiltre dans le quartz avant de s’écouler le long des roches de la grotte de Kaltbach. «Cela garantit une humidité constante de 94%», nous apprend Michael Iff, dit «Michu», l'un des fromagers et maîtres de la grotte. «Et il règne une température constante de 12,5 °C, été comme hiver.» Des conditions parfaites pour les milliers de meules de fromage qui s'affinent ici, jusqu'à 60 m sous terre, dans la quiétude la plus totale.

Seules les meilleures meules d'Appenzeller, d'Emmental, de Gruyère et, depuis peu, de chèvre, toutes élaborées avec le plus grand soin, profitent de l'atmosphère minérale de la grotte. «La qualité est notre priorité absolue, et ce dès la sélection des meules.»

Michael Iff, l'un des maîtres de la grotte, teste «son» fromage.

Après que les meules, dont certaines pèsent plusieurs centaines de kilos, ont rejoint la grotte de grès, elles sont plongées dans un bain de sel. Une fois entreposées dans la grotte, des bactéries liquides − à l'origine de la formation de la moisissure du camembert − commencent leur travail. «Grâce à l'humidité et aux températures constantes, elles se sentent comme chez elles», nous explique le maître fromager de 59 ans. «Elles décomposent la matière grasse et les protéines en minuscules molécules; c’est ce qui donne au fromage son arôme et son caractère unique.»

Le mérite ne revient pas seulement aux micro-organismes. Les maîtres de la grotte ont aussi leur rôle: ils «brossent» régulièrement les meules avec un sel de grotte spécial. «Ainsi, les nuances gustatives pénètrent dans le fromage et lui confèrent un arôme unique.»

Dans la grotte de grès de Kaltbach, des milliers de meules de fromage s'affinent tranquillement.

Des dizaines d’années d’expérience

Cela fait près de 70 ans que les troisième et quatrième générations de maîtres de la grotte acquièrent de l'expérience dans l'affinage du fromage. Aujourd'hui, ils maîtrisent cet art à la perfection.

Ce savoir-faire unique profite également au fromage de chèvre, fabriqué à partir du lait frais de chèvres suisses. A la faveur du climat naturel et unique de la grotte de grès s'épanouit une spécialité fruitée et crémeuse, qui ne fait pas seulement le bonheur des amateurs de fromage de chèvre. Un fromage de caractère.


Recette: tourelles de patates douces gratinées

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • un peu de beurre
  • 750 g de patates douces, coupées en fines lamelles
  • ½ bouquet de thym, effeuillé
  • 2 ½ cs d'huile d'olive
  • ¾ de cc de sel, des grains de poivre rouge lyophilisés, concassés
  • 250 g de fromage de chèvre Kaltbach, râpé grossièrement
  • 12 brins de thym

Préparation (40 minutes)

Graisser une plaque à muffins avec du beurre ramolli.

Mélanger les patates douces avec le thym et l'huile, puis assaisonner. Répartir les pommes de terre dans les alvéoles, garnir de fromage de chèvre, puis appuyer légèrement. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des pommes de terre et du fromage. Disposer les brins de thym dessus.

Faire cuire env. 12 à 15 min au milieu du four préchauffé à 200 °C.