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Le goût des hauteurs

La viande de cabri est méconnue. Paysanne de montagne et éleveuse de chèvres à Pany (GR), Ladina Lötscher nous ouvre les portes de sa chèvrerie et de sa cuisine.

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Heiner H. Schmitt
15 mars 2021

L’exploitation des Lötscher se trouve dans le canton des Grisons, à 1300 mètres d’altitude. Ici, dans le Prättigau, la neige est encore si abondante que les chèvres ne peuvent pas aller au pâturage. Cela ne semble pas les gêner. La grande chèvrerie, bâtie en 2016, est claire et tout confort avec des couchettes surélevées, un accès permanent à du foin d’ici et des brosses de massage rotatives. «Lorsqu’elles veulent se réchauffer au soleil, les chèvres se rendent à leur terrasse avec vue sur les montagnes», sourit Ladina Lötscher (38 ans), qui exploite le domaine selon les directives de Bio Suisse avec son époux Abraham (42 ans).

Le couple peut compter sur le soutien actif des parents d’Abraham, de son employé Arno (22 ans), de ses quatre enfants – Svenja (8 ans), Alwin (12 ans), Fabian (15 ans) et Ilona (18 ans) –, ainsi que de parents et d’amis. Avant, la famille avait des vaches laitières. Après avoir racheté la ferme en 2013, exploitée auparavant en fermage, l’envie de nouveauté s’est fait sentir. Abraham Lötscher était passionné depuis longtemps par les chèvres. Le couple savait toutefois que, d’un point de vue économique, ce type d’élevage était une activité difficile. Certes, le lait de chèvre et les produits à base de lait de chèvre sont de plus en plus prisés comme alternative au lait de vache. «Mais la viande de cabri est plutôt réservée à des connaisseurs. Elle est le plus souvent consommée à Pâques ou à la Pentecôte, explique l’agricultrice. Or pour produire du lait, une chèvre doit donner naissance à un petit chaque année. Ainsi va le cycle de la nature.»

Grâce au Parrainage Coop pour les régions de montagne, les Lötscher peuvent maintenant commercialiser leur viande de cabri bio de façon ciblée, en tirer un prix adapté et profiter ainsi de la demande croissante dont bénéficie le fromage de chèvre. Aujourd’hui, 110 chèvres adultes de la race Alpine chamoisée peuplent l’étable. De décembre à octobre, chacune produit 2 à 3 litres de lait par jour, qui sont transformés à la fromagerie bio à Jenaz (GR).

Au four, avec des herbes

Il est l’heure pour Ladina de préparer le repas. L’agricultrice aime cuisiner: «Nos journées commencent tôt le matin avec le travail à l’étable. Il faut des forces, c’est pourquoi je prépare presque toujours quelque chose de chaud.»

A Landquart (GR), où elle a suivi sa formation d’agricultrice, l’alimentation et la restauration étaient des thèmes centraux. Aujourd’hui, elle cuisine essentiellement avec les produits de la ferme: du lait et de la viande, mais aussi des œufs et des légumes. Sur l’exploitation de montagne, la gestion du temps est cruciale. Ladina apprécie donc particulièrement les recettes de viande de cabri au four: «Elle cuit tranquillement avec les légumes et les herbes aromatiques, et je peux me consacrer à autre chose.»

Une viande méconnue

Comment se fait-il que la viande de cabri, maigre et savoureuse, ne soit pas plus appréciée? «Elle est tout simplement méconnue, notamment parce que jusqu’ici, on la trouvait peu auprès des grands distributeurs», explique l’agricultrice. C’est en train de changer. Chez Coop, on trouve désormais des emballages réunissant gigot, côtelettes et ragoût (lire l’encadré ci-contre).

Le gigot est la pièce de choix du cabri. Un mets de fête, que l’on peut servir à des invités exigeants. Quant aux côtelettes, il existe de nombreuses façons de les préparer. «Selon la marinade, le goût varie. Je cuis les côtelettes au four, et je dispose des pommes de terre en quartiers sur une deuxième plaque», confie Ladina. C’est pratique et il n’y a pas de vaisselle à faire.

Mais c’est le ragoût, en sauce ou croustillant et servi avec des spätzlis ou de la polenta, qui fait l’unanimité dans la famille Lötscher. «Pour nous, la viande de cabri est un pur délice», conclut l’agricultrice, que ses convives affamés ne viendront pas contredire! 

 

Claire et tout confort, la chèvrerie a été construite en 2016 à Pany (GR), sur l?exploitation des Lötscher.


Recette de Ladina Lötscher Pour 4 personnes

Mise en place et préparation pour le gigot: env. 4 h 45

INGRÉDIENTS

1 citron bio, lavé et séché

½ bouquet de romarin, les feuilles hachées

½ bouquet de sauge, les feuilles hachées

½ bouquet de thym, effeuillé

1 dl de Marsala

poivre

1 gigot de cabri avec l’os (env. 850 g)

sel, poivre

30 g de beurre à rôtir

4 gousses d’ail, hachées

6 carottes, en petits dés

1 poireau, en fines rondelles

½ céleri-pomme, en dés

1 oignon, haché

30 g de raisins secs

1 dl de Marsala

3 dl de vin blanc sec

1 gobelet de crème fraîche

sel, poivre

 

PRÉPARATION

Marinade: râper le zeste de citron sur les herbes aromatiques. Prélever la pulpe et la couper en petits morceaux. Ajouter. Verser le Marsala, mélanger. Poivrer le gigot et le badigeonner avec le mélange aux herbes. Couvrir, laisser mariner env. 2 h à température ambiante.

Cuisson: racler la marinade, saler et poivrer le gigot. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, faire dorer le gigot de toutes parts. Placer le gigot dans une cocotte. Faire revenir les légumes et les raisins secs dans la même poêle pendant env. 5 min et ajouter dans la cocotte. Cuire dans le four préchauffé à 180 °C env. 1 h 30. Après 30 min, ajouter le vin blanc et le Marsala. Sortir le gigot du four, le désosser et le couper en tranches. Incorporer la crème fraîche aux légumes et rectifier l’assaisonnement.

 

Mise en place et préparation pour la polenta: env. 50 min

INGRÉDIENTS

7 ½ dl de bouillon

3 dl de lait

1 cs de beurre

200 g de bramata

2 brins de romarin

200 g de mascarpone

sel, poivre

 

PRÉPARATION

Porter le bouillon à ébullition avec le lait et le beurre dans une grande casserole, ajouter progressivement la bramata en remuant. Ajouter le romarin et laisser gonfler à feu doux env. 40 min. Remuer de temps en temps. Retirer le romarin, incorporer le mascarpone, rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer env. 5 min sur la plaque éteinte.

Les recettes de Ladina Lötscher pour cuisiner des côtelettes et un ragoût de cabri:

 

Projet Pro Montagna: viande de cabri bio

Le Parrainage Coop pour les régions de montagne propose de la viande de cabri bio en collaboration avec onze exploitations de montagne suisses, l’école d’agriculture Plantahof (GR) et une boucherie grisonne. Le projet est financé par le Fonds Coop pour le développement durable et permet la création d’une filière. Les emballages d’environ 3,5 kg comprennent un demi-cabri et devraient être disponibles toute l’année. Par contre, ils ne peuvent être commandés qu’en ligne. Leur prix est de 49 fr. 50/kg. Pour chaque kilo de viande vendu, 1 fr. est investi directement dans d’autres projets des régions de montagne via le Parrainage Coop.

Infos et commandes: www.coop.ch/cabri