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Vives les boîtes !

Plus de deux siècles après leur création, les aliments en conserve ont toujours la part belle dans nos garde-mangers. Entretien avec un collectionneur, un grand chef, une nutritionniste et un expert en production.

01 avril 2021

Aux origines de la conserve

Début 1800 Le Français Nicolas Appert publie un livre détaillant son invention: elle permet de conserver des aliments cuits dans un récipient en verre.

1810 L’Anglais Peter Durand fait breveter la méthode de conservation dans des récipients en fer-blanc, plus résistants que les bouteilles.

1818 L’explorateur britannique John Ross embarque des aliments en conserve pour son expédition polaire.

1855 Le fabricant de couverts et d’instruments chirurgicaux Robert Yates (encore un Anglais!) fait breveter un ouvre-boîte, un modèle produit et utilisé encore aujourd’hui.

1856 A Turin, Francesco Cirio inaugure son usine de pois en conserve et, en 1875, en Campanie, il ouvre son usine de transformation de tomates

 

Entre les confinements et les fermetures des lieux de restauration, nous nous sommes découvert des talents de cuisiniers imaginatifs, d’apprentis boulangers et d’experts en provisions. Beurre, levure et œufs sont devenus indispensables, au même titre que les conserves de petits pois, de maïs et de thon qui se sont multipliées dans nos garde-mangers.

Guerre et paix

Traditionnellement, les aliments en conserve constituent des ingrédients de survie, des éléments rassurants en cas de périodes diffi ciles. Ils ont été créés pour résister à l’épreuve du temps et à des conditions défavorables. Les boîtes de conserve ont connu un véritable essor au cours des guerres du XIXe siècle, pour nourrir les armées de Napoléon. Lorsque les soldats n’en eurent plus besoin, les industries alimentaires «reconvertirent» les boîtes de conserve en les proposant à l’ensemble de la population et en misant sur trois facteurs: leur prix abordable, leur disponibilité tout au long de l’année et leur praticité. Les aliments qu’elles contiennent sont, en eff et, déjà cuits et prêts à être consommés. Autant d’atouts auxquels s’ajoute l’art de l’emballage au début du XXe siècle.

Souvenirs en boîte

Si tout le monde connaît les fameuses boîtes de soupe américaines Campbell’s, qui ont inspiré le maître du pop art Andy Warhol, il existe cependant de nombreux autres exemples de boîtes de conserve artistiques. «Les plus beaux modèles viennent d’Espagne, du Portugal et d’Italie», observe Finnian Führer, affineur de fromage dans le canton de Berne et surtout collectionneur de conserves originales issues des quatre coins du monde. «Je les achète lors de voyages en famille, ou des amis m’en rapportent de leurs vacances. Pour certaines conserves asiatiques, il est par exemple impossible de savoir ce qu’elles contiennent; il y en a d’autres qu’il m’arrive d’ouvrir parce que je suis curieux d’y goûter. Je n’en ai jeté qu’une seule sans l’ouvrir: elle contenait du Surströmming, du hareng fermenté suédois. Un de mes amis en a ouvert une en ville et m’a raconté que les passants s’étaient enfuis, scandalisés par la puanteur qu’elle dégageait; quand j’ai vu la mienne gonfl er, craignant qu’elle n’explose, je l’ai immédiatement jetée», raconte-t-il, amusé. Ses boîtes de conserve colorées constituent non seulement des souvenirs, mais également un moyen de comprendre les particularités culinaires d’un pays: harissa de Tunisie, lait concentré de Thaïlande, foie de lotte de France, mélasse pour desserts (black treacle) d’Angleterre...

De John Wayne au homard

Ce qui pourrait représenter la Suisse, ce sont les raviolis en conserve ou les rations de combat du type de celles utilisées par l’armée et avec lesquelles les soldats entretiennent des rapports conflictuels au point de les surnommer Johnny (allusion à John Wayne) pour le chili en boîte, Panzerkäse («fromage blindé») ou viande de singe. Au-delà de ces stéréotypes, les conserves peuvent contenir de délicieuses spécialités comme la bisque de homard Fine Food, une recette du chef Ivo Adam: «Je suggère d’en ajouter environ un décilitre pour parfumer un plat de pâtes aux fruits de mer ou de l’utiliser pour créer une glace salée à associer à du melon pour une entrée des plus délicates.» Chez Ivo Adam, il y a toujours des conserves de tomates pelées, de thon et de maïs: «J’appréciela qualité constante du maïs, qui est diffi cile à obtenir avec le maïs en épi frais, dit-il. J’ajoute une poignée de grains à la polenta comme touche fi nale, ou je les mélange avec un peu de bouillon de légumes pour en faire une purée qui se marie à merveille avec le poulet ou le sandre.»

Les aspects nutritionnels

Les produits choisis par le chef sont les plus populaires parmi les consommateurs suisses (voir l’infographie ci-dessus). Les aliments longue conservation, cuits et stérilisés, perme  ent d’économiser du temps et de l’énergie. Mais comment sont-ils considérés par les nutritionnistes? «Les aliments en conserve sont chauff és pendant une longue période afi n de garantir leur durée de conservation, ce qui réduit partiellement la teneur en substances sensibles à la chaleur, telles que les vitamines B et C, et pendant le stockage, une partie des minéraux des légumes se perd dans le liquide, explique Isabel Drössler du service spécialisé Diététique de Coop. La consommation de conserves n’est cependant pas à exclure si l’on a une alimentation équilibrée et riche en fruits et légumes frais.» Et d’ajouter: «Les restes de conserves doivent être transvasés dans un autre récipient, conservés au réfrigérateur et consommés dès que possible. Et n’oubliez pas que ces aliments sont déjà assaisonnés: il n’est donc pas nécessaire de les saler davantage.»

Un système qui fonctionne

«Le sel et le sucre ne servent pas à la conservation, mais au goût», note Willi Koller de Hilcona, une entreprise basée au Liechtenstein qui produit des aliments de longue conservation depuis 1935. «Les denrées en conserve sont stables grâce au traitement thermique. Il serait donc inutile d’utiliser des conservateurs, assure-t-il. Le processus de stérilisation est aussi simple qu’effi cace et n’a pratiquement pas changé au fi l des ans.» Son principe est basé sur l’idée de Nicolas Appert, brevetée par les Anglais il y a plus de deux siècles, mais la nouveauté «par rapport au passé est l’a  ention portée aux matières premières, ce qui peut donc donner une saveur légèrement diff érente à certaines rece  es historiques. En outre, la conscience environnementale s’est accrue et chez Hilcona, grâce à l’utilisation de la vapeur et de l’électricité d’origine hydroélectrique, notre bilan CO2 est neutre», explique Willi Koller fi èrement. Toutes les boîtes de conserve, des pois chiches biologiques à l’ananas au sirop, ont une durée de conservation de trois ans, de sorte qu’il n’y a aucune urgence à écouler le stock constitué pendant ce  e pandémie. Mais de temps en temps, leur contenu peut être amélioré, comme le propose Ivo Adam. Les boîtes de conserve recyclées peuvent, quant à elles, être utilisées pour créer un téléphone sans fi l, un instrument pour fêter à grand bruit la fin prochaine de l’hiver (ou celle d’un virus!), une lanterne ou un vase à fl eurs de style «pop art». Au fi nal, les conserves sont autant des aliments que des témoins de notre histoire, des œuvres d’art contemporaines et, pour beaucoup, un doux souvenir d’enfance.