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Ce qui se cache sous la coquille

L’œuf est à la fois porteur de vie, symbole de fertilité et aliment. Est-ce l’œuf ou la poule qui est arrivé en premier? Un biologiste de l’évolution nous emmène dans la nature, au plus près de la coquille.

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Heiner H. Schmitt
25 mars 2021
La coquille protège l'oeuf. Pour la fabriquer, les poules ont besoin de calcium, de phosphore et  de vitamine D, qu'elles trouvent dans leur alimentation.

La coquille protège l'oeuf. Pour la fabriquer, les poules ont besoin de calcium, de phosphore et de vitamine D, qu'elles trouvent dans leur alimentation.

Quand on entend «œuf», on pense à un œuf de poule. Au quotidien, ces deux termes sont devenus synonymes. C’est aussi le cas dans l’ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale du Département fédéral de l’intérieur. Ainsi, «les œufs qui ne proviennent pas de poules (Gallus domesticus) doivent porter (...) la mention de l’espèce concernée, comme par exemple œufs de cane ou œufs de caille».

Ce qui nous amène à un deuxième constat: l’œuf évoque en premier lieu un aliment. A quelques jours de Pâques, il est très prisé, surtout dur. Mais nous le consommons aussi au plat, brouillé ou en omelette, et l’utilisons pour préparer des crêpes, des pâtisseries, de la mayonnaise et des desserts, comme le tiramisu.

Près d’un œuf par jour

Pour rassasier notre appétit, une poule pondeuse pond quelque 300 œufs par an, soit près d’un par jour. Même sans coq pour procéder à la fécondation. Cette particularité est le résultat de l’élevage. D’un point de vue biologique, cette évolution n’a aucun sens.

«Dans la nature, l’œuf constitue le début de la génération suivante. En biologie, on distingue cependant l’œuf de l’ovule», indique Dieter Ebert, professeur de zoologie et de biologie de l’évo­lution à l’Université de Bâle. L’ovule, fécondé par un spermatozoïde, est à l’origine de la nouvelle vie. Les cellules reproductrices de deux spécimens de sexes différents s’unissent et engendrent une progéniture. On parle de reproduction sexuée.

Une structure complexe

Le contenu de l’œuf sert au développement embryonnaire du poussin. Le blanc est un réservoir d’eau et hydrate l’œuf. Le jaune renferme des nutriments: des protéines, des graisses et de l’énergie. En clair, tout le nécessaire à la croissance de l’embryon. «Cette structure complexe protège, nourrit et favorise la croissance de l’ovocyte et remplit donc des fonctions vitales», précise le scientifique de 59 ans. Un tel œuf est par conséquent déjà un être vivant, contrairement aux œufs de poule non fécondés.

Une coquille de calcaire dure préserve la réserve de nutriments. Bien que perméable à l’air, elle empêche le dessèchement de l’œuf et lui apporte de la stabilité. Un paramètre important pour la couvaison. «Seuls les œufs pondus sur la terre possèdent une coquille dure», relève Dieter Ebert. Ceux des poissons ou des grenouilles, par exemple, qui pondent dans l’eau, n’en ont pas besoin. Ils ne risquent en effet pas de sécher et leurs géniteurs ne les couvent pas. Une enveloppe gélatineuse, bien qu’instable, s’avère suffisante. «Un œuf de grenouille que l’on dépose sur une plaque de verre s’affaisse sous son propre poids», explique le professeur. «Ici, le développement embryonnaire se déroule hors de l’œuf. Les têtards éclosent et se nourrissent seuls avec ce qu’ils trouvent.»

Une fois tranché, un oeuf dur se marie bien à la salade de doucette, avec croûtons et lardons pour les plus gourmands.

Echapper au danger

Revenons à la stabilité de l’œuf. Sa structure idéale serait une sphère et non une forme ovoïde. Comme le confirme le biologiste: «La sphère, très stable, renferme un grand volume pour une surface comparativement moindre. Des réalités pratiques entrent toutefois en considération.»

L’œuf doit échapper au danger. Rond, il roulerait facilement dans n’importe quelle direction. Grâce à sa forme, il se contente en effet de décrire un cercle. Un avantage quand l’espace est restreint, notamment pour les oiseaux qui nichent dans des parois rocheuses, tel le guillemot (un oiseau de mer). Là, une sphère risque davantage de chuter dans le vide et de se briser.

La surface relativement malléable de certains œufs offre une protection différente. Cette caractéristique permet de les regrouper presque sans espace entre eux. Une stratégie qui limite la surface et ainsi la perte d’eau. «Beaucoup d’insectes utilisent ce principe et forment des structures alvéolaires ou des amas d’œufs», ajoute Dieter Ebert.

L’œuf d’abord, le confort ensuite

C’est le bien de l’œuf qui prime. Le confort de la ponte est secondaire. Néanmoins, c’est plus facile la pointe la première. Environ 70% des œufs de poule sortent par la pointe.

L’habitat d’une espèce détermine si elle pond des œufs ou non. «Dans des environnements extrêmes, aucun développement ne serait possible», souligne le professeur. Mais cela importe peu car la plupart des organismes ne vivent pas dans de telles conditions. La salamandre noire, elle, a trouvé une parade. Elle couve ses œufs dans son propre corps et met au monde sa progéniture à la manière des mammifères. Elle appartient donc à la famille des ovovivipares. En comparaison, le triton ponctué, qui vit dans un milieu plus tempéré, pond ses œufs.

A l'origine, on teignait les oeufs durs pour les différencier des frais.

Symbole de fertilité et de vie

Certaines espèces s’occupent de leurs petits, d’autres non. Parmi les paramètres déterminants: l’habitat. Les manchots surveillent par exemple leurs œufs de très près. Sans leur attention, aucun poussin ne verrait le jour dans un climat si rigoureux et froid. «Au total, moins de 1% des animaux élèvent leurs petits», précise notre interlocuteur. Les mammifères, qui allaitent leur descendance, en font partie. Tout comme les oiseaux, qui couvent généralement leurs œufs et s’occupent ensuite des oisillons.

Peser le pour et le contre

Ce phénomène est rare chez les amphibiens. Le crapaud accoucheur est l’une des rares exceptions. A l’inverse, la grenouille verte abandonne ses œufs à leur propre sort. Le biologiste de l’évolution nous en donne la raison: «Tout dépend de quelle stratégie est la meilleure pour les parents. Leur progéniture a de meilleures chances de survie s’ils s’en occupent. Mais cela prend du temps. S’ils renoncent à ces soins, ils ont alors plus de chance d’engendrer d’autres petits.» Il s’agit de peser le pour et le contre.

Avec ou sans coquille, couvés ou non, les œufs remplissent tous la même fonction fondamentale: d’un ovule fécondé naît la génération suivante. Chez les végétaux, les équivalents des ovocytes et des spermatozoïdes sont les graines et le pollen. Par ailleurs, l’œuf est un symbole à la fois de fertilité et de nouvelle vie.

Reste à résoudre le paradoxe de l’œuf et de la poule. Qui est arrivé en premier? Dieter Ebert secoue la tête. «Cette question relève plus de la philosophie que de la biologie. Peut-on déterminer le début d’un cycle? D’un point de vue biologique, il n’existe ni début ni fin. La vie est un processus continu.» 


Le patrimoine génétique des poules détermine la couleur de la coquille.  

Couleurs, traditions, médecine

Blanc ou brun?

La teinte des œufs est génétique et n’a rien à voir avec le plumage des poules. La couleur de leurs oreillons (rouges ou blancs) indique en général si elles pondent des œufs bruns ou blancs.

Petits ou grands?

La taille des œufs dépend à la fois de la race de la poule et de son âge. Plus elle vieillit, plus elle pond de gros œufs, dont la coquille est toutefois plus fine et rugueuse.

Que signifie le code inscrit sur un œuf?

Outre la date de ponte, il indique le type d’élevage (0 = bio, 1 = en plein air, 2 = au sol), le pays d’origine et le numéro du producteur. Il permet de tracer l’origine de l’œuf.

Œufs et carême

Au Moyen Age, il était interdit de manger des œufs pendant le carême. Le jour de Pâques, qui marque la fin de ce jeûne, on pouvait à nouveau déguster des œufs.

L’œuf et Pâques

Pour conserver les œufs non consommés pendant le carême, on les cuisait. Les teindre permettait de ne pas les confondre avec les œufs frais. A Pâques, on offrait des œufs pour marquer la fin du jeûne.

Qui gagne la bataille?

Les jeunes poules pondent des œufs à la coquille plus dure et ceux de petite taille sont plus résistants. La pointe est plus solide que l’arrondi. Frapper latéralement l’œuf opposé augmente les chances de victoire.

Trois, six, neuf

Le temps de cuisson d’un œuf au petit-­déjeuner est une affaire de goût. Trois, quatre ou cinq minutes? Pour faire simple, retenez la règle «trois, six, neuf». Trois minutes pour un œuf à la coque, six pour un œuf mollet et neuf pour un œuf dur.

L’œuf de Colomb

Cette expression qualifie une solution étonnamment simple à un problème apparemment insoluble. On la doit à l’ingéniosité de Christophe Colomb (1451– 1506). A un dîner, tandis qu’un invité relativisait la découverte de l’Amérique en affirmant: «Il suffisait d’y penser», Christophe Colomb mit les convives au défi de faire tenir un œuf sur sa pointe. Face à l’échec de l’assemblée, il aurait simplement écrasé l’extrémité de l’œuf sur la table avant de rétorquer: «Il suffisait d’y penser!»

Vaccin contre la grippe

Pour fabriquer le vaccin contre la grippe, on utilise des œufs de poule. D’abord, on leur injecte un virus. On les incube ensuite quelques jours pour que les agents pathogènes se multiplient. Puis, on les filtre et on les transforme en vaccin. Celui-ci ne contient alors plus de virus actif. 

Les oeufs

EN BREF

 

  • Seuls les œufs pondus sur terre ont une coquille dure.

  • L’habitat d’une espèce détermine si elle pond des œufs ou non.

  • Un œuf est riche en protéines.

  • Mieux vaut éviter de plonger les œufs durs dans l’eau froide après cuisson.


Pour un bon oeuf au plat, cassez-le sur un peu de matière grasse chauffée dans une poêle anti-adhésive, laissez coaguler et assaisonnez.

L’œuf dans l’assiette en 11 informations


1. Comment bien conserver les œufs?

Chez vous, rangez les œufs au réfrigérateur, idéalement dans le compar­timent de la porte prévu à cet effet. Les œufs durs et teints de manière industrielle se conservent plusieurs semaines à température ambiante (attention à la date limite d'utilisation optimale).

2. Quels sont les atouts nutritionnels des œufs?

Ils sont riches en protéines de grande qualité ainsi qu’en vitamine D, B12 et acide folique.

3. Et le côté moins positif?

Le jaune contient de la graisse et du cholestérol. Un œuf de 60 g renferme 274 mg de cholestérol.

4. Quels sont les effets des œufs sur le taux de cholestérol?

A ce jour, aucune corrélation claire n’associe la consommation d’œufs à un risque accru de maladies cardiovasculaires. Chez la majorité de la population, le cholestérol alimentaire n’influe que faiblement sur le taux de cholestérol sanguin.

5. Combien d’œufs équivalent à une portion de protéines?

Dans la pyramide alimentaire, les œufs font partie des sources de protéines. Une portion correspond à deux ou trois œufs. Chaque aliment protéique apportant des nutriments différents et les œufs étant par ailleurs riches en graisse, il faudrait donc varier les sources de protéines au fil de la semaine.

6. Le jaune contient-il davantage de protéines que le blanc?

Le jaune contient 16,5 g de protéines pour 100 g contre 10,5 g pour le blanc, principalement composé d’eau (88%). Toutefois, comme un œuf renferme deux fois plus de blanc que de jaune, son blanc nous apporte davantage de protéines.

7. Quelles précautions prendre quand on cuisine des œufs?

Dans les recettes à base d’œufs crus, n’utilisez que ceux de première fraîcheur. En outre, conservez ces plats au réfrigérateur et consommez-les dans un délai de 24 heures.

8. Quel est l’effet de la cuisson sur les œufs?

La chaleur rend les protéines plus digestes. Elle détruit également les bactéries indésirables. La teneur en vitamines sensibles à la température (p. ex. B12, acide folique) diminue légèrement. Par ailleurs, l’ajout de matière grasse pour cuire les œufs au plat ou brouillés augmente la teneur en graisse.

9. Faut-il plonger les œufs durs dans l'eau froide?

Les œufs durs se conservent plus longtemps quand on ne les plonge pas dans l’eau froide. Le brusque changement de température contracte l’œuf, qui absorbe de l’eau à travers sa coquille. Ainsi, des germes peuvent s’y introduire et accélérer sa dégradation. De plus, cette technique ne facilite pas non plus l’écalage.

10. Sur quelle taille d’œufs miser quand on fait de la pâtisserie?

Sauf mention contraire, les recettes utilisent des œufs de taille M (env. 53 g).

11. Par quoi peut-on remplacer les œufs en pâtisserie?

Selon les propriétés de la pâte, on peut remplacer les œufs de diverses façons. Par exemple, 1 œuf équivaut à:

2 cs de fécule (p. ex. amidon de maïs), diluées dans 2 cs d’eau

20 g de graines de lin concassées, trempées dans 50 ml d’eau tiède

60 g de compote de pomme ou de banane

60 g de tofu soyeux mixé

60 g de yogourt de soja et 1 pincée de poudre à lever

Pour une jolie teinte jaune, ajouter une pincée de curcuma. Le liquide des pois chiches en bocaux ou en conserve remplace les œufs en neige. Il suffit de le battre en mousse comme des blancs d’œufs. 30 ml de liquide correspondent à environ 1 blanc.